辻調理師専門学校 調理技術マネジメント学科2年生の学生たちが、和歌山県・湯浅町（所在地：和歌山県有田郡湯浅町青木668-1湯浅町役場）の魅力を発信するプロジェクトに参画し、地元で収穫される食材を用いた料理レシピの開発をおこないました。

和歌山県は、消費地・大阪に隣接する農水産業が広がる地域です。本校では2014年より、和歌山県との共同プロジェクト「和歌山テロワール事業」に取り組んでおり、生産地・生産者を知る料理人の育成を目指しています。

なかでも湯浅町は、鎌倉時代から続く歴史ある醤油の生産地として知られます。また、温暖な気候により、沿岸漁業や柑橘類の栽培が盛んな地域として発展してきました。近年では、紀州和華牛や紀州鴨の飼育にも力を入れ、新たな特産品として確立しています。今回のレシピ開発では湯浅の特産品のうち、前述の紀州和華牛、紀州鴨、湯浅醤油に加え、湯浅町みかん、金山寺味噌を使用しました。2024年2月6～9日の間、4クラスが各1品作成したので、その一部を紹介します。

●鴨胸肉のロースト 赤ワインソース 葱と共に

・主な湯浅町食材：紀州鴨胸肉
・料理概要
鴨胸肉は皮目からじっくりと脂を出しながら焼き、オーブンでロゼの状態に仕上げた。
ソースは、赤ワイン、ポルト酒、鴨の出し汁を煮詰めたもの。

●牛フィレ肉のグリエ、ベアルネーズ風に仕立てた金山寺味噌を添えて

・主な湯浅町食材：紀州和華牛フィレ肉、湯浅醤油、金山寺味噌
・料理概要
牛すね肉や香味野菜、ワイン、子牛の出し汁でソースのベースを作り、塩、こしょう、湯浅醤油で調味してソースとする。エシャロット、エストラゴン、白ワイン酢を煮詰めたものと卵黄を合わせ、湯煎で温めながら泡立てて、卵黄に火が通れば金山寺味噌、香草を加えて味を調え、仕上げにバーナーで焼き色をつけて、もう一つのソースとする。牛フィレ肉はグリル板で焼き上げる。

2月8日には、湯浅町副町長の楠 義隆氏、ふるさと振興課の竹井 一人氏、また牛肉の生産者である北川 美智也氏（株式会社Meat Factory）が来校され、レストラン・シミュレーションの授業に客役として参加されました。

シミュレーション授業の様子

今回の課題により学生に期待されるのは、食材の特長を学んで理解する、そして食材特性にフランス料理の技法を掛け合わせておいしさを底上げすること。その先に、ただ料理を作るだけに収まらない、料理人が社会で果たせる役割の可能性を見ることです。シミュレーション授業の後には、簡単な会見が行われ、学生の代表が料理解説と、今回の経験による初見を述べました。

農水産業を有する地域が飲食店および観光業と一体となって魅力を創っていく未来への取り組みに、教育現場として携わることができたので、とても良い学びとなりました。湯浅町の皆様、ありがとうございました。なお今回考案した料理については、3月に開催する辻調フェスティバルの保護者おひろめ会にて提供予定です。