料理の「本質」を見極める、
確かな目と技の習得を
身につけます。

使用教材一覧

中国料理技術講座の年間カリキュラム

• スープ料理(1)

  

  スープのとり方とスープ料理について学ぶ

  • 上湯のとり方・二湯のとり方
  • 毛湯のとり方・白湯のとり方
  • 瑤柱冬瓜粒湯（冬瓜と干し貝柱のスープ）
  • 西洋菜猪蹄湯（クレソンと豚スネ肉のスープ）

• スープ料理(2)

  

  スープ料理について学ぶ

  • 酸辣湯（スワンラータン）
  • 八宝冬瓜盅（冬瓜のくり抜き蒸しスープ）
  • 醋椒活魚湯（魚の白胡椒風味スープ）

• 炒めもの料理(1)

  

  炒めもの料理の基礎と、様々な技法を学ぶ

  • 宮保鶏丁（鶏肉の辛味炒め 四川風）
  • 青椒肉絲（豚肉とピーマンの細切り炒め）

• 炒めもの料理(2)

  

  炒めもの料理について学ぶ

  • 塩爆羊肉（羊肉の強火炒め）
  • XO醤油泡斑球（ハタのXO醤炒め）
  • 上湯焗龍蝦（伊勢エビの炒めもの 広東風）

• 揚げもの料理(1)

  

  揚げもの料理の基礎と、様々な技法を学ぶ

  • 酥炸鮮蠔（カキの衣揚げ）
  • 七彩明蝦巻（エビの巻き揚げ）
  • 脆皮鶏（鶏の丸揚げ 広東風）

• 揚げもの料理(2)

  

  揚げもの料理について学ぶ

  • 龍帯玉梨香拼炸鮮奶（エビのすり身、梨、ホタテ貝の重ね揚げとミルクの揚げもの）
  • 油浸鮮魚（甘鯛の香り揚げ黒酢ソース 季節野菜添え）
  • 茘茸炸醸蟹蓋（蟹の甲羅詰め揚げ 広東風）

• 煮込み料理(1)

  

  煮込み料理の基礎と、様々な技法を学ぶ

  • 蝦子紅焼牛筋（牛アキレス腱の醤油煮込み）
  • 乾焼明蝦（エビの辛味煮込み）
  • 麻婆豆腐（マーボー豆腐）

• 煮込み料理(2)

  

  煮込み料理について学ぶ

  • 三杯鶏（鶏の醤油煮込み バジル風味）
  • 生炆魚頭腩（魚の柱侯醤煮込み）
  • 沙爹青蟹銀絲煲（ワタリ蟹とハルサメの土鍋煮込み サテ風味）

• 蒸しもの料理(1)

  

  蒸しもの料理の基礎と、様々な技法を学ぶ

  • 清蒸紅斑（キジハタの姿蒸し 広東風）
  • 小籠粉蒸牛肉（牛バラ肉の米の粉蒸し）

• 蒸しもの料理(2)

  

  蒸しもの料理について学ぶ

  • 龍眼扣肉（豚バラ肉の蒸しもの 梅乾菜風味）
  • 荷葉蒸鴨脯（合鴨胸肉のハス包み蒸し）
  • 檸檬蒸鮮蝦（アカザエビのレモン風味蒸し）

• 焼きもの料理(1)

  

  焼きもの料理の基礎と、様々な技法を学ぶ

  • 蜜汁叉焼排骨（スペアリブのチャーシュー）
  • 脆皮焼鴨（広東式ローストダック）
  • 焼肉（皮つき豚バラ肉の焼きもの）

• 焼きもの料理(2)

  

  焼きもの料理について学ぶ

  • 叫化鶏（鶏の泥包み焼き）
  • 葡汁焗海螺（サザエのグラタン ポルトガルソース）
  • 玫瑰豉油鶏（若鶏の香料煮 広東風）

• 乾物を使って(1)

  

  乾物の種類と戻し方、乾物を使った料理について学ぶ

  • 紅焼排翅（フカヒレの姿煮込み）
  • 蠔皇乾鮑（干しアワビの煮込み）
  • 黒椒銀耳牛肉片（白木茸と牛肉の炒めもの）

• 乾物を使って(2)

  

  乾物の種類と戻し方、乾物を使った料理について学ぶ

  • 蝦子海参（上海風ナマコの醤油煮）
  • 辣子双魷花（スルメイカ2種の辛味炒め）
  • 竹笙鼎湖上素（キヌガサタケと精進材料の煮込み）

• 前菜(1)

  

  前菜の基礎と、様々な技法を学ぶ

  • 芥末拌三鮮（海鮮とクラゲのマスタード和え）
  • 棒棒鶏（ゆで鶏の辛味ゴマソ－スがけ）
  • 夫妻肺片（牛肉と内臓の煮込み）

• 前菜(2)

  

  前菜について学ぶ

  • 酔蟹（ワタリ蟹の紹興酒漬け）
  • 酔海螺（マツブ貝の紹興酒漬け）
  • 沙爹魷魚（イカのサテソース和え）
  • 糖醋排骨（スペアリブの甘酢煮）
  • 腐乳蝦仔（小エビの揚げ炒め）

• 麺料理

  

  麺料理について学ぶ

  • 什錦炒麺（五目あんかけ焼きそば）
  • 担担麺（タンタン麺）
  • 星州炒米粉（シンガポール風ビーフン）

• 米料理

  

  米料理について学ぶ

  • 蟹肉炒飯（蟹肉入りチャーハン）
  • 臘味滑鶏煲飯（香港風土鍋炊き込みご飯）
  • 什錦鍋巴（おこげの五目あんかけ）

• デザート(1)

  

  デザートの基礎と、様々な技法を学ぶ

  • 琉璃金棗（ハスの実餡入り揚げ菓子の飴がらめ）
  • 掛霜腰果（カシューナッツの砂糖がらめ）
  • 蜜汁洋梨（洋梨の蜜煮）
  • 双果鍋炸（ピスタチオクリームとパッションクリームの揚げ菓子）

• デザート(2)

  

  デザートについて学ぶ

  • 紅棗燉蓮子（ナツメとドライフルーツのシロップ蒸し）
  • 蓮子百合紅豆沙（アズキの汁粉 陳皮風味）
  • 愛玉子（愛玉のゼリー）
  • 姜汁撞奶（生姜風味の牛乳プリン）
  • 三不粘（サンプゥチャン）

• 点心(1)

  

  点心の基礎と、鹹点心について学ぶ

  • 水餃子（水ギョーザ）
  • 筍尖鮮蝦餃（エビ蒸しギョーザ）
  • 韮黄鹹水角（白玉生地の揚げギョーザ）

• 点心(2)

  

  鹹点心について学ぶ

  • 山東包子（山東風パオズ）
  • 生煎饅頭（煎り焼きパオズ 上海風）
  • 蟹黄小籠包（上海蟹入りショーロンポー）
  • 上湯煎粉果（揚げギョーザのスープ仕立）

• 点心(3)

  

  甜点心について学ぶ

  • 奶黄鳳梨批（パイナップル餡入りのパイ）
  • 酥皮鶏蛋撻（エッグタルト）
  • 核桃栗蓉酥（栗餡入り揚げパイ）

• 点心(4)

  

  甜点心について学ぶ

  • 五仁月餅（木の実の月餅 広東式）
  • 氷皮月餅（生月餅）
  • 椰香薩其馬（ココナッツ風味のサチマ）
  • 木苺糯米糍（フランボワーズの生菓子）
  • 蜂巣蓮蓉堆（ハスの実の揚げ菓子）