今回Kさんが作ったのは、⽜バラ⾁の⾚ワイン煮込み（ブフ・ブルギニョン）。フランスワインの産地ブルゴーニュ地方を代表する料理です。ブルゴーニュ地方といえば、赤ワイン。牛バラ肉を香味野菜と仔牛の出し汁、そして赤ワインで煮込んでいきますよ。
　
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◆⽜⾁の⾚ワイン煮込み（Bœuf bourguignon）

材料4⼈分：
⽜バラ⾁（⽜肩⾁で代⽤）800g、⽟ねぎ200g、にんじん100g、セロリ100g、にんにく（⽪付き）2⽚、⼩⻨粉20g、良く熟れたトマトの果⾁130g、トマトペースト25g、⾚ワイン1l（750mlと250mlに分けておく）、フォン·ド·ヴォ500ml、ブーケガルニ（タイム、パセリ、⽉桂樹の葉）　

⽩いルー（テキストのソース・ベシャメルを参照）
バター30g、⼩⻨粉30g、バター、カノラオイル、塩、胡椒
　　
ブルゴーニュ⾵付け合せ
ベーコン120g、シャンピニョン12個、バター50g　

⼩⽟葱のグラッセ（副読本P210参照）
⼩⽟葱12個、バター10g、砂糖5g、⽔適量、塩、胡椒
　
じゃがいものピュレ（副読本P207ポム・ピュレ参照）
じゃがいも250g、バター25g、⽜乳50ml、⽣クリーム20ml、ナツメッグ少々
　　
　



作り⽅：
1.次に作る課題を決め、ビデオを⾒る。調理器具と、作り⽅のポイントをノートに書く。何から取り掛かるか計画を⽴て、キッチンの在庫を確かめ買い物に⾏く。
材料の計量、野菜の下処理、⾁の下処理、⽩いルーを作る、⾚ワインを煮詰める。　
　
　

2.⼩⽟葱は沸騰した湯につけ柔らかくなったら⽪をむき、根本を薄くスライスして⼗⽂字に切れ⽬を⼊れる。にんじん、セロリ、⽟ねぎは1cmの⻆切りにする。にんにくは軽く押しつぶす。トマトは横半分にしてスプーンの背で種を取り除き、荒く切っておく。ブーケガルニはロースト⽤の⽷で縛っておく。
⾁はキッチンペーパーで⾎を拭き取る。肩⾁は脂⾝が少なくそのまま、筋を切り落とす。横三等分、縦三等分にしてロースト⽤の⽷で、縛っておく。　
⾚ワイン250mlを⼩鍋に煮れて弱⽕で煮詰めていく。
　　
　
　
　

3.バットに塩胡椒をひき、その上に⾁を置く。上から塩胡椒をして、全⾯にバットで転がしながら塩胡椒を軽めにつける。　

4.フライパンにカノラオイルをひき熱くする。⾁を焼いて⾁の表⾯をカリカリにし壁を作っていく。⼗分脂を出してやるとスープが濁らないとのこと。途中余分な油を捨てるようにとのことだが、肩⾁のせいか脂はあまり出なかった。六⾯しっかりと焼く。　
　


5.オーブンをプリヒート180度にする。鍋にカノラオイルとバターを⼊れ中⽕にかけ、にんにくを⼊れる。にんにくの⾹りがしてきたら⽟ねぎを⼊れてしんなりとするまで炒める。セロリとにんじんを加え⾊づくまで炒める。　
⾁をこの鍋に加える。加えるときは⾁を刺したりして⽳をあけ旨味が出ないようにするとのことなので、トングを使う。⾁の上に⼩⻨粉を振り⼊れる。⽊べらで混ぜる。　
少し強⽕にしてトマトペースト、トマトを加える。その時ジュッという⾳が出るようにして⽔分を⾶ばす。酸味が和らぐとのことである。
強⽕にしてワインを加える。その時の⾳もジュッという⾳である。⽊べらで鍋底の旨味をこそげ取る。フォン·ド·ヴォとブーケガルニを加え、更に⾁がかぶるまで⽔を⾜す。アクを取りながら煮る。紙蓋をして鍋蓋を更にする。180度のオーブンで⼀時間半煮る。　
　


6.付け合せを作る。
まず⼩鍋に⼩⽟葱、塩胡椒、砂糖、バターを⼊れ、ひたひたになるまで⽔を加える。紙蓋をして⽕にかける。途中6分くらいして⽟ねぎが煮えたかチェックする。⾒た⽬ではわからなかったので⼀つ⻝べてみる。　
煮えていたので取り出し、煮汁を煮詰める。煮詰まったら⼩⽟葱を戻し、⾊づける。　
じゃがいもは⽪を剥き、適当な⼤きさに切り、鍋に⼊れて⽔を⾜し⽕にかけて柔らかくする。⽜乳は温めておく。柔らかくなったら湯を捨て粉吹き芋にする。熱いうちに裏ごしする。　
鍋に戻し⽕にかけ、⽜乳、バター、⽣クリーム、ナツメグ、塩⽩胡椒を⾜して混ぜる。ベーコンはマッチ棒状に切る。シャンピニヨンは⼤きめの⻆切りにする。それぞれバターでソテーしておく。ベーコンはソテーした後、ペーパータオルの上に置き余分な油を取っておく。　

7.オーブンから取り出し、⾁を取り出す。その時に⾁が柔らかくなっているので煮崩れないようにエキュモアールという道具を使うと良いらしいが、ないので⽇本のアク取り網で代⽤する。　
ボウルに⾁を⼊れピチッとラップを保温と⽔分の蒸発がないようにかけておく。念の為上からフキンをかけておく。残りのスープはブーケガルニを取り出し、浮いた脂を少し取っておく。　
ザルで濾すが、野菜が押しつぶさないようにする。鍋に戻し、⽕にかけ沸騰させる。　
少しずつ泡⽴て器で混ぜながら⽩いルーを⾜していく。⾜したらそのつど沸騰させ濃度をスプーンでチェックする。スプーンの背に線を描き、良い濃度になったら塩胡椒する。煮詰めておいた⾚ワインを少しずつ味⾒しながら加えていく。　
　


盛り付け　
⽫にじゃがいものピュレを敷く。⽷を外した⾁を⼆⽚その上に置く。ソースをかける。シャンピニョン、ベーコンを散らす。⼩⽟葱をおく。　

⻝べた、作った、諸々の感想は
⾚ワインの⾵味が⼝に広がり、また⾁は形は崩れていないがとても柔らかかく仕上がりました。付け合せともよくあいました。特にじゃがいものピュレが美味しかったです。
⾼さがあるなべで煮たせいか思ったよりたくさんスープができたので、ソースを作るとき量を減らしました。⽩いルーは上記の分量で、半分の量を使いました。煮詰めた⾚ワインは鏡のようで撮影しようとすると、携帯が写り込んでしまうようでした。




先生から　

テキストでは白いルーを使うとありますが、ここでは茶色の煮込み料理なので茶色のルーの方が適しています。濃度をつける材料としてはルー以外に水溶きのコーンスターチもありますよ。　　
牛肉の焼き色はもっと濃く付けましょう。


ということで、リベンジ！！次回へ続きます。