6月27日(月)に、辻調理師専門学校は、日本マーケティング学会と共催で、　　　　　
書籍『秘められた和食史』が語る和食問題をテーマにした、特別勉強会を
本校にて開催いたしました。





2013年12月、「和食：日本人の伝統的な食文化」がユネスコの世界無形文化遺産に
登録されて以降、「和食」は日本国内のみならず、海外でも大きな関心を集めています。



今回、ご登壇いただいたオランダのライデン大学教授のカタジーナ・チフィエルトカ氏は、
近代日本食文化研究者の安原美帆氏と共著で、『秘められた和食史』を出版。
豊富な資料をもとに、「和食」という概念が明治時代に誕生したことを明らかにし、
勉強会では新たな視点で、現在における和食問題について語っていただきました。
当日は会場が埋まるほど大勢の方がお越しになり、改めて関心の高さがうかがえました。



【第一部】カタジーナ・チフィエルトカ氏（オランダのライデン大学教授）による講演
　　　　　テーマ：『秘められた和食史』が語る和食問題


書籍に沿ってさまざまな角度で「和食史」について説明がありました。



－「和食」と「日本料理」の概念について－
「和食」という言葉は、「日本料理」とともに、明治時代の西洋料理の導入によって
生まれた言葉であること、西洋料理＝洋食に対してできた言葉が「和食」。
歴史的現象から見た、和食の概念に対する解釈ついて説明がありました。
例えば、ユネスコの世界無形文化遺産への登録申請では、和食がごはんを中心にした食文化を指す、とあります。
実際に米食が増えたのは、明治時代以降であり、戦前に始まった米の配給制度において
全国民が享受できたのは戦後であることなど、膨大な資料の中から、食文化の歴史が紐解かれていきます。



－和食のブランド化とユネスコ世界文化遺産申請－
ユネスコへ申請3ヵ月前に、内容に変化があったことにふれ、そこで定義されている和食の概念が必ずしも歴史に基づいたものではく、以後この状態で日本の食文化がブランド化されていくことを危惧している、とのこと。
和食の問題は2点。1点目は、和食の曖昧さ、根拠がないということ、2点目は和食が日本国内にて文化財保護法の認定を受けていないこと。
最後に、チフィエルトカ氏は「この本が、日本の食文化の保護になればうれしい。」と述べました。



【第二部】ディスカッション＆質疑応答
登壇者：カタジーナ・チフィエルトカ氏（オランダのライデン大学教授）
　　　　安原美帆氏（日本食文化研究者）
　　　　小林哲氏　（大阪市立大学経営学研究科准教授）





参加者からは次々に質問が活発にあり、ディスカッションは大いに盛り上がりました。
特にユネスコの世界無形文化遺産への申請の件や、グローバル化がもたらした日本の食文化の概念などに
質問が集中しました。







小林氏「データに基づいた結論を尊重する必要がある。一人一人が日本食とは何かを
答えられるようになる必要がある。きちんと説得できるもの、これはグローバル化がもたらした
側面。」



チフィエルトカ氏「会席料理は日本文化の中で、重要な役割を果たしている。
高級な料理～家庭まで浸透している。
食のブランド化自体は悪いことではない。ただし、歴史的事実を守る必要がある。」



安原氏「会席料理には、社会的な意味としても重要である。
言葉はうつろいやすいもので、人間が扱う食もうつろいでいく。
どのようにうつろいでいいくのか、研鑽を積んでしっかりとみていきたい。」







ユネスコの世界無形文化遺産に登録後、注目をあびている「和食」に含まれている
様々な問題について、会をきっかけに対峙することができ、改めて日本の食文化の保護と次世代への継承の
重要性を深く理解する機会となりました。