⾆平⽬のボンヌ·ファム⾵の再挑戦です。舌平目ではなくペトラーレ・ソールというカレイを使い、ソースの色や濃度に注意して仕上げました。　

さてさて、今回はどんな一皿に仕上がったのでしょうか。
　
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◆⾆平⽬のボンヌ·ファム⾵　Filet de sole à la bonne femme　


材料⼆⼈分
⾆平⽬（2尾を代⽤して　Petrale sole：⽇本ではババカレイに近いそうです）、エシャロット⼤さじ2、パセリ⼤さじ1、シャンピニョン50g、⽩ワイン適宜、フュメ·ド·ポワソン適宜、バター塩、⽩胡椒　
　


⿂のヴルーテ
⽩いルー 副読本ｐ88参照、バター20g、⼩⻨粉20g、⿂の煮汁　
　
⽣クリーム100ml半分の量は七分⽴てにしておく。
レモン汁　

パイの飾り
折り込みパイ⽣地 副読本p109、p17（ドリュールの作り⽅）とp187のフィユテのレシピを参照、ドリュール適宜　
　

作り⽅、前⽇に折込パイ⽣地を作る。
材料は副読本の1/4の量
折り込み⽤のバターは室温で柔らかくしてシート状に麺棒で四⻆に伸ばして冷蔵庫で冷やしておく。⽔は冷蔵庫で冷やしておく。フードプロセッサーは冷凍庫で冷やしておく。あとは副読本を⾒ながら作る。
　
　
　
1.⽩いルーを作る。副読本p88参照
⿂は半分に折り塩胡椒する。エシャロットはシズレ、パセリはコンキャッセ、シャンピニョンは⼼持ち厚めの薄切りにする。
　
2.パイ⽣地を5mmに伸ばし、ラップをかけて冷蔵庫で冷やす。
成形して冷凍庫に⼊れドリュールを刷⽑で塗り200度のオーブンで約17分焼く。
　
3.バターを塗ったフライパンに、エシャロット、シャンピニョン、半量のパセリ、⿂を⼊れ、⽩ワイン、フュメ·ド·ポワソンが1/3の深さになるように⼊れる。バターを塗った紙蓋をして強⽕にかける。沸騰してから200度で8分のオーブンで焼く。指で押して弾⼒を調べ、⽕通りをチェックする。⾝が崩れやすいので左⼿を添えてスパチュラで⿂を取り出す。煮汁を鍋に移し1/3になるまで煮詰める。⽩いルーを少しづつ泡⽴て器で混ぜながら濃度をチェックしながら加えていく。⽣クリームの半量を加える。煮詰めて塩胡椒、レモン汁を⾜し、残りのパセリを加える。味⾒する。⽕から外して七分⽴てにしておいた⽣クリームを加える。
⽫に⿂を盛ってソースをかける。サラマンドルがないのでオーブンのbroil機能の⾼温で焼き⽬をつける。⾼温なのであっという間に焦げ⽬がつくのでしっかりと⾒届ける。焼きムラが出ないように途中で⽫のむきを変える。
　
4.仕上げに、パイを飾る。（フルーロン）
　

　

作った感想、⻝べた感想
ドーバーソールは昨年まで売り場で⾒かけていたものの、コロナのせいか何軒かのお店を回りましたがありませんでした。このpetrale soleで代⽤いたしました。soleは⾆平⽬の呼び名だと思いこんでいたら、家でネットで調べたらこの⿂はカレイの仲間だとわかりました。　

ここで主に学べたことは、折り込みパイの⽣地つくり、フルーロンの作り⽅、⽩いルーの作り⽅、⾆平⽬の⽕通り、ソースの作り⽅、⾊、濃度です。パイ⽣地も⼗分冷やしてしめることが⼤事だと学びました。特にソースの作り⽅は勉強になりました。失敗もしました。
ソースの決め⼿は煮詰め⽅ととろみの付け⽅だと思いました。とろみが薄いと⽣クリームを加えた時にゆるくなり、焼き⽬をつけたあと分離のような状態になったりしました。グラタンのようなソースでくるまれるという感じになるにはとろみに要注意だと思いました。
　
⽣クリームを加えたソースは絶えずスパチュラで縁についたソースを中に落としてやらないと⾊が悪くなることも学びました。
⽩いルーにも⼗分⽕を通して艶が出てサッと流れるまでになるようにすることも⼤事だと思いました。
また今回も学びの多い料理となりました。蒸煮した⿂はとても柔らかくジューシーでした。
オーブンから出す⽕加減は焼き⽬をつけるときにも⽕が⼊ることも考えないといけないかなと思いました。　


　

先生から　

火通しもよく、ソースの状態も色も美味しそうにできましたね。　

パイ生地は、練習あるのみです、がんばりましょう！