洋菓子技術講座で学びたい！でも・・。

まず気になるのは「高い調理器具を揃えないと作れないのかしら？」「我が家のオーブン、ごくごく普通の家庭用なんだけど大丈夫？」ということ。



例えば業務用のミキサー（製菓用ミキサー、メランジュール）がなくても、泡立器、家庭用のハンドミキサーを使用して同様に作ることは可能です。

作り方は、機械とまったく同様に、全卵と砂糖を湯煎で温め、温かいうちに泡立ててください。
泡立った状態は、機械で泡立てたものより、どうしてもボリュームに欠けます。泡立器ですくってたらしながら、数字の8を書き、書き終わる頃に書き始めの跡が消えるくらいが目安です。

例えばケーキ型がテキスト記載のレシピと異なる場合、分量をお手持ちの型に合わせて再計算しましょう。

基本のスポンジ生地、パータ・ジェノワーズの場合は、使用する型が直径18cmの場合は　全卵　150g、砂糖90g、小麦粉90g、バター30g　になります。

直径が3cm変化するにつき、基本的に全卵50g、小麦粉30g、砂糖30g、バター10gを増減させると大体のバランスが取れるでしょう。

例えばオーブンは、家庭用でも問題ありません。　

教材のDVDでは、本校の実習室にある業務用オーブンを使っています。
業務用に限らず、家庭用のオーブンでもそれぞれに癖がありますので、何度か実際に作ってみて癖を覚えていくのがいいでしょう。

テキストに示しているオーブンの温度、焼成時間は、DVDで使用しているオーブンで焼く場合です。それを参考にして、生地の状態を見ながら加減してください。

家庭用のオーブンを上手に使うコツとして、まず、予熱でオーブンを温める時に、空のオーブンプレートを入れて一緒に温めておきます。焼成時には、その温まったプレートの上に生地を入れたプレートや型を置いて下さい。生地に熱が早く伝わります。

また、扉を開けた状態で作動できるオーブンであれば、箸などをはさんで、ほんの少し扉を開けたまま焼くと庫内に対流が起きて、熱の伝わりがよくなります。

例えば、ジェノワーズをスライスしている時に使っているようなジェノワーズナイフない場合。

家庭用の包丁でもスライスできます。ただ、家庭用包丁は刃渡りが短く、刃の厚みもあり、同じようにきれいに切れないかもしれません。
DVDにもあるように、ジェノワーズを回しながら、切り込みを入れ、少しずつ切っていく方がやりやすいでしょう。

また、下の写真のようなアルミの棒は、長さ30cmほどで１cm角。日曜大工用品としても売られています。
手に入らなければ、割り箸を重ねてはり合わせたもので代用することもできます。

例えば、クリームを塗るときの回転台。これがないと上手にクリームを塗れないでしょうか。

回転台を使用した方が、クリームは確実にきれいに塗れます。
無い場合は、組み立てるケーキの直径よりも数センチ大きな丸い板にのせ、その上で板ごと回しながら塗ってみてください。この時、板の端をテーブルから少しはみ出すようにし、そこを持って動かすと作業がしやすいです。

回転台は、製菓器具店で1000円前後で購入できます。

クリームの絞り出し袋は、使い捨てタイプが衛生的で便利です。

最初に道具一式を揃える必要はありません。
今あるものを工夫して使い、徐々に必要なものを揃えていくとよいでしょう。



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