通信教育部ブログ
受講生日記
洋菓子 第20課 ドイツ菓子(2)「シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテ」
皆さん、こんにちは！
今回はドイツを代表するケーキ、シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテ。
辻調のパンフレットに載っているこのケーキの写真を見た時から、ずっと作ってみたいと思っていたケーキです。
見たこともあるし、以前から知っていたのですが、食べたことはありません・・・でも作るのが楽しみです。
ドイツ菓子は直径24㎝のケーキ型が標準サイズだそうですが、今回は18㎝のケーキ型に合わせて
0.6倍で作りたいと思います。
―――――前日の作業―――――
一晩休ませないと使えない生地やクリームがあるので、1日では作れないそうです！
◆ショコラーデンマッセ（チョコレートのスポンジ生地）を作る
まずは型の準備から。
18㎝のケーキ型に、ジェノワーズを焼く時のようにクッキングペーパーを敷き込みます。
卵黄を泡立てたところに、グラニュー糖：水=2：1で作ったシロップとココアパウダーを混ぜたもの加え、
よく混ぜ合わせます。シロップはこの後も使うので、多めに作っておきます。
混ざりました。でもなんか・・・ふっくらしていません・・・
砂糖を3回に分けてメレンゲをしっかり泡立てます。
先ほどの生地にメレンゲを加え、混ぜます。
さらにふるった粉類を加え混ぜます。ううっ・・・全然ふんわりしていない。
型に生地を流し、180℃のオーブンで35～40分焼くのですが・・・
私のオーブンだと、180℃で焼くと早く表面が焼けて固まってしまい、膨らみが悪くなるということが分かったので、
160℃で35分焼きます。
良い感じで焼けました♪
クーラーで冷まし、冷めたら袋に包み、冷蔵庫で一晩休ませます。
◆ショコラーデンザーネクレーム（シャンティショコラ）を作る
クーベルチュールチョコレートに沸騰した生クリームを加え、しっかり混ぜます。
表面にラップを密着させ、粗熱を取って、冷蔵庫で一晩休ませます。
◆ミュルベタイクを作っておく
前回のゲバッケナー・クーゼクーヘンを作った時の残りが冷凍してあるので、そちらを使おうと思います。
―――――前日の作業ここまで―――――
◆ミュルベタイクを焼く
残った生地が280gほどあったのですが、それを全てのばし3㎜の厚さにして、
180℃のオーブンで20分焼きます。
焼きあがったら温かいうちに18㎝の型に合わせて切り、冷ましておきます。
端の残りはおやつにします♪
◆チェリーのコンポートを作る
サワーチェリーのジュースにグラニュー糖とコーンスターチを混ぜたものを加え、よく混ぜ合わせます。
テキストでは浮き粉を使用しますが、今回は代用としてコーンスターチを使いました。
火にかけ泡立て器で絶えず混ぜ、沸騰してのり状にしっかり固まったら火を止めます。
サワーチェリー、キルシュ、シナモンパウダーを加え、再度火にかけ、サワーチェリーを混ぜ合わせます。
本来ここはチェリー・マルニエというチェリーのブランデーを使うのですが、キルシュで代用しました。
馴染んだらバットに移し、表面にラップを密着させ氷水で冷やします。
◆組み立てる
シロップとキルシュを混ぜ合わせておきます。
ショコラーデンマッセを厚さ1㎝×2枚、スライスします。
そのうち1枚は一回り小さい、直径15㎝に切っておきます。
残りのショコラーデンマッセをザルで漉してケーキクラムにします。
ケーキ型にミュルベタイクを敷き、苺のジャムとアプリコットジャムを混ぜたものを塗り広げます。
大きい方のショコラーデンマッセを乗せ、軽く押さえ、シロップとキルシュを混ぜ合わせたものを塗ります。
分量の半分を塗るのですが、甘くなりそうだったので、1／3でやめときました・・・
チェリーのコンポートを口金なしの絞り袋に入れ、チェリーが出るくらいの大きさに先を切り、
ショコラーデンマッセの上に間をあけて、2周絞ります。
ショコラーデンザーネクレームを泡立てます。
直径13㎜の丸口金を付けた絞り袋に入れ、チェリーの間に絞ります。
高さをならして平らにし、小さい方のショコラーデンマッセを乗せ、残りのシロップの1／2を塗りました。
一旦冷蔵庫に入れておきます。
キルシュザーネクレームを作ります。
生クリームにシロップを加えて泡立て、キルシュに板ゼラチンを加え湯煎で溶かしたものを加え、よく混ぜます。
生クリームを泡立てすぎていたのか、ちょっと硬くなってしまいました・・・
型に流し、表面を平らにならし、冷蔵庫で冷やし固めます。
チョコレートは野菜のスライサーで削ってみました♪
固まったら、温めた布巾で型の周りを温め、型を外します。
シュラークザーネ・ミット・ツッカー（フランス菓子で言うところのクレム・シャンティイ）で全体を覆います。
DVDでは14等分の等分器で印をつけると言っていましたが・・・無いよ・・・
しかも14等分ってまた目分量では難しい角度。でも18㎝だからそこまで角度を付けなくても良いかなと思い、
12等分にしました。12㎝のセルクルを置いて、その中に削ったチョコレートを乗せます。
残った生クリームを絞り、裾にクラムを付けます。
このクラムの模様を付けるのがメチャメチャ難しい。ケーキを落としそうで怖かったです。
絞った生クリームの上にチェリーとピスタチオを飾り、粉砂糖をふります。
意外といい感じにできました♪
でも相変わらず、ナッペがヘタクソ・・・早くスクリーングで実習したいです・・・
とにかく美味しいです！
キルシュザーネクレームはふんわりと柔らかく、溶けるような食感。
ショコラーデンザーネクレームは形を保てるくらいの柔らかさで、滑らかだし、甘酸っぱいサワーチェリー合う！
ショコラーデンマッセはふんわり、しっとりとして、キルシュの風味もいい。
シロップで甘くなるのかと思ったのですが、お酒が利いているせいか甘く感じにくかったです。
シロップはもっと塗ってて良かったかも。そして底にあるミュルベタイクはサックサク♪
パーツごとに食べてもそれぞれに美味しくて、全体で食べたら相乗効果で美味しい。
ミュルベタイクは無くても・・・と思ったのですが、これは絶対いります！
ミュルベタイクのサクッとした食感があることで、より生地のふんわり感やクリームの柔らかさ滑らかさが分かるし、
食べ飽きない。
このケーキめっっちゃ好きです♥♥
少々めんどくさくて、手間もかかりますが、コレはホントに美味しい。絶対作った方がいいです。
次回はちゃんと24㎝で作ろうかな。
