スクーリング授業内容のお知らせ（フランス料理イタリア料理）　

【日程等】　
・実施日　2024年3月18日（月）～22日（金）５日間　

集合時間は9：00～9：15 授業は9：30～16：20頃まで、実習の進み具合により終了時間が前後します。

・場　所　辻調理師専門学校（大阪市阿倍野区松崎町3-16-11）アクセス：https://www.tsuji.ac.jp/access/　

・申　込　受講中の方は、1月教材に同封される申込書類をご参照ください。
　
・費　用　1日10,000円（税込）×参加日数、（ご都合のよい日だけの参加も可能）

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【講習・実習メニュー】　午前講習・午後実習

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※講習・実習の内容に翌日以降の料理の仕込みを含みます。
※食材の入荷状況によって内容を変更する場合があります。

3/18（月）イタリアコース料理１

・じゃがいものニョッキ、香草バター・ソース和え
ゆでたじゃがいものピューレを入れたニョッキはイタリアでもっともポピュラーな生パスタのひとつ。
じゃがいものほっこりとした味わいに香草風味のバター・ソースと絡めて食べるニョッキは絶品です。
（ニョッキは個人作業で作成していただきます。）

・牛肉のタリアータ、野菜添え
程よく焼き上げた牛肉に焼き野菜などを添えてバルサミコ酢のソースで仕上げています。

・エスプレッソコーヒーと栗のブディーノ　
栗の甘さとコーヒーの香りが引き立つプリンは大人のデザートです。

・フォカッチャ
フォカッチャを作成していただき、焼き立てのパンを食事と一緒に召し上がっていただきます。

3/19（火）イタリアコース料理２

・オレキエッテ、ブロッコリーと小いか和え
イタリアのプーリアをはじめバジリカータ、カラブリアなどの南部で良く作られる耳の形に成形した生パスタです。
生地から個人で作成し、仕上げていただきます。

・鯛の皿焼き、地中海風
生の鯛を薄くスライスしたものをお皿に並べさっと火を通した料理。
シンプルながらも鯛の持ち味を活かした一品です。

・ティラミス　
辻調オリジナルレシピティラミスは他では味わえません！！

・グリッシーニ
細長い形とカリカリした軽い食感が特徴的な、北西部ピエモンテ州トリノ名物の一風変わったパンです。
実習では柔らかい生地を上手に細長く伸ばすコツをお伝えいたします。

3/20（水祝）フランスコース料理１

※講習・実習の内容に翌日以降の料理の仕込みを含みます。（翌日のキッシュ・ロレーヌのブリゼ生地を仕込みます。）

・アスパラガスのソース・オランデーズ添え
柔らかく塩ゆがきしたアスパラガスに卵黄と澄ましバターで作ったシンプルなソースを合わせます。フランス春の定番オードヴルです。

・帆立貝のア・ラ・ナージュ
帆立貝をしっとりジューシーにポシェし、野菜のうま味をじっくり引き出した煮汁をソースにして添えます。

・仔牛メダイヨンのステーキ　マスタード風味
子牛フィレ肉を輪切りにしたものをその形からメダル形、フランス語でメダイヨンと呼びます。
香ばしくジューシーに焼き上げて、マスタード風味のソースを添えます。

3/21（木）フランスコース料理２

・キッシュ・ロレーヌ：ブリゼ生地を使い、卵と生クリームにベーコンとチーズを混ぜ入れた塩味のタルトです。
※前日3/20にブリゼ生地を作ります。

・いとよりのポワレ、じゃがいものうろこ見立て
フランス・リヨンにあるレストラン「ポール・ボキューズ」のスペシャリテの魚料理をアレンジしました。
じゃがいものカリカリとした食感、フワッとした魚の身のやわらかさと魚介類の定番のソースである白ワインソースを合わせてお楽しみください。

・牛ほほ肉の赤ワイン煮込み
牛のほほ肉は柔らかい肉質で程よい脂がのっており、煮込み料理に適した部位です。たっぷりの赤ワインとフォン・ド・ヴォを使って煮込みます。
テキストでは牛のばら肉を使用していますが、スクーリングでは使用する肉の部位を変えてご紹介します。

3/22（金）フランスコース料理３

・エスカルゴのブルゴーニュ風
エスカルゴはフランスではポピュラーな食材のひとつです。
パセリをたっぷり使った合わせバターでグラタンにしました。熱々を召し上がってください。

・サーモンのパイ包み焼き　ベアルネーズソース
魚のムースをつめたサーモンを折り込みパイ生地で包んで焼き上げました。
フランスコース料理１（3月20日）の前菜で登場したオランデーズソースを応用し、酸味と香草の風味のベアルネーズソースを添えます。家庭用のオーブンサイズで作成します。

・子羊コートレットグリエ、タイム風味
子羊背肉を網焼きにして、脂を落として香ばしさをつけ、タイムの香り豊かなソースを添えます。
また、ソースは子羊の骨を使用してジュ・ダニョを作成してもらいます。

・午前中は講習、午後は実習を行います。
・講習後のお昼休みをトイレ休憩程度に短縮し、続けて実習に入る場合があります。
・実習または講習で学んだ料理は試食していただき、味を確かめていただけます。十分な量の試食をご用意しています。
・10月生の方はスクーリングを受ける時点では、まだ学習していない料理も含まれています。
・食材の入荷状況によって内容を一部変更する場合があります。