先人たちが築いた、
揺るぎない日本料理の
「型」を身につけます。

使用教材一覧

日本料理技術講座の年間カリキュラム

• だし汁(1)

  

  昆布とかつお節のだし汁の引き方と、椀物の仕立て方を学ぶ

  • 海老しんじょ 漬汁仕立
  • 鱧 薄葛仕立
  • 海老芋 白味噌仕立

• だし汁(2)

  

  だし汁のバリエーション（煮干し、昆布、鶏、すっぽんなど）と、椀物の仕立て方を学ぶ

  • 豆腐と若布の赤味噌仕立
  • 鯛潮汁
  • おこぜ すっぽん仕立
  • 南瓜すり流し

• 魚の扱い方(1)

  

  魚の下処理とおろし方、造りについて学ぶ

  • 鯛平造り・そぎ切り
  • 縞鯵切りかけ造り

• 魚の扱い方(2)

  

  魚のおろし方、造りの手法、造りの周辺知識を学ぶ

  • 鰹たたき
  • 鯛薄造り
  • 鮪角造り

• 焼く(1) 直火焼き①

  

  焼き物の種類、串の打ち方、串打ちの種類について学ぶ

  • 鮎塩焼き
  • さごし幽庵焼き
  • 鱧つけ焼き

• 焼く(2) 直火焼き②

  

  焼き物の種類、熱源の種類と器具、盛りつけの演出について学ぶ

  • まながつお味噌漬け焼き
  • かます利久焼き
  • 茄子田楽

• 焼く(3) 間接焼き

  

  フライパン・オーブン・石・焙烙を使った焼き物について学ぶ

  • 鰤照り焼き
  • 鯵ポテトサラダ包み焼き
  • 酒盗焼き
  • ほうらく焼き

• 煮る(1) 魚を煮る①

  

  魚を煮るための下処理と調理法について学ぶ

  • めばる煮つけ
  • 鯛あら煮
  • 鯖味噌煮

• 煮る(2) 野菜を煮る

  

  野菜を煮るための下処理と調理法について学ぶ

  • 筍土佐煮
  • ひろうす含め煮
  • 茄子揚げ煮

• 煮る(3) 魚を煮る②

  

  煮物のバリエーションと周辺知識を学ぶ

  • 炊き合わせ（海老黄身煮、長芋含め煮、ふき青煮）
  • いか吉野煮
  • たこ柔らか煮

• 揚げる(1)

  

  衣揚げを中心に揚げ物の基礎を学ぶ

  • 天ぷら
  • かき揚げ

• 揚げる(2)

  

  から揚げ・変わり揚げを中心に、揚げ物の応用について学ぶ

  • 目板鰈から揚げ
  • 鶏竜田揚げ
  • 海老紫蘇揚げ 鱚東寺揚げ

• 蒸す

  

  蒸すのに必要な下処理と調理法について学ぶ

  • かわはぎちり蒸し
  • 甘鯛蕪蒸し
  • 茶碗蒸し

• 卵料理

  

  卵の特性と、基本的な調理法を学ぶ

  • だし巻き玉子
  • 卵豆腐
  • 温度卵
  • 厚焼き玉子

• 酢の物(1)

  

  酢の物の下処理と、基礎的な酢の物について学ぶ

  • 鯖昆布じめ
  • 蟹酢
  • うざく

• 酢の物(2)

  

  基本の合わせ酢とバリエーション、その他の酢の物を学ぶ

  • 鯛錦紙巻き
  • 蒸しあわび 胡麻クリーム酢かけ
  • たこ黄身酢かけ
  • 鯵南蛮漬け

• 和え物・浸し物

  

  和え物と浸し物に必要な下処理と調理法について学ぶ

  • 菊菜 菊花浸し
  • ほうれん草胡麻和え
  • ささ身胡麻白酢和え
  • 赤貝ぬた和え

• 練り物・寄せ物・流し物

  

  寒天・ゼラチンを使った基本的な練り物・寄せ物・流し物について学ぶ

  • 胡麻豆腐
  • 長芋羹
  • 滝川豆腐

• ご飯物(1)

  

  米の選び方・炊き方と、ご飯物の基礎について学ぶ

  • 豆ご飯
  • 鯛ご飯
  • かやくご飯
  • 鞍馬ご飯

• ご飯物(2)

  

  ご飯物の種類と応用について学ぶ

  • 赤飯
  • 鯛茶漬け
  • 芋粥
  • かに雑炊

• 麺料理(1)

  

  そばの打ち方と、そばを使った料理について学ぶ

  • おろし蕎麦
  • かけ蕎麦
  • そばがき

• 麺料理(2)

  

  うどんの打ち方と、うどんやそうめんを使った料理について学ぶ

  • 湯葉あんかけうどん
  • 冷やしうどん
  • 冷やしそうめん

• すし

  

  すし飯の合わせ方と、基本的なすしについて学ぶ

  • 太巻きずし
  • さば棒ずし
  • 蟹ちらしずし
  • 小袖ずし・手まりずし

• 肉料理

  

  肉類の種類と代表的な調理法を学ぶ

  • 牛肉朴葉焼き
  • 牛肉たたき
  • 豚角煮
  • 合鴨塩焼き