ピティヴィエ（Pithiviers）は、アーモンドクリームとサクサクのパイ生地のお菓子です。

洋菓子技術講座の第８課「折り込みパイ生地」のカリキュラムで学びます。

バターを折り込んで作るパイ生地、幾重にも重なった薄い層が崩れる食感と、バターの芳醇な香りを楽しめます。









デトランプと呼ばれる小麦粉の生地でバターを包み、それをのばして折りたたむという作業を繰り返し、何百にも及ぶ層をつくりあげます。

焼いたときに、１枚１枚の層がきれいに浮き上がるためには、バターの固さをデトランプの生地の固さに近づけ、同時に薄くのびることが大切です。





生地のまわりに、包丁の背で浅く切り込みを入れます。これをシクテ（chiqueter）と言います。

クレム・ダマンドを挟んだ上下の生地と生地がしっかりとくっつき、また、等間隔に入れることにより、生地が均等にふくらむようになります。

表面には放射状に浅く切り込みを入れ、模様をつけます。これをレイエ（rayer）と言います。

この模様はピティヴィエの特徴でもあり、生地の火通りをよくします。

また、模様にそって目立たないところに数箇所包丁の先で穴をあけ、焼いた時にクリームから出てくる蒸気を逃します。

このお菓子で有名なピティヴィエの町は、パリからおよそ９０キロはなれたオルレアネ地方にあります。

クレム・ダマンドの他、フルーツの砂糖漬けを入れることもあるそうですよ。　


よく似たお菓子でガレット・デ・ロアがあります。ほとんど同じですが、ガレット・デ・ロアの方がクリームが少なくて薄い形をしています。　

教材には、参考商品としてガレット・デ・ロアの作り方と配合も掲載されています。