前回のブフ・ブルギニョンを再挑戦したKさん。　
お肉の焼き色はもっとしっかり、ソースは白いルーではなく茶色のルーで、といったアドバイスに従い、とっても美味しそうなソースができあがりましたよ。　
　
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◆⽜⾁の⾚ワイン煮込み（Bœuf bourguignon）再挑戦です

材料4⼈分：　
⽜バラ⾁（ribeye)約500g、⽟ねぎ200g、にんじん100g、セロリ100g、にんにく⽪付き2⽚、⼩⻨粉20g、トマト130g、トマトペースト25g、⾚ワイン1lを750mlと250mlに分ける、フォン·ド·ヴォ250ml、ブーケガルニ1束、コーンスターチ⼤さじ1、⽔⼤さじ１、バター、カノラオイル、塩、こしょう　

ブルゴーニュ⾵付け合せ　
ベーコン、シャンピニョンのバターソテー、⼩⽟ねぎの茶⾊いグラッセ（副読本P210参照）、じゃがいものピュレ（副読本P207参照）　





　

1.⽜バラ⾁は余分な脂を取る。⼤きめに切り分ける。⽷で⼗⽂字にしばる。　

2.⽟ねぎ、にんじん、セロリは1cm⻆に切る。にんにくは⽪付きのまま軽く叩き潰す。　

3.トマトは種を取り荒く刻む。　

4.⽜バラに六⾯、軽く塩胡椒する。フライパンを熱し、ほんの少量のカノラオイルを⼊れる。⾁に焼き⾊をつける。途中でてきた脂を捨てる。⾚ワイン250ml煮詰める。　　



5.鍋にバターとカノラオイルを⼊れ中⽕にかけ、⽟ねぎをしんなりするまで炒める。
にんじん、セロリを加えて、焦げ付く⼨前までしっかりと炒める。⾁を加え、⼩⻨粉を⾁の上にふりかけて⽊べらで混ぜる。
トマト、トマトペーストを⼊れてトマトの⽔分を⾶ばす。強⽕にして⾚ワインを⼊れて沸騰させる。アクを取り煮詰める。フォン·ド·ヴォを⾜し、紙蓋をして更に鍋蓋をして180度のオーブンで⼀時間半煮込む。その間、付け合せを作る。　
　

　


6.鍋から⾁を取り出す。ボウルに移しピッタリとラップをかける。煮汁からブーケガルニを取り出し、野菜を潰さないようにザルで漉す。⽕にかけ沸騰させながら泡⽴て器で少しずつコーンスターチの⽔溶きを濃度をチェックしながら⾜していく。味⾒して塩胡椒を⾜し、⾚ワインの煮詰めたものを味⾒しながら少しずつ⾜していく。　

7.盛り付け、じゃがいものピュレを⽫に敷く。その上に⾁を置き、ソースをかけ、ベーコン、シャンピニョン、⼩⽟葱のグラッセを飾る。　




⻝べた感想、作った感想は　

⼀番最初に作ったソースはくすんでしまい、今回先⽣の教えていただいた点を気をつけながら、もう⼀度作ってみました。今回気をつけた点は、⾁の切り⽅、⽷のかけ⽅、⾁の焼き加減、野菜の炒め⽅、煮詰め⽅、濾し⽅、コーンスターチの⽔溶きで濃度をつける点です。

⾁を切り離す時きれいな断⾯にしないと焼き⾊が均⼀にならないと思いました。⽷をきつく縛ると形が変わるのでこれも焼き⾊が均⼀にならないのであまりきつく縛らないほうがいいと思いました。あと前とかえた点は、⾁を肩⾁からリブアイにかえたこと、フォン·ド·ヴォの量です、⾚ワインの量は変えませんでした。

味はソースが濃厚で、お⾁は柔らかくコクが有り、リブアイのほうが美味しかったです。じゃがいものピュレと⼀緒に⻝べるとなお美味しさが増しました。ソースはたっぷりとの⾔葉がわかりました。

先⽣がビデオでおっしゃられていたとおり、⾁を焼くとか、野菜を炒める注意点とか⼀つ⼀つが⼤事で最後の仕上げのソースの⾊につながっていることを勉強しました。反省点はもっとじっくりビデオを⾒ることが必要だと思いました。

　
先生から　

肉の焼き色もキレイです。とても美味しそうにできましたね！　
ワインはメルローか、メルローがメインでカベルネ・ソーヴィニヨンがお薦めです。どっしりしたボディのワインを使うと良いですよ。