皆さん、こんにちは！
今回はビテール。英語のbitterをフランス語読みしてお菓子の名前にしているそうです。
基本のメレンゲ、ムラング・スイスを使って作ります。また今回は1台分、テキストの半量で作ります。　


◆ムラング・オ・ショコラを作る



ムラング・スイスを作ります。
卵白にグラニュー糖を加え混ぜ合わせ、50℃くらいまで湯煎で温めます。




湯煎から外し、温かいうちに泡立ます。
テキストの半量では少なすぎるかと思い2/3くらいにしたのですが量が多かったみたいです。
ハンドミキサーが埋まってしまいました・・・


そしてハンドミキサーで30分泡立てますが・・・



この通り・・・ メレンゲがまだまだゆるい。全然ピンッとなりません。
温度が下がりきってしまってるので、恐らくこれ以上泡立たないと思われます。
もう一度軽く温めながら泡立てますが全然変わりません。
ハンドミキサーの強に変えて泡立てますが、めっちゃ重いです。

これで出来るのかな・・・焼いたらパリンパリンになったりしないだろうか。
でも状況が全然変わらないから、とりあえずこのまま進みます。




ふるっておいたココアパウダーとグラニュー糖を加えて混ぜ合わせます。
メレンゲがめっちゃネットリしてきました・・・

オーブンを100℃に予熱開始。



直径8㎜の丸口金をつけた絞り出し袋に入れ、渦巻き状3枚と棒状に絞ります。
クッキングペーパーにペンで14㎝の円を描き、裏返して絞っています。

うーん・・・気泡が多いかな。最後は中で泡立てておけばよかったかも。
100℃で3〜4時間焼きます。




オーブンプレート2枚同時に焼いています。
３時間焼いて、捨て窯で1時間放置しました。

完全に冷ましてから、乾燥材を入れた密封容器に保存しておきます。


◆ムース・オ・ショコラを作る



チョコレートは刻んで湯煎にかけ溶かしておきます。
このチョコレートはオペラを作った時の残りです・・・いつの話やら。冷蔵庫に保存しておいたものです。




生クリームは6分立にします。ちょっと固かったかも。




パータ・ボンブを作るのですが・・・テキストにはシロップ（ボーメ30°）という謎の表記が。

教科書にもないのでネットで検索したら、水：砂糖が1：1.35で作るシロップらしいです。
例として水300gとグラニュー糖405gのレシピで作られていたので、これを今回の量に合わせてみます。

今回はテキストの半量で作っているので、必要なシロップは77.5g。
水35gとグラニュー糖47gくらいでシロップは82gくらい。
ちょっと多めなので、加える時に計りで測りながら77.5g加えました。




パータ・ボンブに55℃に溶かしたチョコレートを加えて軽く混ぜ合わせる。




生クリームにパータ・ボンブとチョコレートを合わせたものを加え、軽く混ぜ合わせます。
ムース・オ・ショコラの出来上がり。ちょっと柔らかすぎかも？？


◆組み立てる



ムラング・オ・ショコラが直径14㎝より大きければ、ナイフで端を削っておきます。




丁寧にしないと、こんな感じですぐに割れてしまうのでご注意を・・・




棒状の方は2〜3㎝に切ります。




サクッとはしていますが、ちょっと固めな気がします。
やっぱりメレンゲがキチンとできてなかったから・・・




セルクルは持っていないので、直径15㎝のケーキ型を使います。




周囲にムース・オ・ショコラを塗り・・・




平らな方を下にして、ムラング・オ・ショコラを1枚敷きます。




丸口金をつけた絞り出し袋にムース・オ・ショコラを入れ、ムラングの上に渦巻き状に絞ります。
テキストには直径9㎜の丸口金とありましたが、私は10㎜を使いました。口金は無くても良いようです。




2枚目のムラング・オ・ショコラを敷き、軽く押さえ、さらにムース・オ・ショコラを絞り、
3枚目は平らな方を上にして、ムース・オ・ショコラを絞ります。




パレットナイフでキレイにならし、冷凍庫で冷やし固めます。




固まったらバーナーでセルクルを温め外します。表面も少し溶かしておきます。
　



あらー・・・ムースがキチンと端まで入ってなかったようです。
残っていたムースがあったので、後で埋めときました。




棒状のメレンゲを張り付けていきます。
美的感覚が無さ過ぎて、このバランスが難しい・・・





ココアパウダーをふるって出来上がり〜♪




切り口はこんな感じ。

食べるとムラング・オ・ショコラの食感がかなり良いです！サックサクで軽い。
そしてショコラ・オ・ムースの滑らかで濃厚な食感とめちゃめちゃ合います。
パリッ、サクッ、トロッという食感で、スポンジの時とは全く違う雰囲気になっています。

でも・・・ビテールと言いながらも結構甘めです。
通常のムラングの2倍以上のグラニュー糖が入ってるので当然なんですが。
2日目に食べると、よりムラングがしっとりしてムースとの一体感がありますが、さらに甘さが増しました・・・。

これ・・・ムラング・フランセーズで作ったらダメなんかな。美味しいのに・・・