通信教育部ブログ

受講生日記

アメリカでフランス料理 #スズキのパイ包み焼き、ソース·ショロン

2021.02.22

スズキのパイ包み焼き（ルー・アン・クルート）、ソース・ショロンと言えば、フランス・リヨンにあるレストラン「ポール・ボキューズ」のスペシャテ。　
　
前回までパイ生地に挑んできたKさんが、今回はパイ包み焼きに挑戦しますよ。　

　
─────────────────────　

◆スズキのパイ包み焼き、ソース·ショロン　Loup en croûte, sauce Choron（vivaneau)

材料：

スズキの代⽤でフエダイ1匹（約600g）　
タイム3枝　
エストラゴン3枝　
オリーブ油50ml　
⿂のムース：⾆平⽬の上⾝100g、帆⽴の⾙柱60g、エビ40g、卵⽩1個分、⽣クリーム約145ml、カイエンヌペッパー少量　

茹でたエビ（オマール海⽼の代⽤）50g　
カボチャの種（ピスタチオの代⽤）10g

折込パイ⽣地約1kg

溶き卵：卵⻩、⽣クリーム　

ソース・ショロン：ソース・ベアルネーズ、トマトのフォンデュ、　

塩、⽩胡椒　　　

下準備（前⽇）

折込パイ⽣地の3mmに伸ばす前までを作っておき、袋に⼊れて冷蔵庫へ⼊れておく。

トマトフォンデュは、帆⽴⾙とセーブのソテ、ブールブランを作ったとき、煮詰めすぎたため、先⽣のアドバイス通り気をつけて煮込む。フードプロセッサーの容器を冷凍庫に⼊れて冷やしておく。ムース⽤の⿂の下処理をして、ペーパータオルで⽔気を拭き取っておく。ムースに混ぜるエビはサッと茹でておく。　　　

　　
当⽇

ソース·ベアルネーズの下準備をして、レデュクションを作る。

フエダイのアビエをする。ハサミでヒレを取り、鱗が頑丈なのでウロコ取りで取る。

内蔵をとりのき、⾎合いも取り除く。エラをハサミで切り取る。尾びれも短くする。背ビレと腹ビレのあったところに切れ⽬を⼊れてヒレの硬い部分を取り除く。⽪に切れ⽬を⼊れて頭の⽅から⽪を包丁を使って取り除く。

背ビレの切れ⽬とお腹にタイムとエストラゴンを詰めて、両⾯とお腹に塩コショウしオリーブオイルをかけて、ラップをしてマリネする。　

ムースを作る。エビ（⽣）、⾆平⽬、ホタテ、塩（⿂の量の１％約2gの塩）、⽩胡椒を⼊れてフードプロセッサーにかける。すり⾝がころっとなるまでしっかりかける。溶きほぐした⽩⾝を2回に分けて⼊れる。コルヌを使い裏込していく。すり⾝の重さを測る。氷⽔を当てながらすり⾝に少しずつ加減を⾒ながら⽣クリームを⾜していく。しっかり混ぜ込んでいく。⽣クリームの量とすり⾝の量は同じにするとのこと。⽊べらですくい、落としてみる。塩、胡椒をして、カイエンヌペッパーを少量加える。

⿂のムースに、エビ、カボチャの種を加える。絞り出し袋に⼊れて冷蔵庫へ⼊れておく。　

ソース·ベアルネーズを作る。

レデュクションに⽔を加え、泡⽴て器で混ぜる。⻩⾝を加える。よく混ぜる。400gのバターを湯煎にかけて溶かしバターを作る。溶けたらペーパータオルを敷いたザルで濾し、温かいところへおいておく。

60度のお湯で湯煎する。泡⽴て器で混ぜていく。もったりするまでかき混ぜる。湯煎から外して溶かしバターを少しずつ加えていく。⽬の細かいザルでこして温かいところへおいておく。

エストラゴン、パセリ、シブレットをみじん切りしておく。パイ包み焼きが出来上がる⼨前にフィーヌ·ゼルブをソースに混ぜる。トマトフォンデュをソースに混ぜる。味⾒をして塩コショウをする。　

フエダイのハーブを取り除き、余分な油を拭き取る。ムースをエラとお腹に詰める。冷蔵庫へ⼊れる。パイを⼆等分にして３mmの厚さに伸ばす。⼀枚のパイ⽣地の上にフエダイをのせる。フエダイとフエダイの周りにドリュールを刷⽑で塗る。もう⼀枚は麺棒に巻いて上からかぶせる。少し⼤きめにヒレを形つくり、⿂の形に切りそろえる。⼩さい包丁の腹で線を引くようにして⿂にパイ⽣地の端を⼊れ込んでいく。冷蔵庫で20分休ませる。表⾯にドリュールを塗る。残り⽣地で、⽬、エラ蓋、ヒレを作ってペティナイフで⽬、⼝、ヒレに筋、⼝⾦で鱗模様をつける。ドリュールを塗り、冷蔵庫で20分休ませる。200度のオーブンで約40分焼く。途中尾びれに焼き⾊がついたのでアルミをかける。

ソースにハーブを加えて混ぜる。　　

　

作った感想、⻝べた感想　
レッドスナッパーで代⽤いたしました。フエダイと⾔うそうです。

鱗が随分としっかりしておりました。流しで作業しましたが、結構⾶び散りました。ソース·ベアルネーズ、パイ⽣地、⿂のアビエ、ムースの作り⽅を学びました。⻝べるのがもったいない気がしました。が、⻝べました。パイはサクサクでムースと、フエダイにソースに加えたトマトフォンデュがよくあってとても美味しい⼀品になりましたが、オマール海⽼やトリュフがはいったらもっと美味しいものになったでしょう！

ところで先⽣、ムースの残りはどうしたらよいでしょうか？

先生から　

残ったムース生地は、バターを塗った小さなケースに入れ、湯煎してオーブンで火通ししてみてください。中に好みの具材を加えても美味しいですよ。　　
または、別の魚の切り身や海老などに薄く塗ってパン粉をまぶし、バターや油でムニエルのように焼き上げてもいいですね。　

　
◆おまけ　　　
余ったムースの活用法を3ついただきました。　　
湯煎してオーブンで焼いたもの、エビにムースをまとわせてパン粉をつけて揚げ焼きしたもの、三つ葉と椎茸を加えて揚げたものです。　
Kさん、エクセレントです！