前回セルフィーユの種をまいたけれど、一週間たっても発芽しない！というKさん、早く育つといいですね。今回新たに挑戦したのは、帆立貝とセープのソテ、ブール・ブランです。　

セープ（cèpes）はイタリア語ではポルチーニ。イタリアの秋の味覚としてご存じの方も多いことでしょう。
　

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◆帆⽴⾙とセープのソテ、ブール·ブラン（Coquilles Saint-Jacques sautées, beurre blanc）　

材料2⼈分：　
帆⽴⾙4個（副読本では⼀⼈三個、アスパラガスが短かったため）、細めのグリーンアスパラガス4本（固めに塩ゆでしておく）、帆⽴⾙の出し汁、帆⽴の⾙柱1個、エシャロット1/2個、⽟ねぎ、シャンピニヨン10g、⽩ワイン50ml、バター20g、⽔　　
　　

ブール·ブラン（副読本P96参照）150ml　
バター150g（⼩さく⻆切りにしておく、強く押して凹むくらいの硬さにしておく）、レデュクション、エシャロット30g（シズレ）、⽩ワイン225ml、⽩ワイン酢15ml、⽣クリーム25ml、レモン汁適宜、塩、⽩胡椒　


セープのソテ　
乾燥セープ5枚、ポルトベラマッシュルーム1個（⼤きめの⻆切り、乾燥セーブとともにセーブの代⽤として加える）、澄ましバター　

　
　
　
　　
　

トマトのフォンデュ（副読本P99参照）　
完熟トマト75g、エシャロット7.5g（シズレ）、オリーブ油5ml、タイムの葉、塩、⽩胡椒　


澄ましバター、乾燥ポルチーニの戻し汁、塩、⽩胡椒、パセリの葉　
　　



　　　
　

作り⽅：　
1.ブール·ブランのレデュクションを作る。　

⼩鍋にエシャロット、⽩ワイン酢、⽩ワインを⼊れて弱⽕にかけ、⽔分がほとんど無くなるまでゆっくり煮詰める。煮詰まったら⽣クリームを⾜し、軽く沸騰している状態で指で強く押すと凹むくらいの室温に戻したバターを少量ずつ⾜し、泡⽴て器で乳化させていく。こし器でエシャロットを押しながら濾していく。　
　

2.トマトのフォンデュを作る。　

鍋にオリーブオイルを熱し、エシャロットをシュエする。（弱⽕でしんなりするまで⾊を付けないように炒める）荒く刻んだトマトとタイムの葉を⼊れてトマトが煮崩れるまで煮詰める。味⾒して塩、胡椒をする。　


3.グリンアスパラの根本の硬い部分は切り落とし、塩を⼊れた湯で固めに茹でる。　


4.帆⽴はすでに下処理が済んだ⾙柱の状態で売られており、帆⽴⾙のひもがなかったので⾙柱を⼀個余分に購⼊し帆⽴の出し汁に加える。帆⽴の⼀つはボウルに塩を⼊れた氷⽔、もう⼀つは氷⽔を⽤意して、帆⽴をまず塩を入れた氷⽔で洗い、氷⽔で仕上げに何れもサッと洗い、ペーパータオルで余分な⽔気を拭いておく。　



5.乾燥セーブはぬるま湯につけて戻し、戻し汁は濾しておく。ポルトベラは汚れを取り⼤きめの⻆切りにしておく。　


6.澄ましバターを作る。鍋にバターを⼊れ、溶けたらフキンを置いたザルで漉す。　


7.帆⽴⾙の出し汁を作る。鍋にバターを溶かし、エシャロットと⽟ねぎを⼊れてしんなりするまで炒める。シャンピニヨンと⼩さく切った帆⽴の⾙柱を加える。⽩ワインを加え、アルコール分を⾶ばす。⽔をひたひたになるまで加え、沸騰したら⽕を弱め、エキュメする。表⾯が動いているくらいの⽕加減で25分煮る。布を敷いてザルで漉す。　
　

8.セープをソテする。　

フライパンに澄ましバターを⼊れて、強⽕で戻したセープとポルトベラを⼊れて炒める。⾊づいたら塩、⽩胡椒を加え、帆⽴⾙の出し汁とセープの戻し汁を加える。軽く煮て取り出し温かいところに置いておく。煮汁は煮詰める。濾しておく。　


9.包丁で帆⽴⾙の真ん中に切れ⽬を⼊れてアスパラガスを串焼き⾵に刺していく。両⾯に塩コショウする。フライパンに澄ましバターを⼊れて強⽕でキャラメリゼする。裏返して焼く。帆⽴⾙の焼き加減を指で押して弾⼒で確かめる。焼けているようであればペーパータオルを敷いたバットに上げる。温かいところへ置いておく。フライパンに帆⽴の出し汁を加え、⽊べらでデグラッセする。ザルで濾し、セープの煮汁に加えておく。ブール·ブランに合わせて軽く沸騰させる。味⾒して、塩、⽩胡椒を加える。濾しておく。　


10.⽫に温めたトマトフォンデュをスプーンで真ん中に置く。その上に帆⽴の⾙柱を置く。そのまわりに、セーブとポルトベラを置く。ソースをかけ、パセリとアスパラを飾る。

◆⻝べた感想は　
ブール·ブランのコクが有りなおかつほんのりと柔らかい鼻を通る酸味がトマトフォンデュのコクとよく合いとても美味しい⼀⽫になりました。下準備に、ブール·ブラン、トマトのフォンデュの作り⽅を学べてとても勉強になりました。乾燥セープしか⼿に⼊らなかったので、ポルトベラという⼤きなきのこを加えました。　

　
先生から一言　
ポルトベラを加えたことは素敵なアイデアです。トマトフォンデュは、もう少し水分を残した方がいいですね。また、盛り付けの際はきのこをもう少し帆立から離すとトマトの赤い色が映えますよ。