今回のKさんは、子羊のキャレに再度挑戦！マンシェットも作ったそうです。　

マンシェットとは、骨付き肉の骨につける紙の飾りのことです。クリスマス時期になるとチキンの骨部分に付いていますよね。　
さてさて、前回気になった火加減はどうなったのでしょうか。

　
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◆⼦⽺のキャレ⾹草⾵味焼き Carré d'agneau persillé　
　

再チャレンジいたしました。
材料は同じです。　
　
　　



ベルシヤード
前もって150度のオーブンで時々カードで混ぜながら焼き⾊をつける。
オリーブオイルににんにくのみじん切りを⼊れ弱⽕でゆっくりと⾊を付け、⾹を移す。
フードプロセッサーににんにく、みじん切りのパセリ塩、胡椒を⼊れ撹拌する。
オリーブオイルの量を調整しながら仕上げる。　

野菜の煮込みは前の残りを使う。
　　

　

　


ポムスフレは作り⽅は前と同じ。　

ジュ·ダニョは量は同じだが、⽔を⾜して煮込み時間を倍の40分にした。濾した後塩胡椒をしてタイムを2枝⾜して⽕にかける、脂やアクを取る。　

⼦⽺はフライパンに少量のカノラオイルを⼊れ、脂⾝⾟じっくりやき余分な脂を出してやる。反対側も焼き⾊をつける。220度のオーブンで3分、マスタードとベルシヤードをつけ、再びオーブンへ⼊れる。約4分。出してケーキテスターで中⼼の温度をチェックする。網の上に置きアルミをかぶせ温かいところで休ませる。　

副読本のp12のマンシェットを作る。　
　


作った、⻝べた感想
ベルシヤードに焼き⾊がついていたため⼦⽺の⽕加減に合わせればよかったので調理しやすかった。⻝べた時に感じたのですが、オーブンに⼊れる前フライパンでもう少し脂を出し切っても良かったかなと思いました。また塊ではなく切り離されている⼦⽺のキャレを購⼊する際にできるだけ同じ⼤きさのもの、同じ⻣の⻑さのものを購⼊したほうが良いと思いました。
今回も⼦⽺のクズ⾁を焼いた後ザルで脂を切ったのですが、デグラッセとエキュメをしたのに脂っこかったので、もっと焼いたほうが良かったのかなと思いました。温める時にタイムを⾜したので⼦⽺の癖が和らぎました。　

⻝べた感想は、とても柔らかいと思いました。休ませることでロゼがきれいになったと思いました。マスタードはベルシヤードの接着剤の役割をしますが、それだけではなく⼦⽺の癖も取り、すごく良い役割をしていました。
ポムスフレは相変わらず難しく、どうしてこれは膨らんで、他のものが膨らまなかったのかの理由がまだつかめていません。練習が必要かなと思います。パン粉は⾊が付き始めるとあっという間なので⽬を離さないことが⼤切かなと思いました。
ラムが苦⼿な⽅でも美味しく⻝べられるかと思いました。

　

先生から　
素晴らしい！肉の焼き加減は食べる人の好みもあるので、その希望にこたえるように焼き上げて下さいね。　
ジュ・ダニョで使用した骨付き子羊肉はnavarinという煮込み料理に使っても美味しくいただけますよ。