皆さん、こんにちは！
第7課は練り込みパイ生地、砂糖を加えた「パート・シュクレ」を使って「タルト・オ・シトロン」を作っていきます。
シトロンとはレモンの事です。
今回は教科書の半量で作っていきます。


◆クレメ法でタルト生地（パート・シュクレ）を作る。
クレメ法とはバターをクリーム状にして作る方法です。



バターと卵は室温に置いておき20℃度前後に調整します。
室温が高いのであっという間に20℃に・・・




バターを滑らかなクリーム状にして、塩を加えてよく混ぜ、
さらに粉砂糖を加えて空気が入らないように混ぜます。




卵をよく溶きほぐして少しずつ加え、よく混ぜてそのつど乳化させます。




卵混ぜ終わり。




小麦粉を加えカードを使って、空気が入らないようにまとめます。




ジップロックに入れ平たく整え、冷蔵庫で1時間以上休ませます。
私はここまでを前日に行い冷蔵庫で休ませておきました。


◆タルト生地を敷き込む（フォンサージュ）



型に薄くバターを塗っておきます。

今回のタルト型も「馬嶋菓子道具店」にて購入。
タルトリング6㎝／ステンレス製
タルトリング12㎝／ブリキ製とステンレス製の2つ。

タルトリング6㎝／ステンレス製はなんと1個176円とめっちゃ安い！
これもブリキ製で買ってみたかったけど、既に売り切れてました・・・
でも値段がステンレスの3倍以上するのと、錆びさせないようにするのに保管するのが大変そうなので
ステンレスにしました。




生地を分割し、硬さを調整。
生地はタルト型直径×10が必要な生地の量になります。

生地が固くてなかなか滑らかにならない・・・しかも手の温度で表面は溶けてくるし・・・




無理やり円形にして伸ばす・・・
室温が高すぎて伸ばすだけで生地が柔らかくなってきます。
キッチンに冷房ないわ・・・

生地を伸ばしたらいったん冷蔵庫で休ませて、それから敷き込みました。




麺棒で余分な生地を切り離す。




うーん・・・
DVDではどうしてそんなにキレイに敷き込めるの〜〜？？

冷蔵庫から出したすぐでは生地の伸びがなくて、すぐに破れてしまう。
ちょっと室温において敷き込もうとしたら、もう柔らかくなりすぎて指の方にべたべた張り付いてしまう。
夏はタルトに向いてないな・・・




小さい方も型に敷き込みます。
生地を長方形に伸ばし、抜型で抜きます。

教科書は6.5㎝のタルト型なので9㎝の抜型で抜いていましたが、私が買ったのは6㎝。
今回使った抜型は、「タルト・オ・ポワール」の時に使ったセリアの抜型8.5㎝を使いました。




型を敷き込んだら冷蔵庫で冷やし固める。




しっかり冷えて固まったらカードで余分な生地を切り離します。
今回は液状のクリームを流すのでピケはしません。


◆タルト生地を空焼きする
オーブンは180℃で予熱。その間生地は冷蔵庫で冷やしておきます。



DVDではタルトストーンではなく小豆を使っていましたが、私は今回も塩で。
焼け具合を確認してみたいので、シルパンを使うのと使わないのとで試してみたいと思います。

180℃のオーブンで焼きます。




タルト生地の縁がうっすらと色づいたら重しを外します。
今回は20分程でした。




さらに6㎝タルト型は8分、12㎝タルト型は10分ほど焼いて空焼き終了。
網の上で冷ましておきます。




左がシルパン、右がクッキングペーパーで焼いたものです。
クッキングペーパーでも変わらず焼けています。




でもシルパンだと、裏が違います。
既製品みたいにキレイに焼けてます♪






小さい方も。
右がシルパン、左がクッキングペーパーで焼いたもの。
うーん・・・シルパンいいな。


そういえば・・・　



買った時に気になっていたタルト型の継ぎ目。　
上がブリキ製、下がステンレス製。　
ブリキは継ぎ目がシームレスでステンレスは凹みがあります。




実際焼いたタルト生地を見てみると、ステンレスで焼いた方は継ぎ目が分かります。
ブリキで焼いた方は継ぎ目がありません。
この作りが3倍の値段の差か・・・


◆アパレイユ・オ・シトロンを作る。



材料を全て混ぜ、鍋でよく混ぜながら沸騰させます。




ツヤが出たら火から外し、ザルで裏漉する。
粗熱を取り、絞り袋に入れます。




焼いたタルトの器に流し入れ、表面を平らにし、冷蔵庫で冷やし固めます。


◆イタリアンメレンゲを作る。



泡立てたメレンゲにハンドミキサーは低速で回しながら、
117℃に煮詰めたシロップを糸を垂らすように加え、
シロップが全量入ったら高速で泡立て、25℃くらいまで冷まします。


◆仕上げる。
オーブンを230℃に予熱しておきます。
大きいタルトの方はサントノレの口金を使ってイタリアンメレンゲを絞ります。



いつか使うだろう・・・いや使いたい・・・と思って買っていたサントノレの口金・・・
こんなステキなタルトがデビューになろうとは嬉しいです♪
でも使ったことが無いということは絞るのも初めてということで・・・




DVDみたいに端まで埋まらずにアパレイユが見えてるし。
しかも絞り終わりが中心にならないし。
でもこれはこれで、いい感じかも。




小さい方は丸い口金で。
粉砂糖を全体に均一に振って、230℃のオーブンで5分程焼きます。




メレンゲの表面にうっすらと焼き色が付けばOK。
クーラーで冷ましたら、お好みで飾り付け・・・






できた！
レモンの中身が見た目でわかるようにレモンを飾るそうです。




フォークを入れると焼きメレンゲがザクッと・・・
食べるとシャクッとふわっとして口の中で溶ける・・・

そしてタルトの異常な旨さ！
微妙なザクザク感はやっぱりバターが溶けてたのか・・・
でもこの食感でも好き。


レモンのアパレイユは・・・めちゃめちゃ甘い・・・


DVDでは「酸味が強いのでイタリアンメレンゲの量を控えると製品が酸っぱく仕上がり食べづらくなる。
メレンゲとのバランスが大事」とは言っていましたがメレンゲを多めに絞っても
アパレイユの味が強いと思う。

個人的には今回の2/3くらいの量をタルトに入れるか、アパレイユの砂糖を少なくするか・・・

でも砂糖が多めだから酸味が際立つということもあるし、
この甘酸っぱさがシトロン系の美味しさだとは思うのでやっぱりバランスが難しい・・・


それにしても、このパート・シュクレも最高！
ホントに美味しいタルト生地。
これは・・・売りたい・・・