通信教育部ブログ
受講生日記
洋菓子 第13課 メレンゲ生地(2)「シュクセ・プラリネ」
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皆さん、こんにちは!
今回も引き続きメレンゲ生地です。アーモンドパウダー入りのメレンゲ生地に、
プラリネ風味のバタークリームを重ねた贅沢なお菓子「シュクセ・プラリネ」を作ります。
◆パータ・シュクセを作って、焼く
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卵白に砂糖を少しづつ加えながら、しっかりと泡立てます
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ふるっておいた粉砂糖、アーモンドパウダー、薄力粉を加え、泡を潰さないように混ぜます。
いつも混ぜすぎてしまうので、今回はちょっと混ぜたりないくらいにしました。
すごくふわふわに仕上がってます。
オーブンを200℃に予熱開始。
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直径11㎜の丸口金を付けた絞り出し袋に入れ、直径15㎝の円に絞ります。
クッキングペーパーにペンで15㎝の円を描き、裏返して絞っています。
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粉砂糖をふり、200℃のオーブンで18分焼きます。
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焼けました♪
ちょっと焼けすぎでしょうか。色がつきすぎたみたいです。
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冷めたら、直径15㎝の形をあてて縁を切り落とします。
私は15㎝ケーキ型の底を使いました。切れはしは取っておきます。
◆クレム・オ・ブール・オ・プラリネを作る
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ムラング・イタリエンヌを作ります。
ハンドミキサーを使っているので基本分量の半分で作っています。
今日は気温が低いし、キッチンがそもそも冷えるので、アツアツのシロップを入れても冷えるのが早いです。
温度が下がると粘りが出てしまい、泡立ちにくくなってしまいます。今日は少し柔らかめのメレンゲになりました。
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バターを室温に戻しておくのですが、これもなかなか柔らかくなりません・・・
少し低めの温度で湯煎しながら、柔らかくしていきました。
そこにメレンゲの一部を加えて良くなじませてから、残りのメレンゲを加えてさらに混ぜます。
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プラリネを加えて固さを調整します。
といっても、室温が低くくて自然に固めに仕上がってます。
◆組み立てる
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星型の口金を付けた絞り出し袋にクレム・オ・ブール・オ・プラリネを入れ、シュクセに絞り出します。
10㎜の星口金を使いましたが、ちょっと大きいかも。
そしてクリームが固めなので、絞り終わりが滑らかになりません。
ロザスという絞り方で絞るのですが、なんか思ってたのと違う・・・やっぱり「絞り」は苦手です。
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中央に渦巻き状にクリームを絞り、シュクセの切れ端を軽く埋め込みます。
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もう一枚は平らな面にクレム・オ・ブール・オ・プラリネを薄くぬり、その面が上になるように載せます。
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粉砂糖をふります。
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熱した金串をあてて粉砂糖を焦し、模様を付けていきます。
ホントはもうちょっと焦げてもいいのですが、ちょっと加熱が弱かったみたいです
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出来上がり〜。
DVDではマジパンで作ったバラを飾っていましたが・・・
YOUTUBEを見ながら、作れるかも・・・と思ったのですが、今回は無しです。
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横から見ると全然高さがありません。
クリームの絞りは、もう少し高く絞れた方が良かったのかも。
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食べてみると、クリームがめちゃめちゃ美味しいです。
アーモンドの濃厚な味ですが、メレンゲが入っているので後味が軽いです。
シュクセもふんわり軽い食感なので、濃厚なクリームによく合います♪
パタークリームですが、これは冷やして食べた方が私は好きでした。
温めるとちょっと重く感じます。
飾りもないので余計に地味に見えますが、アーモンドがたっぷり入ってて贅沢だし、
中身のある実力派なお菓子だと思います。
今回はクリームが固かったな・・・
最近の電子レンジはバターを20℃設定で柔らかくすることができるのですが、
作業をしていると室温が低いせいで自然と硬くなってしまいます。
プロの方はどうされているのでしょうね。私みたいに湯煎するのでしょうか?
でも表面ばかりが溶けてきて、中まで柔らかくならないので、湯煎する時はかなり怖いです。
これから冬になりますが、室温が低くても扱いやすいバターにするにはどうしたらいいのでしょう?