通信教育部ブログ
受講生日記
洋菓子 第23課 ウィーン菓子(2)「シュテファニートルテ」
![](../../title3.jpg)
皆さん、こんにちは!
今回はシュテファニートルテ。メレンゲを薄く焼いてチョコレートクリームを挟んだトルテ。
生地にもクリームにもヘーゼルナッツが入っている贅沢なケーキです。
◆シュテファニートルテを作る
![](../../stefanie1.jpg)
卵白に分量全てのグラニュー糖を加え、湯煎で60℃まで温め泡立てる。
![](../../stefanie2.jpg)
ハンドミキサーではどんなに頑張ってもここまでが限界でした・・・恐らくこれでは柔らかすぎかと・・・
途中で少し湯煎して泡立ててみたのですが、やっぱりハンドミキサーでは泡立てる強さが弱い。
18㎝サイズの分量にした方が良かったかも。
![](../../stefanie3.jpg)
ローストして刻んだヘーゼルナッツとアーモンドダイスとコーンスターチと混ぜ、メレンゲに加えて混ぜる。
![](../../stefanie4.jpg)
クッキングペーパーに型を置き、生地をならします。
今回は厚さ8㎜にするので、スポンジシートは2枚重ねにしました。
100℃のオーブンで2時間半焼いて、後は庫内でそのまま30分ほど乾燥させました。
![](../../stefanie5.jpg)
結構白くキレイに焼けました♪
![](../../stefanie6.jpg)
周囲のバリをはさみで切り取ります。
◆ショコラーデンオーバースクレームを作る
![](../../stefanie7.jpg)
溶かしたクーベルチュールにローストして刻んだヘーゼルナッツを加え、50℃に保ち、
そこにしっかり泡立てた生クリームを少えて混ぜていきます。
![](../../stefanie8.jpg)
さらに生クリーム全量に加え、混ぜ合せます。
◆組み立てる
![](../../stefanie9.jpg)
シュテファニーボーデン4枚、クリーム3層を重ねていく。
![](../../stefanie10.jpg)
一番上がオーブンプレート側になるように乗せ、表面全体にクリームを塗る。
![](../../stefanie11.jpg)
薄く削ったチョコレートを全体にまぶし、いったん冷凍します。
![](../../stefanie12.jpg)
今回のチョコレートも野菜のスライサーで削りました。
![](../../stefanie13.jpg)
出来上がりです〜♪♪
![](../../stefanie14.jpg)
冷凍したものを解凍してからカットしたのですが・・・メレンゲが水分を吸ってキレイに切れず・・・
冷凍したままカットした方が良かったかも。
![](../../stefanie15.jpg)
「メレンゲのしっかりした甘さをチョコレートの苦みが引き締め・・・」とDVDでは言っていたのですが・・・
いや、結構全体的に甘いんですけど。
今回はきっと甘くなるだろうと思い、苦めのクーベルチュールを使ったはずなのですが、
メレンゲが甘すぎて、チョコテートまで甘く感じてしまう。
生地にもクリームにも入っているナッツの食感や香ばしさと、メレンゲのさっくりした食感は好きなのですが、
これは・・・1切れで十分かな。
他のメレンゲ生地にすると、甘さは変わるのかな・・・でも食感は変わるんだろうな・・・