スクーリング授業内容のお知らせ（フランス料理イタリア料理）　

【日程等】　
・実施日　2023年8月21日（月）～25日（金）５日間　

集合時間は9：00～9：15 授業は9：30～16：20頃まで、実習の進み具合により終了時間が前後します。

・場　所　辻調理師専門学校（大阪市阿倍野区松崎町3-16-11）アクセス：https://www.tsuji.ac.jp/access/　

・申　込　受講中の方は、5月教材に同封される申込書類をご参照ください。
　
・費　用　1日10,000円（税込）×参加日数、（ご都合のよい日だけの参加も可能）

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【講習・実習メニュー】　午前講習・午後実習

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※講習・実習の内容に翌日以降の料理の仕込みを含みます。
※食材の入荷状況によって内容を変更する場合があります。

8/21（月）イタリアコース料理１

バーニャ・カウダ
ピエモンテ州の郷土料理。アンチョビーとにんにくを使ったオリーブ油ベースのソースは野菜と相性が抜群！ピエモンテ州の方言でバーニャはソース、カウダは温かいという意味。

スパッカテッリ　プティ・トマトとルーコラ添え
スパッカテッリはセモリナ粉と水で作った南イタリアの生パスタ。南イタリアの定番スタイル、にんにくの風味と赤唐辛子の辛みを効かせたオイルとトマトを合わせたソースに仕上げます。手早く作れる上にフォークが止まらなくなるくらいおいしいパスタです。

ミラノ風カツレツ
ミラノを代表する肉料理。叩き伸ばした肉に、チーズやパン粉の衣をつけてバターとオリーブ油で風味豊かに焼き上げます。パン粉の香ばしさに包まれた肉のうま味を味わってください！

トルタ・カプレーゼ・アル・リモーネ　※講習紹介のみ、実習時試食あり
カンパーニア州、カプリ島特産のレモンをふんだんに使った、小麦粉を使わない焼き菓子。
出来立ての牛乳のジェラートと一緒に召し上がっていただきます。

チャバッタ　※講習紹介のみ、実習時試食あり
「スリッパ」という意味の北イタリアの平たいパン。皮は香ばしく、中身はソフトな風味豊かな味わいのパンです。

8/22（火）イタリアコース料理２

冷たい前菜２種盛り　※サオールは講習紹介のみ、試食あり
鶏肝のパテ　
お馴染みの鶏肝も、仕立て次第でリッチな味わいの前菜になります。ポイントは鶏肝の下処理と加熱方法です。

鰯のサオール　
ヴェネト州ヴェネツィアの郷土料理でサオールは方言で味付けやソースを指します。
玉ねぎを使った保存のきく甘酢ソースに揚げた鰯を漬け込んだ料理です。

スパゲッティ・カーチョ・エ・ペーペ
カーチョはチーズ、ペーペは胡椒の意味。
ローマの特産ペコリーノ・チーズと黒胡椒をたっぷり使ったパスタ料理。
黒胡椒の香りとチーズのコクやうま味をしっかりと引き出すことが大事です。

かさごのアクア・パッツァ
今では日本でも定番となっているアクア・パッツァは南部カンパーニア州の魚料理です。
漁師が捕れた魚を船上で乾燥トマト、にんにく、パセリ、水、白ワインで料理したのが始まりとされています。魚のうま味を最大限に引き出せる素朴な料理です。

ビアンコ・マンジャーレ　メロン・ソース　※講習紹介のみ、実習時試食あり
アーモンドと牛乳で作った冷菓で白い食べ物を意味します。
シチリア州では昔からよく食べられており、アーモンドの風味がしっかりと感じられるデザートで、メロンのソースとの組み合わせは抜群です。

パーネ・シチリアーノ　※講習紹介のみ、実習時試食あり
セモリナ粉を使ったシチリアパンは歯切れの良い食感が特徴。アラブから渡伊したゴマをたっぷり使うのものシチリアパンの特徴です。

8/23（水）フランスコース料理１

コンソメ、シェリー酒風味
透き通った琥珀色の液体にうま味を濃縮させた非常に手の込んだポタージュです。

エイのポシェ、香草のサラダ添え
えいのヒレをしっとりと火を通して温かいサラダ仕立てにします。

牛サーロインのグリエ、ソース・ベアルネーズ
香ばしく格子模様の焼き目をつけ、酸味と香草の風味を効かせたベアルネーズソースを添えます。

8/24（木）フランスコース料理２

ヴィシソワーズ、コンソメジュレ添え
じゃがいもの冷製ポタージュです。３日目のコンソメを冷やし固めてジュレ状にしたものと共に提供します。夏の暑い日にピッタリです。

舌平目のデュグレレ風
舌平目を白ワインの風味をつけた出し汁でしっとりと蒸し煮にします。
火通しに使用した液体をじっくり煮詰め、仕上げにバターを加えてソースを作ります。

鴨胸肉のポワレ、オレンジ風味
焦がした砂糖の苦みと赤ワイン酢やレモン汁、オレンジの香り、これらが一つになった甘酸っぱいソースが鴨肉によく合います。

8/25（金）フランスコース料理３

田舎風パテ、サラダ添え
粗挽きにした豚肉やレバーにスパイスを効かせて型に詰めて焼き上げます。
ビストロやバルで人気のメニューです。（8/24，8/25 8/23，8/24に調理作業を行い、8/26 8/25に実習時に試食を行います。）

鯛のポワレ、ソース・ヴィエルジュ
皮目はカリッと、身はしっとりとポワレした鯛にさっぱりとしたトマト入りのドレッシング風ソースを添えました。

ローストチキン
若鶏を丸ごと１羽オーブンでローストします。表面はこんがりと色づいていて香ばしく焼き上がり、中は肉汁がたっぷり残っていてジューシーです。

・午前中は講習、午後は実習を行います。
・講習後のお昼休みをトイレ休憩程度に短縮し、続けて実習に入る場合があります。
・実習または講習で学んだ料理は試食していただき、味を確かめていただけます。十分な量の試食をご用意しています。
・4月生の方はスクーリングを受ける時点では、まだ学習していない料理も含まれています。