通信教育部ブログ
受講生日記
洋菓子 第7課 練り込みパイ生地（２）「タルトレット・ミルティーユ・オ・ヴァン」
皆さん、こんにちは！
今回は赤ワインで煮たブルーベリーのタルトレットを作ります。
生地にアーモンドパウダーを加えたパート・シュクレ、クリームにはクレム・ダマンドを使った贅沢な1品です。
今回も教科書の半量で作っていきます。
・・・・・・・・・・・・・・・・・前日までの作業・・・・・・・・・・・・・・・・・・
◆ミルティーユ・オ・ヴァンを作る
ミルティーユはブルーベリーのこと。オ・ヴァンで赤ワイン煮。
赤ワイン・砂糖・シナモンパウダーで煮たブルーベリーを
ボールにあけ、ラップを表面に密着させ冷ましておきます。
◆クレメ法でタルト生地（パート・シュクレ・オ・ザマンド）を作る
クレメ法とはバターをクリーム状にして作る方法です。
バターと卵は室温に置いて20℃度前後に調整します。
室温が高いので、やっぱあっという間に20℃以上に・・・
バターを滑らかなクリーム状にして、塩を加えてよく混ぜ、
さらに粉砂糖を加えて空気が入らないように混ぜます。
卵をよく溶きほぐして少しずつ加え、よく混ぜてそのつど乳化させます。
アーモンドパウダーを加えて混ぜ、さらに小麦粉を加え
カードを使って均一に、空気が入らないようにまとめます。
ジップロックに入れ、平たく整え冷蔵庫で1時間〜1晩以上休ませます。
・・・・・・・前日までの作業・・・・・・・ここまで・・・・・・・・・・・・・・・・
◆ミルティーユ・オ・ヴァンをザルにあけ、汁気を良く切っておく
シロップは仕上げに使うので取っておきます。
◆タルト生地を敷き込む（フォンサージュ）
今回のミラソン型も「馬嶋菓子道具店」で買いたかったのですが既に完売済みでした・・・
安い所を探して、何故か「ビックカメラ×楽天」て購入。
タルトレット8㎝／ステンレス製。
バターを塗っておきます。
生地を分割し、硬さを調整し生地を伸ばすします。
伸ばしただけで生地がダレるので冷蔵庫で冷やしながら伸ばし、
それから直径10㎝の抜型で抜きました。昔々セリアで買った抜型です。
生地をタルト型に敷き込みます。
この時も今敷き込もうとしている生地以外は冷蔵庫に保管。
生地を敷き込んだタルト型はすぐに冷蔵庫へ移動。
次に敷く生地だけを冷蔵庫から取り出し、タルト型に敷き込むという作業になりました。
冷蔵庫で冷やし固めてから、余分な生地をカードで切り離し、ピケします。
更に冷蔵庫で休ませておきます。
◆クレム・フランジパーヌを作る。
クレム・ダマンド（アーモンドクリーム）とクレム・パシティエール（カスタードクリーム）を混ぜたクリームです。
久しぶりにクレム・パシティエールを炊きました♪
でもバニラのさやが無かったので、バニラエッセンスを使いました・・・
クレム・ダマンドに滑らかにしたクレム・パシティエールを加えよく混ぜる。
こちらも混ぜる時は同じ温度に調整してから混ぜるとキレイに混ざるそうです。
絞り出し袋に入れ、タルト型に絞り込みます。
ミルティーユ・オ・ヴァンを散らし、クレム・フランジパーヌをさらに絞る。
生のブルーベリーが旬で安かったので、一部、生のブルーベリーを入れたいと思います。（左側）
ヘラで表面を平らに整え、縁を指でキレイにします。
オーブンで焼くまで再度冷蔵庫へ・・・
◆タルトを焼く
オーブンを180℃に予熱。4０分焼きます。
焼けたら型ごとひっくり返し表面を平らにします。
表面を平らにすると仕上げのナパージュが塗りやすくなるそうです。
すぐに型を外し、向きを戻してクーラーで冷まします。
ナパージュとミルティーユの煮汁を加熱したものをタルトにたっぷりと塗ります。
粉砂糖をふり、生のブルーベリーを飾ります。
チケットが無いからちょっと間が抜けてるな・・・
（チケットとはお店の名前が印刷された、ケーキの上に飾っているやつです）
でもステキにできたので満足です♪
こちらは生のブルーベリーを入れた方ですが、
冷凍のものより粒の形がしっかりしていて、ジューシーで美味しい。
私は生のブルーベリーの方が好きかも。旬なら生を使う事をオススメします。
アーモンドクリームにカスタードクリームが入ってるので、カスタードの風味があって少し滑らかな気がします。
でも自分で作ったから分かるけど、普通にお店で買って食べたら気づかないかも・・・
タルト生地はアーモンドの風味がして、食感も普通パート・シュクレより軽い感じになったので、
こっちは気づくかな・・・
アパレイユと一体感が出ています。
それにしても、こんなステキなタルトが作れるようになるなんて♪
辻調のレシピ・・・なんて素晴らしい・・・幸せです
ただやっぱり夏にタルト生地を作るのは結構しんどいですね・・・
