皆さん、こんにちは！
今回はヌガー・グラッセ。はちみつ風味のメレンゲと生クリームを合わせ、
ドライフルーツやナッツをたっぷりと加え、凍らせて作ります。
今回もレシピの半量で作っていきたいと思います。


◆ドライフルーツを仕込む



ドレンチェリー、オレンジピールをレーズン大に刻み、レーズンと共にキルシュに漬けておきます。
ドレンチェリーは「ぺ・ド・ノンヌ」や「ババ」を作った時の残り。
オレンジピールは「ガレット・ドランジュ」の時に作ったものを使用しています。
また、レーズンは油が付いていることが多いので、ぬるま湯で一度さっと洗っておきました。


◆アマンド・キャラメリゼを作る



グラニュー糖を118℃まで煮詰めて、火を止めてからアーモンドを加え、グラニュー糖を再結晶化させる。




再度火にかけて、再結晶したグラニュー糖を溶かしてキャラメル状にします。
バターを混ぜて、クッキングペーパーに広げて冷まします。断面はこんな感じ。
もう少し焼けてても良かったかも。




冷めたら、レーズンと同じくらいに刻みます。


◆ヌガー・グラッセを作る



はちみつを130℃まで煮詰め、イタリアンメレンゲを作り、冷蔵庫で冷やします。




生クリームを軽く泡立てます。固さはお好みで調整との事。
泡立てすぎるとふわふわしすぎて、冷たさを感じにくくなるそうです。




メレンゲの中に生クリームを混ぜ、キルシュに漬けたドライフルーツ、刻んだアマンド・キャラメリゼ、ピスタチオ
を加え、そのつど混ぜ、全体に分散させます。




さて、今回使う型なのですが・・・
テキストではパルフェ型、もしくは小さめのパウンド型とありました。
昔100均で買ったパウンド型の大小が丁度良い感じ。もしくは第15課のムース・オ・ショコラ・エ・オ・グリヨット
で使ったトユ型も良いかなと思ったけど、どちらも普通でつまらない。




とりあえず、タルト・オ・シトロンの時に使った、6㎝のフラン型にまずは入れて・・・




残りはセリアで買ったミニパウンド型に入れてみました。
左は底が4㎝×4㎝。右は底が8㎝×3㎝のものです。
ちょうど一人分サイズくらいでいい感じ♪冷凍庫でしっかり凍らせておきます。


◆クレム・アングレーズ・ア・ラ・ピスタシュを作る



卵黄にプラリネ・ピスタチオペーストを混ぜて、クレムアングレーズを作ります。
でも何故か、DVDのようにとろみのある液状のソースではなく、もったりとしたクリームになってしまいました。



今回通販したのは富澤商店のピスタチオペースト。
DVDのピスタチオペーストは最初から液状だったのですが、これはピーナッツバターのように硬めです。
なかなか卵黄と混ざらないので湯煎して少し柔らかくして混ぜました。
それでもクリーム状になったので、牛乳を少し多めにした方が良かったのかも。



◆盛り付け



ヌガー・グラッセを型から外し、DVD通りに盛り付け・・・？！






今回のチョコレート細工もパータグラッセを使いました。
YouTubeで「チョコレート細工」の作り方を見ながら作ったのですが、うまくできたように思えても
バリバリと割れてしまい、結局使える部分が無くなるという・・・




コチラはセリアのミニパウンド型を使った方です。

このヌガー・グラッセ、今まで辻調通信で作ったどのお菓子より好きかも
（「美味しい」ではなく「好き」ね。辻調で作るお菓子は全部美味しいから♪）

アマンド・キャラメリゼのアーモンドとキャラメルのカリカリとした2重の食感がいいし、
ドライフルーツにも食感の違いがあって面白い。お酒も利いてて大人の味だし。
生地もふんわりと柔らかくて、口の中でサラッと溶ける。めちゃめちゃ美味しい！
はちみつの優しい味わいと甘みとコクが絶妙！！グラニュー糖ではこの美味しさにならないと思う。
生地の部分だけ作ってアイスのように食べたい・・・
これは絶品！こんなに簡単なのに。

そして完全グルテンフリーで、しかも白い砂糖を使わないというところもポイント高し！

しかし・・・
ソースでお皿にデコレーションするのは、勢いと思い切りが必要ですね。
1回勝負で絶対に失敗できないし。まあ、私は数回失敗して、そのたびに皿を洗いなおしましたが・・・
それに皿を雑に扱ってしまい、粉砂糖に指の跡が付いたり、チョコレート細工に生クリームが付いていたり、
ヌガー・グラッセを触ってしまって指の跡が付いたりと、注意力が散漫すぎて失敗しました。
当たり前ですけど、完全に仕上がりをイメージしておかないとキレイには作れないです。

といっても私は、盛り付けてみないと分からない人なので、とりあえず盛り付けてみるのですが、
後から修正することもできないので、皿を洗ってやり直し。これも修業ですね・・・