通信教育部ブログ

受講生日記

アメリカでフランス料理 #折り込みパイ生地練習

2021.01.22

　　

　
あれ？と思った皆さま。今回のメインは料理ではなく、料理に添えるパイについてです。　
　
前回・前々回とKさんが挑戦してきた舌平目のボンヌ・ファム風ではなく、この料理に添えるパイ飾りの生地の折り込み回数を変えて練習しているそうですよ。

　
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◆⾆平⽬のボンヌ·ファム⾵の付け合せのパイ飾り　

折込パイ⽣地

副読本p109と辻調理師専⾨学校のWebサイト「基本技法·製菓　基本生地·フィユタージュ」参照　

材料　
オールパーパスフラワー125g、⽔70cc、無塩バター112.5g、塩2.5g、卵、⽔、強⼒粉（打ち粉）　
　

下準備、⽔と粉は冷蔵庫で冷やしておく　

作り⽅　

1.粉はふるっておく。
冷やした⽔は20ccと50ccに分け、50ccの⽅に塩を溶かしておく。ボウルに粉を⼊れて塩を混ぜた⽔を⼀気に⼊れる。こねないように指を広げ混ぜていく。残しておいた冷⽔を調節しながら加える。ボロボロっとした状態になり水分を⾏き渡らせ、⼿でひとまとめにする。
台に出してひとまとめにして、包丁で⼗字に切れ⽬を⼊れラップをして⼀時間冷蔵庫に⼊れて休ませる。
　
2.薄く打ち粉をして切れ⽬を⼊れたところを広げ麺棒で同じ厚さになるように伸ばす。
バターを麺棒で叩いて⻑⽅形にして半分に折り正⽅形にのシート状にしていく。
バターを斜めに置き⽣地でくるみ綴じ⽬をしっかり⼿で摘んで閉じる。
打ち粉をしっかりとして⼿前から奥へ伸ばしていく。約3倍に伸ばしたら置くからと⼿前からと折っていく。90度回して同じ作業で伸ばしていく。これを1セットとしそのつどラップにくるみ⼀時間休ませる。この作業を四回したもの、五回したもの、レシピにあるように2セット六回したものをそれぞれ⽤意して焼いてどうなるか⽐べてみる。
3mmに伸ばした⽣地を冷凍庫で⽣地をしめる。⽣地をクッキーカッターで切り、刷⽑でドリュールを塗り200度のオーブンで約17分焼く。
　
　

作った感想
途中⽣地がゆるいと感じたらすぐ冷蔵庫に⼊れる事が⼤事だと学んだ、またクッキーカッターで抜く前に伸ばした⽣地を冷凍庫で締めることも⼤事だと学んだ。
ただデトランプを作るとき、こねないようにという意味がよくわからず⼿でボロボロとこする感じで混ぜていったのですが、⽣地が斑になったのは⽔分が⾏き届いていないからかなと思った。結果的にトータル60ccの⽔を加えたが、もう少し⽔分量を加えてもよいかと思いました。
ただ今回はパイらしく前回に⽐べよく膨らんだが、四回より五回のほうが、五回より六回のほうがパイに層ができよく膨らんだ。