伝統的なフランス菓子を
中心に、
菓子作りの魅力に
触れ、技術を高めます。

使用教材一覧

洋菓子技術講座の年間カリキュラム

• スポンジ生地(1)
  パータ・ビスキュイ

  

  別立てのスポンジ生地の製法、絞り出しの技術を学ぶ

  • シャルロット・オ・ポワール
  • ルレ・オ・フリュイ

• スポンジ生地(2)
  パータ・ジェノワーズ

  

  共立てのスポンジ生地の製法、クリームを使ったデコレーションを学ぶ

  • フレジエ
  • ガトー・モカ

• スポンジ生地(3)
  パータ・ビスキュイ・ジョコンド

  

  アーモンドパウダーの入った風味豊かな生地の製法を学ぶ

  • オペラ

• バター生地(1)
  パータ・ケック

  

  バターの性質、四同割りの生地の製法を学ぶ

  • カトルカール
  • ケック・オ・フリュイ

• バター生地(2)

  

  オールインワン法で作る焼き菓子を学ぶ

  • マドレーヌ
  • フィナンシエ
  • パン・ド・ジェーヌ

• 練り込みパイ生地(1)
  パータ・フォンセ、パート・ブリゼ

  

  バターを練り込んで作るパイ生地の製法を学ぶ

  • タルト・オ・ポワール
  • タルト・オ・スリーズ

• 練り込みパイ生地(2)
  パート・シュクレ、パート・サブレ

  

  甘い練り込みパイ生地の製法を学ぶ

  • タルトレット・オ・シトロン
  • タルトレット・ミルティーユ・オ・ヴァン
  • サブレ・フロランタン
  • ガレット・ドランジュ

• 折り込みパイ生地(1)
  フイユタージュ・オルディネール、フイユタージュ・アンヴェルセ

  

  バターを折り込んで作るパイ生地の製法を学ぶ

  • ミルフイユ
  • ピティヴィエ

• 折り込みパイ生地(2)
  フイユタージュ・ラピッド

  

  バターを折り込んで作るパイ生地の製法をさらに学ぶ

  • アップルパイ
  • バンド・オ・ポム

• シュー生地(1)
  パータ・シュー

  

  シュークリームの製法の基本とバリエーションを学ぶ

  • シュー・ア・ラ・クレム
  • シュー・ア・ラ・クレム・シャンティイ
  • エクレール・オ・ショコラ
  • シュー・パリジャン

• シュー生地(2)

  

  パータ・シューとこれまでに学んだ生地やクリームを組み合わせて製品を作る

  • クッキーシュー
  • パイシュー
  • ポンヌフ
  • サントノレ
  • パリブレスト
  • ペ・ド・ノンヌ

• メレンゲ生地(1)
  ムラング・フランセーズ、ムラング・スイス、ムラング・イタリエンヌ

  

  基本のメレンゲの製法を学び、特徴を生かした製品を作る

  • モンブラン
  • ビテール

• メレンゲ生地(2)

  

  ナッツ入りのメレンゲの製法を学ぶ

  • シュクセ・プラリネ
  • ダクワーズ
  • マカロン・ムゥ

• 発酵生地
  パート・ルヴェ

  

  イーストを使う菓子の製法を学ぶ

  • ババ
  • サヴァラン
  • クイーニャマン
  • タルト・オ・シュクル

• 冷菓

  

  冷やして食べる菓子・デザートを学ぶ

  • クレム・ランヴェルセ・オ・キャラメル
  • カシス・ヴァニーユ
  • ムース・オ・ショコラ・エ・オ・グリヨット

• 氷菓とデザート

  

  アイスクリームやシャーベットの製法を学ぶ

  • ドーム・スフレ
  • ヌガー・グラッセ

• チョコレート

  

  チョコレートを主体とした小菓子の基礎を学ぶ

  • マンディヤン
  • トリュフ
  • パレ・ドール
  • フランボワジーヌ

• 糖菓

  

  砂糖を主体とした小菓子の基礎を学ぶ

  • キャラメル・ムゥ
  • パート・ド・フリュイ
  • ギモーヴ
  • ヌガー・ド・モンテリマール
  • プラリーヌ

• ドイツ菓子(1)

  

  ドイツ菓子の特徴と練り込みパイ生地の使い方を学ぶ

  • モーンクーヘン
  • ゲバッケナー・ケーゼクーヘン

• ドイツ菓子(2)

  

  ドイツのスポンジ生地のバリエーションを学ぶ

  • シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテ
  • プリンツレゲンテントルテ
  • リューベッカー・ヌスザーネトルテ

• ドイツ菓子(3)

  

  バター生地を使ったドイツ菓子を作る

  • ザントクーヘン
  • アルトドイッチャー・アプフェルクーヘン
  • バウムクーヘントルテ

• ウィーン菓子(1)

  

  代表的なウィーン菓子とメール・シュパイゼを作る

  • ザッハトルテ
  • マラコフトルテ
  • アプフェルシュトゥルーデル

• ウィーン菓子(2)

  

  メレンゲ生地、発酵生地を使ったウィーン菓子を作る

  • エステルハージトルテ
  • シュテファニートルテ
  • ブフテルン

• ウィーン菓子(3)

  

  バター生地を使ったウィーン菓子とテーゲベック(クッキー)を作る

  • リンツァートルテ
  • カイザーグーゲルフップフ
  • ヴァニレキプファルン
  • リンツァーアウゲン