多彩で奥深いフランス料理と、
郷土色豊かなイタリア料理。
基本の技術、知識、素材の持ち味を引き出す技法を学びます。

使用教材一覧

フランス料理・イタリア料理技術講座の年間カリキュラム

• ステーキを焼く

  

  ステーキの焼き方を通じて基本的な肉の焼き方を学ぶ

  • 牛フィレ肉のステーキ、ソース・マデール
  • 子牛のコートレットのグリエ、タイム風味

• フライパンで魚を焼く

  

  肉と魚の違いを学び、魚にあった焼き方を学ぶ

  • 舌平目のムニエル、グルノーブル風
  • すずきのポワレ、南仏風

• オーブンで肉を焼く

  

  大きな塊肉をオーブンで焼く調理法を
  学ぶ

  • 若鶏のロースト
  • 子牛コートのポワレ、きのこ添え

• 包み焼き

  

  パイ生地を使った包み焼きと、粗塩を使った包み焼きを学ぶ

  • フォワ・グラ入りプティ・パテ、ソース・ポルト
  • 鯛の塩包み焼き、ソース・ヴィエルジュ

• ゆでる

  

  たっぷりの液体のなかで素材を加熱する方法を学ぶ

  • えいのポシェ、香草のサラダ添え
  • シャンピニョンのロワイヤル、フォワ・グラのポシェ添え

• 魚介のうまみを料理にいかす(1)

  

  魚介類に火を通した煮汁を料理に利用する方法を学ぶ

  • フュメ・ド・ポワソン
  • 舌平目のデュグレレ風
  • ムール貝のスープ、サフラン風味

• 魚介のうまみを料理にいかす(2)

  

  魚介料理用のソースを学ぶ

  • ソース・アメリケーヌ
  • ソース・ヴァン・プラン
  • 海の幸のソーセージ風

• 肉を煮込む(1)

  

  白く仕上げる煮込みを学ぶ

  • フォン・ド・ヴォライユ
  • 若鶏のフリカッセ

• 肉を煮込む(2)

  

  茶色く仕上げる煮込み、蒸し煮を学ぶ

  • 牛肉の煮込み、ブルゴーニュ風
  • 子牛胸腺のブレゼ、シェリー酒酢風味

• 冷たいオードブル

  

  オードブルの役割、冷たいオードブルの代表例を学ぶ

  • ソース・ヴィネグレット
  • ソース・マヨネーズ
  • 牛テールのゼリー寄せ、ソース・レムラード
  • 帆立貝のカラフルサラダ仕立て

• 温かいオードブル

  

  温かいオードブルの代表例を学ぶ

  • キッシュ・ロレーヌ
  • トリュフ風味のスクランブルドエッグ
  • かきのグラタン、シャンパン風味

• コースを組み立てる

  

  コースを組み立てる際の注意点を学ぶ

  • ソース6種類と、合わせバター2種類

• イタリア料理の概要

  

  特徴的な食材を通して、イタリア料理の概要をつかみ、食事の流れを学ぶ

  • 詰め物をしたオリーブのフライ
  • バーニャ・カウダ
  • スパゲッティ、カーチョ・エ・ペーペ
  • トマト・ソース

• 乾燥パスタ

  

  パスタの種類や乾燥パスタについて
  学ぶ

  • あさりとズッキーニのリングイーネ、ボッタルガ風味
  • ブカティーニのアマトリーチェ風
  • ペンネ、4種チーズ・ソース
  • 生トマトとモッツァレッラの冷たいパスタ

• 手打ちパスタ(1)

  

  卵入り手打ちパスタについて学ぶ

  • タリアテッレ、ボローニャ風ミート・ソース和え
  • ラザーニャ
  • 海老とリコッタ・チーズのトルテッリ、クリーミーなトマト・ソース添え

• 手打ちパスタ(2)

  

  セモリナ粉を使って作る手打ちパスタや、小麦粉以外の材料で作る手打ちパスタについて学ぶ

  • スパッカテッリ、プティトマトとルーコラ和え
  • マッケローニ・アッラ・キタッラ、子羊とピーマンの煮込みソース和え
  • じゃがいものニョッキ、セージ風味のバター和え

• スープ

  

  スープや出汁の取り方について学ぶ

  • トルテッリーニ入りブロード
  • アスパラガスのクリームスープ
  • ミネストローネ
  • ひよこ豆とパスタのスープ

• 米料理

  

  米料理について学ぶ

  • 野菜のリゾット
  • ミラノ風リゾット
  • スップリ
  • トマトのライス詰め

• 魚料理(1)

  

  魚料理について学ぶ

  • すずきのポワレ、ズッキーニの煮込み添え
  • いわしのグラタン、
    シチリア風
  • 詰め物入りめかじきのソテー

• 魚料理(2)

  

  甲殻類や貝類、たこやいかなどの海の幸を使った料理について学ぶ

  • 魚介のスープ、トマト仕立て
  • カッポン・マーグロ
  • いかの墨煮

• 肉料理(1)

  

  肉料理について学ぶ

  • ミラノ風オッソブーコ
  • 子羊のローマ風
  • 子牛のカツレツ、ミラノ風

• 肉料理(2)

  

  前菜に向く肉料理や内臓を使った料理について学ぶ

  • 子牛のツナ・ソース
  • 鴨の燻製サラダ
  • 鶏肝のパテ
  • 牛胃の煮込み、白いんげん豆添え

• パン

  

  パンについて学ぶ

  • フォカッチャ
  • ピッツァ
  • グリッシーニ
  • ピアディーナ
  • クレッショーネ

• ドルチェ

  

  菓子やデザートについて学ぶ

  • ザバイオーネ
  • ティラミス
  • アマレッティ
  • ピエモンテ風ボネ
  • 栗とリコッタ・チーズのタルト