2019年8月東京講実習会開催概要【通信受講生＆修了生対象の勉強会】

開催日：２０１９年８月２０日（火）～２２日（木）　

開催場所：エコール 辻 東京（東京都国立市　　アクセスマップ　）

授業時間：９：３０～１６：0０頃まで

一次募集：２０１９年６月１８日（火）１２：００～

二次募集：２０１９年７月２５日（木）１２：００～　（申込辞退があった講座に限ります）

フランス料理・イタリア料理講実習会、　日本料理講講実習会、　製パン講実習会　はコチラから



洋菓子講実習会（旧 製菓技術講座）定員36名



8月20日（火）「メレンゲとウィーン菓子」

お菓子の基本、メレンゲを伝統のウィーン菓子を通じて深く学び、実習で実践しお菓子をつくります。ウィーン菓子の特徴でもあるヴァルム・メールシュパイゼについても解説します。

＜講習＞
・エステルハージトルテ（Esterhazytorte）
・クネーデル（Knödel）

◯ エステルハージマッセ（メレンゲ生地のバリエーションを学ぶ）
◯ ヴァニレクレームの作り方
◯ お菓子の組み上げと仕上げ
◯ ウィーンを代表するデザートの一つ、ジャガイモを使ったクネーデルを学ぶ

＜実習＞　
・カルディナルシュニッテン（Kardinalschnitten）
・シャオムマッセ（Schaummasse　メレンゲの立て方）
・ビスクヴィートマッセ（Biskuitmasse　スポンジ生地）の作り方

◯ メレンゲのテクニック( 生地に合わせた泡立て方)
◯ 共立てのスポンジ生地
◯ セラチン入りザーネクレームの作り方

▼エステルハージトルテ

8月21日（水）「チョコレート、基本と応用」

チョコレートについて、製造や取扱い、美味しさ、お菓子への応用を学びます。プロ用の設備で基本を学び、自宅のキッチンでも応用ができるテクニックを習得します。

＜チョコレート講習＞

・チョコレートの製造から取り扱いを学びます。
・口溶けの良いガナッシュ作りから、なめらかさの重要なポイントである『乳化』を学び、それを応用したボンボンショコラを紹介します。
・チョコレートの特性を活かした焼き菓子の提案をします。

◯ チョコレートについて（製法、種類の紹介）
◯ チョコレートの取り扱い（温度調節のやり方）
◯ チョコレートのおいしさとは
◯ チョコレートの食べ比べ
◯ 口溶けと乳化について
◯ ボンボンショコラの作り方
◯ 焼き菓子の提案

＜ショコラ実習＞　

・チョコレートの基本、温度調節を通じ性質を学びます。
・チョコレートを溶かすことからスタートし、ボンボンショコラ、型抜きやコポーなどのチョコ細工の基本テクニックを実践しながら学びます。

◯ チョコレートの温度調節
◯ チョコレートの飾り箱の組み上げ、装飾のしかた
◯ チョコレートのコポーでバラの花の作り方
◯ マンディアンの作成
◯ チョコレートのコフレとボンボンショコラの詰め合わせ

8月22日（木）「フルーツとフランス菓子」

フルーツについて学び、素材の特性を生かした菓子作りを実践します。菓子作りでよく使用されるフルーツの特徴と選び方、保存方法を学び、お菓子・デザートへの応用を学びます。

＜講習＞フルーツの特徴とお菓子への応用

・季節のフルーツを使用したお菓子とデザートの提案
・素材の特性を活かしたお菓子とデザートを1品ずつ、実演しながら紹介します。
・実習で使用するぶどうや菓子作りでよく使用されるフルーツの特長と選び方・保存方法などを紹介します。

◯ 夏のフルーツの紹介
◯ 菓子作りで使うフルーツの特長と選び方・保存方法
◯ 素材の特性の活かし方
◯ お菓子、デザートへの応用

＜実習＞　
・シャインマスカットのタルト

生地ののばし方から型にしき込み組み上げ焼成まで実習します。

◯ アーモンドクリーム、カスタードクリームの作り方
◯ フルーツの処理からタルトの仕上げをします

▼製菓実習室

写真はイメージです。
食材の入荷状況等により、内容が変更になることがあります。
昼食として簡単な食事（サンドイッチ等）を準備しています。
テーマに関わる中心作業は一人１回を基本としますが、例外もあります。
安全に配慮し、ズボン、動きやすい靴を着用。スカートやヒールの高い靴はご遠慮ください。
時計、ピアス等の装飾品は外していただきます。


【ご注意ください】
・東京講実習会はスクーリングではありません。成績評価対象外となります。
・公平性を確保するため、お申込みはインターネットから（クレジットカード払い）のみ、先着順となります。
・お席の確保は、クレジットカード決済完了後となります。
・ご都合のよい日だけの参加も可能です。