今回のKさんは、カポナータの他、3種類の前菜にチャレンジです。　

カポナータはシチリアを代表する料理で、揚げた茄子を甘酸っぱく煮込みます。茄子の代わりにアーティーチョークやズッキーニを使ってもいいですね。　　

さてさて、今回も素敵な盛り付けで美味しそうに仕上がりましたよ。

三種類の前菜（カポナータ、⽩いんげん⾖のサラダ、ズッキーニとスモークサーモンのカネロニ仕⽴て）

材料2⼈分
カポナータ：
⽶ナス 1本
⽟ねぎ 30g
セロリ 30g
グリーンオリーブ 4個
ケイパー（酢漬け）⼤さじ １
松の実⼤さじ １
⽩ワイン酢 15ml
砂糖⼩さじ ¼
トマトソース 75ml
オリーブオイル 15ml
エクストラバージンオリーブオイル
揚げ油、塩、胡椒適量

⽩いんげん⾖のサラダ（4⼈分）
乾燥⽩いんげん⾖ 120g
⽟ねぎ 50g
にんじん 30g
セロリ 20g
ニンニク 1/2⽚
⽔ 500ml
⽣の⼩蛸 450g
マグロの⽸詰 50g
⽟ねぎ 50g
セロリ 50g

ソース
マスタード ⼤１
ニンニクのみじん切り 1/2⽚
⽩ワイン酢 30ml
エクストラバージンオリーブオイル 100ml
バジリコ少々
塩、胡椒

ズッキーニとスモークサーモンのカネロニ仕⽴て(2⼈分）
ズッキーニ 1本
詰め物スモークサーモン 25g
セロリ 5g
モッツァレッラチーズ 17g
ケイパー 1.5g
ディル 少量
マヨネーズ 15ml
レモン汁 2.5ml
ソース
ジェノヴァ⾵ペスト
バジリコの葉 18g
ニンニク 2g
松の実 3g
エクストラバージンオリーブオイル 50ml
塩、胡椒
　


作り⽅
下準備前⽇、乾燥⽩いんげん⾖を⽔で洗い、分量の⽔に⼀晩つける。
マヨネーズを作る（副読本」p23）
⼩蛸は下処理をして塩ゆでにしてみたところ、ゴムのような⻝感だったので⼀旦冷凍して冷蔵庫で解凍し、ジップロックに⼊れオリーブオイル、塩、ニンニクを加えて真空にして60度のお湯で炊飯器の保温を利⽤して6時間低温調理する。
トマトソースを作る。（第18課参照）
モッツァレッラチーズをペーパータオルにくるみ重しをして⽔気を取る。
松の実はフライパンで軽くローストする。


⽩いんげん⾖のサラダ
１．⽩いんげん⾖を炊く。戻したいんげん⾖、⾹味野菜、塩、胡椒をで煮崩れないようにコトコトする⽕加減で３０分煮る。⾖の硬さを⾒て茹で上がっていたら汁ごと冷ます。

２．マグロの⽸詰は汁を捨てて、ほぐしておく。⽟葱はみじん切りにして塩もみにして⽔洗い。セロリは薄切り。ソースを作る。
⽩いんげん⾖の⽔気をきり、⽟ねぎ、セロリ、マグロの⽸詰と合わせる。ソースでよくあえて味⾒して塩胡椒を加え、冷蔵庫で冷やしておく。

カポナータ
１．⽶ナスは洗ってヘタを取り⽪をむき、２cm⻆に切り、ザルに⼊れ塩をまぶし、軽く重しをして⼀時間置く。⽔でさっと洗い⽔気をふく。
⽟ねぎ、セロリはみじん切り、グリーンオリーブは７ミリ⻆に切る。

2.鍋にオリーブオイルを⼊れて、⽟ねぎとセロリを⼊れ焦がさないようにゆっくりじっくり炒める。グリーンオリーブ、松の実、軽く絞ったケーパーを加え炒める。
⽩ワイン酢を⼊れて煮詰め、砂糖とトマトソースを加える。塩コショウする。

3.ナスを揚げる。⾊づいたら油を切り２に加える。味⾒して塩を加え、蓋をして約20分煮る。
途中、ナスを崩さないように時々混ぜる。味⾒する。ボウルに⼊れて冷ます。
　


ズッキーニとスモークサーモンのカネロニ
1.ケーパーは軽く絞って粗みじん。ディルの葉もみじん切り。トマトは湯剥きして荒く刻む。
ズッキーニは洗って、マンドリーヌで1ミリに薄切りしてさっと塩ゆでにし、氷⽔で冷やす。⽔気を取る。
スモークサーモン、セロリ、ズッキーニは3ミリ⻆に切り、ズッキーニとセロリは固く塩ゆでしておく。⽔気を取る。
詰め物の材料をボウルに⼊れマヨネーズとレモン汁であえる。塩コショウする。
ラップを敷きズッキーニの薄切りを載せ、詰め物を置き、くるんでいく。バジリコの葉を飾る。
ジェノヴァ⾵ペストは、先⽣に教えていただいたとおりに今回はすり鉢で作ってみる。
洗って⽔気を取ったバジリコの葉は葉脈の筋をつぶれにくいので取る。すり鉢に塩コショウ、松の実とニンニクを⼊れて摺り棒で潰す。バジリコの葉を加え、少しエクストラバージンオリーブオイルを少量加え、葉を潰していく。ある程度⼩さくなったら、残りのエクストラバージンオリーブオイルを加え摺っていく。出来上がりにパルメジャーノ·レッジャーノとペコリーノチーズを加える。

トマトのソースは材料をフードプロセッサーに⼊れて、ザルで濾し塩コショウする。
それぞれお⽫に盛る。
　



作った感想、⻝べた感想
アンティパスト三種類を作りました。
ジェノヴァ⾵ペストはブレンダーで作るよりすり鉢のほうが緑がきれいになったと感じました。ちょっと動作は⼤変ですが、さすが先⽣と思いました。
カポナータではナスの下処理（アク取り）を習いました。⽩いんげん⾖のサラダでは⾖の茹で⽅、タコの下処理を勉強しました。ソースの中に⼊れたマスタードの味がとても効いていて美味しかったです。ズッキーニとスモークサーモンのカネロニ仕⽴てでは、ズッキーニの下処理を習いました。⼿作りのマヨネーズであえた詰め物はとてもズッキーニと合いました。
副読本ではトマトのソースを添えていましたがジェノヴァ⾵ペストでもとても美味しかったです。
タコを下処理をして叩いてから7分塩ゆでしたのですが⻝感が硬く、なにか良い⽅法はありますか？冷凍すると軟らかくなるとも聞いたのですがそれでもまだ固く、最終的に低温調理にしてみました。　

　


先生から　　

よくぞここまで細かい行程や切り物を丁寧にされましたね。ジェノヴァ風ペストをすり鉢で作られ、「葉脈を取り除く」という細かい作業に舌を巻きました！　

3種盛りにしなくて、それぞれ小皿で提供してもいいぐらいの仕上がりです！