皆さん、こんにちは！
今回はタルト・オ・シュクル。砂糖のタルトという意味らしいのですが、タルト生地を使うわけではありません。
これも見た目がパンのようですが発酵生地のお菓子です。
発酵生地のパンとお菓子の違いって何なんでしょうね・・・やはり甘さなのでしょうか？
とにかく作っていきましょう♪




今回は手ごねで作っていくようです♪
強力粉、グラニュー糖、塩、冷たくない牛乳に溶かした生イースト、常温の卵を加え
ボールの中でよくこねます。




まとまったら台に出し、こすりつけてよくこねます。
良く混ざったら室温に戻したバターを加えてさらにこねます。




台に押し付けるようにしてまとめます、




ちょっとこねたりなかったかもしれませんが、ひとまとまりになったら
薄くバターを塗ったボールに入れ2倍になるくらいまで発酵させます。




これで2倍くらいでしょうか。
今日は1時間ちょっとくらいで2倍になりました。




打ち粉をした台にあけ、重さを計って3等分します。
パンチをして粗い気泡を潰し、丸めて少し休ませます。




15㎝くらいに伸ばすのですが・・・なかなか伸びてくれません。
もう少し休ませた方がよかったかも。




クッキングペーパーを敷いた天板に置いて発酵します。
発酵して膨らんでくるので18㎝のセルクルをかぶせておくのですが、
私は今回もクッキングペーパーで外枠を作りました。




温度30℃、湿度70%だと25分かかるとの事でしたが、25分では全然大きさが変わりません・・・
そのまま1時間ほど待ったのですが、直径は変わらず、何故か厚みだけが2倍に。




まあ、焼いたら広がるでしょ・・・と思い、そのまま続行。
表面にドリュールを塗って、縁を残すようにクレム・エペスを広げ、その上にベルジョワーズをふります。
そこに2㎝角に切ったバターを押し込むようにのせていきます。




「クレム・エペス」は発酵生クリーム。DVDで紹介されていたタカナシを購入しました。
そのまま食べてみたのですが、ヨーグルトみたいな、でも濃厚でまったりとした滑らかさがあり、めちゃめちゃ美味しいです。
危うくそのままペロリと食べてしまいそうになります。クロテッドクリームに近いかな・・・酸味がありますが。

ヴェルジョワーズは甜菜（砂糖大根）から作られた粗糖のこと。
フランス産はもっと濃い色でしたが、今回はよく市販されている甜菜糖を使ってみます。


オーブンは220℃に予熱。
220℃で20分焼きます。



あーれー・・・直径が全然変わりません。
しかも厚みのボリュームが出すぎて砂糖とバターが流れ落ちてしまいました・・・
一番美味しそうなところが無くなってしまった・・・

これは・・・
バターを押し付けられてなかったせいもあるかもしれないけど、それより
クレム・エペスと砂糖を乗せる時に生地を凹ませておいた方が良かったのかな？
でも、そもそも生地が厚くなってたから、もう少し平たく伸ばしても良かったのかも。
いや、それより2次発酵する前にもっと直径を伸ばしておいた方が良かったのか・・・


というわけでもう一度作り直しました。



今度は最初から15㎝より直径を大きめに広げました。
でも結局2次発酵でも直径が広がらず、厚みだけがでました。
中心の部分を少し凹ませて、クレム・エペスはあまり広げすぎず、甜菜糖は量を少なめにふりました。
そしてバターは中心よりで押し込みました。




今度は中身が流れず中心に残っています。良かった。
でもちょっと焼きすぎかも・・・パン生地が出ている部分がプレッツェルみたいに香ばしく焼けています。

焼きあがったらクーラーで冷まします。




まあ何とかできました。
発酵生地の中で今回が一番簡単だと思ったのに、思わぬ落とし穴が。
簡単な内容とはいえ油断できません。




断面はこんな感じ。底がかなり焼けすぎですか？

焼きたてを食べると生地の中がふわふわで、外はパリッと。
クレム・エペスのクリーミーな味と甜菜糖の優しい甘さがかなり美味しい。
冷めてもクレム・エペスの美味しさは変わらず。砂糖の甘さもいいし。
でもやっぱり焼きすぎたのか、生地がパサパサな感じになってしまってました。
テキスト通り220℃で20分焼いたのですが・・・オーブンをこまめにのぞいておけば良かったです。



チャレンジレポート№3と№4も返ってきました。





チャレンジレポート№3はピティビエを実際に作って回答していく内容です。






今回実際に提出させて頂いた写真です。
実はピティビエ、今回で作るのは4回目。初回の出来があまりにも悪すぎたので何度か作り直しました。
生地はその都度よく冷やして、生地を切る時はよく切れる刃物を使いました。
焼く時も予熱の温度を高めに設定。そうしたらしっかりと浮いたフィユタージュになりました。
まだまだ足りないところはありますが、4回目にして何とか納得できる出来になったと思います。

先生からの返信には「上手に作ることができています」とのお言葉が！！
めちゃめちゃ嬉しかったです。でもレイエはもう少し深く入れた方がキレイに開くとのご指摘がありました。
やはり辻調、妥協という文字はありません・・・さすがプロを育てる学校です。




チャレンジレポート№4は穴埋め問題のみでした。

そして次のテキストがもう届いているのですが、チェレンジレポートの№5が入ってました・・・
ホントに次から次へと・・・