前回に引き続き、Kさんは魚料理に挑戦です。今回は舌平目。ボンヌ·ファム⾵。　　

おふくろの味のような素朴で家庭的な一皿に、パイの飾り「フルーロン」を添えますよ。　

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◆⾆平⽬のボンヌ·ファム⾵　Filet de sole à la bonne femme

材料⼆⼈分
⾆平⽬2尾、エシャロット⼤さじ2、パセリ⼤さじ1、シャンピニョン50g、⽩ワイン125ml、フュメ·ド·ポワソン適宜、バター塩、胡椒
　

⿂のヴルーテ
⽩いルー 副読本ｐ88参照、バター20g、⼩⻨粉20g、⿂の煮汁
　
⽣クリーム100ml（半分の量は七分⽴てにしておく）、レモン汁
　
パイの飾り
折り込みパイ⽣地 副読本p109、p17（ドリュールの作り⽅）とp187のフィユテのレシピを参照、ドリュール適宜　
　



作り⽅
前⽇に折込パイ⽣地を作る。
材料は副読本の1/4の量
折り込み⽤のバターは室温で柔らかくしてシート状に麺棒で四⻆に伸ばして冷蔵庫で冷やしておく。⽔は冷蔵庫で冷やしておく。フードプロセッサーは冷凍庫で冷やしておく。あとは副読本を⾒ながら作る。







1.⽩いルーを作る。
⾆平⽬はラップで挟み麺棒で軽く叩き厚みを均⼀にし⽔分を拭いておく。半分に折り塩胡椒する。エシャロットはシズレ、パセリはコンキャッセ、シャンピニョンは⼼持ち厚めの薄切りにする。

2.パイ⽣地を5mmに伸ばし、ラップをかけて冷蔵庫で冷やす。
成形してドリュールを刷⽑で塗り200度のオーブンで約17分焼く。

3.うちにあるグラタン⽫が直⽕不可だったので、沸騰させるまではフライパンを使う、フライパンにエシャロット、シャンピニョン、半量のパセリ、⾆平⽬を⼊れ、⽩ワイン、フュメ·ド·ポワソンが1/3の深さになるように⼊れる。バターを塗った紙蓋をして強⽕にかける。沸騰してからバターを塗ったグラタン⽫に⼊れ直し、200度で8分のオーブンで焼く。指で押して弾⼒を調べ、⽕通りをチェックする。⾝が崩れやすいので左⼿を添えてスパチュラで⾆平⽬を取り出す。煮汁を鍋に移し1/3になるまで煮詰める。⽩いルーを少しづつ泡⽴て器で混ぜながら濃度をチェックしながら加えていく。⽣クリームの半量を加える。煮詰めて塩胡椒、レモン汁を⾜し、残りのパセリを加える。味⾒する。⽕から外して七分⽴てにしておいた⽣クリームを加える。
⽫に⾆平⽬を盛ってソースをかける。サラマンドルがないのでオーブンのbroil機能（直火焼き）の⾼温で焼き⽬をつける。⾼温なのであっという間に焦げ⽬がつくのでしっかりと⾒届ける。焼きムラが出ないように途中で⽫のむきを変える。

4.仕上げに、パイを飾る。（フルーロン）




作った感想、⻝べた感想

あけましておめでとうございます。今年もよろしくお願いいたします。コロナの感染者⽇本と同じく増加しています。どうぞ安全に気をつけて乗り越えていきましょう！

ここで主に学べたことは、折り込みパイの⽣地つくり、フルーロンの作り⽅、⽩いルーのおさらい、⾆平⽬の⽕通り、ソースの作り⽅です。
パイ⽣地を少し伸ばしすぎたのか、もうちょっと膨らんでもよいのではと思いました。
ソースがとてもリッチで淡⽩な⾆平⽬とよく合いました。レモン汁が加えてあるので濃厚さの中にもさっぱりとしていると思いました。蒸煮にした⾆平⽬はとても柔らかかったです。ソースは煮詰め⽅に注意しました。

　

先生から　　
　
生クリームを使ったソースを煮詰める時は、鍋の縁にこびりついたものはゴムベラ等でしっかりこそぎソースに戻しましょう。ソースの色をきれいに仕上げるためです。