皆さんこんにちは！
第3回目では基本の生地「パータ・ジェノワーズ」を焼き、基本のクリーム
「クレム・パシティエール」と「クレム・オ・ブール」を使って「フレジエ」を作っていきます。　
私の憧れのケーキでもあるのでこれを作れるのはめっちゃ嬉しいです♪
　　

◆冷やす時間が必要なので、まずは基本のクリーム「クレム・パシティエール」を作っていきます。　
簡単に言うとカスタードクリームの事です・・・　

　
　
ボールに卵とグラニュー糖を入れブランシール。　
※ブランシールとは卵に砂糖を加えて白っぽくなるまで撹拌することです。　
小麦粉とコーンスターチを合わせたものを加えよく混ぜたら、沸騰直前まで温めた　
バニラの種とさやの入った牛乳を加え混ぜる。　　
　
漉しながら先ほどの鍋にもどし、中火にかけ泡立て器で鍋の底から大きく混ぜながら沸騰させる。　　
沸騰してもクリームのコシが切れるまで沸騰し続ける。　　　

さらっとしてきたら火からおろし、手早くバットにあけ、できるだけ薄く広げ　
表面にラップを密着させ、氷にあてて一気に冷やす。冷めたら冷蔵庫へ。　

　

しっかりと火の通ったクレム・パティシエールはバットからキレイにはがれ　
弾力があるそうですが・・・なかなかいい感じでできました♪　


◆次にパータ・ジェノワーズを焼く時の敷き紙を用意しておきます。　　
　

　
天板の大きさに紙を合わせて四隅に切り込みを入れ、角にキッチリと敷きこむ。　　
敷きこむ時はバターを塗ってから張り付けます。　　
オーブンも予熱を開始しておきます。　　


◆基本の生地「パータ・ジェノワーズ」を作っていきます。　　
「パータ・ジェノワーズ」は卵黄と卵白を一緒に泡立てる「共立て法」で作るスポンジ生地です。　　　

　　

ボールに卵とグラニュー糖を入れ、湯煎をしながらハンドミキサーで泡立て、　　
卵液が人肌程度に温まったら湯煎から外し、さらに泡立てる。　　
湯煎はフライパンにお湯を入れて、そこにボールを入れました。　　

落とした生地の形がはっきりと残り、しばらく消えないくらいの固さで、　　
きめ細かくつやのある状態を「リュバン」状というのですが　　
そこにいくまでに生地が冷えてしまった・・・　　

副読本ではハンドミキサーで高速→中速→低速と切り替えて泡立てると書かれてありましたが。　　
ハンドミキサーの低速でも手で泡立てるよりも強いし、高速だと泡立てすぎな感じもして中速で泡立てたところ　　
十分にボリュームが出る前に冷えてしまったようです。　　
最初はやっぱり高速で温度が高いうちにボリュームを出して、徐々に速度を落としキメを細かくしていくのがいいのかも。　　　

　　

生地の上に8の字を書いて「リュバン」状を確認。　　

書き終わった時に書き始めが少し消えかかるくらいがちょうどいい感じだそうで、　　
一応はそんな感じにできたかな・・・　　
でもＤＶＤはもっとふんわりしてる感じがする。　　

　　

小麦粉を加えさっくりと混ぜる。　　
粉が見えなくなってからもさらに混ぜ、生地につやが出て少し引き締まった状態になったら　　
バターを加え混ぜる。　　　
　
　

天板に平らに広げて210℃のオーブンで10分焼きます。　　

・・・ですが私のオーブンは温度が低くなってしまうので　　
２２０℃で予熱して、220℃で10分焼きました。　　

中央部分を指の腹で抑えてみて「ジュッ」と泡の潰れるような感覚があれば焼き足りないので　　
さらに追加2分。　　　
これを3回繰り返し、計16分でやっと焼けた〜と思ったら・・・　　

　　
　
あれ、、、なんか一部焦げてるぞ・・・・　　
しかも固い・・・　　　


　　

切ってみると中心がサブレ状に焼けてる！　　
食べてみるとサックサクでめっちゃ美味しい！！・・・・・・いやいや失敗だから。　　

外枠はわりとふんわり焼けてるのに、　　
どうやら中央の一部分だけ火が入りすぎているようです。　　


というわけでやり直し・・・　　


2回目。　　
湯煎後はハンドミキサーで高速で一気に泡立て。　　
生地に垂らしてみて少し筋が書けるくらいになったら中速で泡立て。　　
リュバン状手前で低速に。　　　

　
　
今度は1回目よりボリューム出たかも。　　
でも結構書き跡が残りすぎるから泡立てすぎか？？　　

　　
　
粉を混ぜてリボン状にゆっくり落ちるくらいになった。　　
つやもあるかな。　　

天板に生地を流しオーブンで焼く。　　
今回は230℃で予熱、220℃で12分焼く。　　
中央部分を指の腹で抑えてみて「ジュッ」と泡の潰れるような感覚があったのでさらに2分追加。　　

　　
　
焼き色が薄いけど一応焼けたみたい。　　
なんかまた、同じところが固くなりそうになってるけど・・・　　
とりあえす紙をかぶせて冷ましておきます。　


◆ここで苺の用意。　　
角セルクルの高さが4㎝だったので小さめの苺を買いました。　　
ヘタを取って、濡れ布巾で良く拭いておきます。　　
（写真忘れました・・・）　　


◆アンビバージュ・・・　
単に水に砂糖を溶かしたスポンジ生地に塗るシロップの事なんですけどね。　
そこにキルシュを入れて用意しておきます。　

◆次に基本のクリーム2つ目「クレム・オ・ブール」を作っていきます。　
「クレム・オ・ブール」はバターと卵黄で作るバタークリームの事です。　

　
　
DVDでは業務用のミキサーを使ってるのでいやんなっちゃう。　

家庭にそんなものは無いのでハンドミキサーで卵黄に空気を含ませるように泡立てました。　
113℃まで煮詰めたシロップを糸を垂らすように加えながら撹拌。　
シロップを入れ終わったらハンドミキサーを高速〜中速にしてさらに撹拌。　

