皆さん、こんにちは！
第6課は練り込みパイ生地、主にタルトに使う生地を学びます。
「敷き込み用生地」という意味を持つパータ・フォンセを使って「タルト・オ・ポワール」（洋梨入りのタルト）
を作ります。

私は何度も何度も試作して自分のレシピを作ってしまうくらいのタルト好き！
多分お菓子の中で一番好きかも
今回からしばらく「パイ生地」が続くようなので気合が入ります！


◆パータ・フォンセを作る。



フードプロセッサーに小麦粉、バターを入れ細かく粉砕します。

まさか・・・
辻調がフードプロセッサーを使ってタルト生地を作るとは・・・

私のタルト生地のレシピも実はフードプロセッサーを使っているのですが、
タルト生地は本来、手で小麦粉とバターをすり合わせてさらさらにするものと思っているので
こんな手抜きな荒業でタルト生地を作っていいのかな・・・と思っていましたが・・・よかった・・・



サラサラに見えますが、ちょっとべたついてます。
バターを1㎝角ほどに切ったものと小麦粉を、昨日から冷蔵庫に入れて冷やしておいたのですが
室温が高すぎてバターが溶けてしまっているようです。

今日の室温は26℃くらい。
フードプロセッサー自体が暖かいとバターは意外と溶けます。
なのでやっぱりバターは凍らせておいた方がよかったです・・・



卵黄、塩、水をよく混ぜたものを回し入れ、さらに撹拌します。
　



うーん・・・
卵液も暖かかったか・・・バターがかなり溶けてる感じがする・・・




「練る」のではなく、半分に切って生地を重ねて上から抑える、を数回繰り返し生地をまとめる。




ビニール袋に入れて麺棒で平たく伸ばし、冷蔵庫で1時間以上冷やします。


◆クレム・ダマンドを作る。



20℃前後にバターと卵を調整。
バターに粉砂糖を加えよく混ぜ、よく溶きほぐした全卵を少しづつ加え乳化させます。




出来上がり。




アーモンドパウダーを加えて混ぜて・・・




絞り袋に入れて冷蔵庫へ・・・


◆洋ナシを準備。



DVDでは洋梨からシロップ煮を作っていました。
当然、その方が美味しいし作ってみたいのですが、洋梨の旬は11〜12月らしく
売ってない。

その時にまた作ります。なので今回は缶詰ということで・・・
生地が生焼けになるので水分はよく拭きとっておきます。


◆生地を型に敷き込む。



今回のタルト型はレシピにもある直径20㎝のタルトリング・ブリキ製。
「お菓子の森」というサイトで購入。

最近、ブリキ製が好き。
空焼きが必要だったり、さびやすいので手入れがちょっと面倒だったりしますが、
熱伝導がよく焼き上がりがいいし、何より安いのがいいです。



で、こちらはセリアの型抜き。タルト型ではございません・・・
でもタルト型にしても使えるかな・・・と思って・・・

サイズは9.5㎝、8.5㎝、7.5㎝の3つでワンセット。
9.5㎝で生地をくり抜いて、7.5㎝に入れようかと思ってます。

タルトリングとセリアの型抜きにバターを塗っておきます。



生地を麺棒で伸ばす・・・
どうやったらDVDみたいなキレイに円形に広がるんでしょう・・・謎です。




フォークでピケします。


　

生地を敷き込みます。




縁を内側に少したるませた状態にし、余分な生地を麺棒で切り離します。




縁のたるませた生地を上に持ち上げる・・・
室温が高すぎて、生地がダレてきてます。

冷蔵庫で15分以上休ませる。
冷蔵庫で休ませるとグルテンのコシが弱くなり、焼き縮みを防げるそうです。




小さい型にも敷き込んでみました。

伸ばしただけで生地がダレてくる・・・
伸ばした時点で一度冷蔵庫で冷やして、それから敷き込んだ方がよかったかも。

ちなみにこちらは新しく買った「シルパン」で焼くのでピケはしません♪
こちらも冷蔵庫へ・・・


◆オーブンを180℃で予熱。


◆タルトを焼く。



タルト生地にクレム・ダマンドを絞り入れ、洋梨のシロップ煮を並べ
180℃のオーブンで50分焼く。




出来上がり♪
小さな方は45分焼きました。

常温で冷まし、ナパージュを塗ります。






飾りのピスタチオを買うの忘れてました・・・
それよりもナパージュ全然足りてない。もっとたっぷり塗った方がよかったかも。




クレム・ダマンドの焼き色が付きすぎたので50分でやめたのですが、
タルト生地にはもう少し焼き色が欲しかった・・・




それに若干、クレム・ダマンドが生焼けのような・・・

そういえば、フルーツの下って焼けづらいのよね・・・
水気ももっと取っとかないといけなかったかも。



でも食べてみると思ったほど気になりませんでした。
というかめちゃめちゃ美味しんですけど！

今回の洋梨は前回のようなガリガリの中国梨ではなく、
山形のラ・フランスだったので柔らかくてトロリと溶けて最高！ダテに高いわけじゃない。
クレム・ダマンドもふわふわだし、何よりタルト生地がサックサクで美味しい

今までのタルトで最高の出来かも。


1ホールあっという間に食べきりました・・・
いえ・・・１人じゃなく旦那とですよ。
でも1ホール独り占めしたいくらいの美味しさです。

次はちゃんと洋梨を自分で煮て作りたいな。