皆さん、こんにちは！
第7課の最後は「ガレット・ドランジュ」。
タルト生地はパート・サブレを使い、型を使わず生地を形作って土台にして作るお菓子です。
今回も教科書の半量で作っていきます。


◆ガルニテュールを仕込む

今回のガルニテュールはオレンジピール（エコルス・ドランジュ・コンフィット）と
オレンジマーマレード（マルムラッド・ドランジュ）。
以前の洋梨のシロップ煮のように、これも作ってみましょうという内容でした。

洋梨のシロップには作れなかったので今回は作ってみようと思います。
まずはオレンジピールから。



オレンジは中性洗剤で良く洗い水気をふき取って皮のみを外します。
果肉の方はマーマレードに使うので冷蔵しておきます。




「沸騰したお湯に皮を入れ、再沸騰したらざるにあける」×3回行い水分をしっかり切る。
水と砂糖を火にかけ沸騰させ火を止め、オレンジの皮が漬かるように入れ、
バニラのさやを加えてラップをし、常温に1日置きます。

部屋中にオレンジのいい香り・・・私、オレンジの香りが大好きなのでテンション上がります！！

ちなみにこのバニラは種を取った後のさやのみです。
さやだけでも香りづけができるだろうと思い取っておいたのですが、、、ここで使いました。
本来は種入りのバニラだと思うのですが、もったいないし・・・


2日目。
シロップと皮を分け、シロップのみ沸騰させ、再度皮を戻し表面にラップをして
また1日常温に置いておきます。



2日目だというのに、もう既にオレンジのエキスがシロップに移っています。
なめてみるとオレンジの美味しい味が・・・このままゼリーで固めて食べたいくらいです♪


この作業を10日～2週間繰り繰り返します・・・

最初にDVDに一通り目を通しておいて良かった。
「ガレット・ドランジュ」を作る時に見てたら2週間後になってました・・・




これで10日目。
オレンジにしっかり砂糖がしみ込んでます。




試食してみると少し硬くなったような・・・
7〜8日目まではもっとふんわりして柔らかい感じだったのに。

オレンジピールってこんなんだっけ・・・？？
実は甘すぎて苦手だったので、今までオレンジピールを食べる機会がほとんど無かったから
正解が分からない。
といってもそこまで硬いわけではなく、歯ごたえのある柔らかさなんですけどね。

個人的には7〜8日目くらいの全体がふんわりとした柔らかな方が好きで、
これでパウンドケーキを作ったら生地と一体化してかなり良いんじゃないかと思っただけなんですけど。
硬さは好みの問題か？

10日で完了とします。


次にオレンジマーマレードを作ります。



オレンジの皮を中性洗剤でしっかり洗い、水気をしっかりと拭き、皮と果肉に分けます。

皮は千切りして湯どおしし、ザルにあけます。
（写真撮るの忘れてました・・・）




果肉はざく切りし、鍋に水と共に入れ潰しながら30分程煮て、ザルにあけ、
自然に落ちる液体のみ集めます。




この液体に茹でた皮を加え、砂糖を5回くらいに分け加えて弱火で煮ます。
これで出来上がり。

・・・・・・・・・・・・・・ここまでを前日までに・・・・・・・・・・・・・・・・・

◆生地を成形する



パート・サブレも前日の夜に教科書の半量で仕込み冷蔵しておきました。
そのうちの270gを使って直径23～24㎝に伸ばしピケします。




21㎝の円形の盤型が無いので、今回は20㎝のタルトリングを利用して切り抜きました。




切り取った生地を1㎝×60㎝の棒状に伸ばし、生地に接着用の水を塗って張り付けます。




縁飾りをつけ、冷蔵庫で冷やします。

うーん・・・汚い・・・
生地がかなりダレてきてる。
棒状の生地も底の生地も、縁飾りをつける前に冷蔵庫で休ませておけば良かった・・・


◆ガルニテュールの準備



オレンジピールはみじん切り、オレンジマーマレードと混ぜておきます。
それとは別に飾り用のオレンジピールを菱型と円形にカットしておきます。


◆オーブンを180℃に予熱


◆アパレイユの準備



メレンゲにアーモンドパウダーと粉砂糖、薄力粉を混ぜたものを加え混ぜ合わせる。
つやが出たら混ぜ終わり・・・ってなんかキメが粗い気がする・・・・


◆焼く



ガルニテュールを生地の底に薄く広げ、、、




生地にアパレイユを入れ表面をならします。




粉砂糖を2回に分けてふり、表面にオレンジピールを飾る。
180℃のオーブンで30分焼く。





焼けた。
けど、外枠が汚い・・・というか生地がめちゃめちゃダレてる！

ガルニテュールを入れる前に生地をカチカチに冷やしておいた方が良かった。
そうしたらここまでダレることもなかったかも。
それにこんなに生地が膨らむとは思わなかった。




中のガルニテュールがちょっと少なかったかな・・・


半日くらい置いて食べたのですがアパレイユがふわふわで軽い♪
タルトはサクサクというよりもふんわりしています。

美味しいけど・・・ガルニテュールがもっと多い方が良かった・・・
このオレンジピールとマーマレードは最高に美味しいから
このマーマレードはきっと作り続けるな・・・


今回のタルト生地は焼く前にしっかり冷やしてなかったので来上がりがあまり良くなかった。
焼く直前までしっかり冷やしておくのはかなり大事だと思いました。