　　

白っぽく、ふんわりとなったらOK。　　
さらに中速で混ぜながら25℃くらいなるまで冷ます。　　
これがパータ・ボンブ。　　

　
　
そこに常温に戻したバターを少しずつ加えながら撹拌。　　
パータ・ボンブとバターが同じくらいの温度にしておくとキレイに混ざるそうです。　　
これで「クレム・オ・ブール」は出来上がり♪　　

◆後は先ほど作った「クレム・パシティエール」と「クレム・オ・ブール」とキルシュを混ぜ合わせて　
「クレム・ムスリーヌ」を作ります。　　

　　

「クレム・パシティエール」が冷たいと分離してしまうので温度を調整。　　
2つをよく混ぜて丸い口金を付けた絞り袋に入れておきます。　　


◆組み立てていきます　　

　　

私の持っている角セルクルは大きさを変更が可能。でも最小単位は16㎝から・・・　　
なのでパータ・ジュエノワーズはこんな感じで切取りました。　　

　　

上下で2枚必要なので、1枚は普通に切取り・・・　　

　

残りの生地を組合せて1枚分にしました。　　
　

　

切ってみて初めて気づいたんですが、真ん中あたりがかなり薄くなっていました！　　
そういえば天板の真ん中、盛り上がってたな・・・　　
ここだけ焼け方が早いってそうゆうことか。　　

次にオーブンを買う時は天板がフラットなヤツを買おう。　　


　

先ほど2枚に切ったパータ・ジエノワーズは角セルクルの底に敷いて、　
アンビバージュを塗り、クレム・ムスリーヌを底に絞る。　

苺は側面に張り付けて、さらに中にも隙間なく敷き詰めていく。　

クレム・ムスリーヌを苺の間を埋めるように絞りだし、平らにならしてから　
アンビバージュを塗ってパータ・ジュエノワーズを乗せる。　
クレム・ムスリーヌは少し残しておきます。　

上面にもアンビバージュを塗って、ラップをかけて冷蔵庫で冷やす。　
（自分でも書きながら、既に何のことを言ってるか分からなくなってます）　


◆マジパンの用意。　

　

マジパンとして通販で売っていたのでそれを買い、ピンクに着色。　
私は手持ちのウィルトンのアイシングカラーの赤を使いました。　



マジパンって初めて使うけど、温まるとめっちゃべとべとにくっついてくるのね。　
タルト生地みたい。　
最初は粉砂糖をふって麺棒で普通に伸ばしてましたが、室温が高いこともあり　
すぐに柔らかくべとべとに。最終的に2枚のラップに挟んだ状態で伸ばしました。　


ケーキの上にマジパンを乗せ、ひっくり返し、はみ出した部分を切り取る・・・　

　

あっまずい。　
ここで先ほど残したクレム・ムスリーヌを塗ってからマジパンを張り付けるのですが、　
忘れてたので、今塗りますっっ。　


冷蔵庫に入れて次の日。　
角セルクルの周りを濡れ布巾で温めて外すのですが、なかなか外れず・・・　
　

これも外れてから気づいたのですが、バターが溶けないと外れないのよね。　
なので結構熱くしないと外れにくいです。　
DVDではバーナーを使ってましたが・・・・・・持ってるから使えばよかった。　

お好みで苺やチャービルで飾る・・・　　




　
さて出来上がりはこんな感じです。めっちゃカワイイ♪
こんなステキなケーキが自分で作れるなんて・・・ありがとう辻調！　　


・・・と言いたいところですが、結構粗も目立ってます。　
パータ・ジュエノワーズの切り口が汚いとか。　
後から入れたクレム・ムスリーヌの境目があるとか。　

　

盛り付け方が良くわからず、とりあえず苺を乗せてみただけとか。　

　
マジパンに模様を入れるのを忘れたとか、マジパンの切り方が汚いとか、　
マジパンを切りすぎて右側はスポンジ生地が見えてるとか。　
なんかいろいろ見えます。　


でも味はサイコーに美味しかった♪♪　　

クレム・ムスリーヌが濃厚！　
でも思ったほどしつこくないし、重くもない。　　
クリームが濃厚だから苺の瑞々しさ、甘酸っぱさがより際立つみたい。　　
より苺の美味しさ、存在を引き立てている感じがする。　　

私は生クリームが大好きだからショートケーキも好きだけど、　　
同じ苺のケーキを食べるならフレジエで食べた方が断然美味しいと思う。　　
さすがはおフランス、苺の美味しい食べ方を知っている。　　

でも量が食べられないのが難点かな・・・　　
ある意味、少量で満足できる点ではダイエットの味方ではあるけど。　　
　

さて復習。　　
クレム・パシティエールやクレム・オ・ブールは今まで何度も作ったことがあって　　
何度も失敗してきたから今回は意外とできた方だと思う。　　
でもクレム・ムスリーヌを作った後に常温では溶けるかな・・・と思い冷蔵庫に入れたのが失敗。　　
短時間だったにも関わらず、意外に固くなっていて絞り出すのが大変でした。　　
そのため、先に入れたものと後に入れたものとで境目ができてしまった。　　
バターの取り扱いって難しい・・・　　

そしてパータ・ジェノワーズ。　　
今までタルトばっかり作ってきたから、パータ・ジェノワーズはほとんど作ったことがなくて。　　
でもコレがないとケーキができないから、これから修行だな・・・。