◆2020年3月スクーリングは中止となりました◆　　

2020年3月スクーリング開催概要　
　
【開催日時】2020年3月23日（月）～27日（金）　※和菓子技術講座は3月26日（木）のみ

　　　　　　集合：9：15　授業：9：30～16：20頃

【開催場所】辻調理師専門学校/辻製菓専門学校（大阪市阿倍野区）

【受講条件】現在受講中の講座

【費用】5日間：50,000円（和菓子のみ1日：10,000円）
　　　　参加可能な日程のみのご参加も可能（1日：10,000円）

【申込方法】1月教材に同封、または通信ホームページのTOP「重要なお知らせ」から

【授業内容】下記参照

イタリア料理・フランス料理　｜　日本料理　｜　中国料理　｜　製パン　｜　洋菓子　｜　和菓子 　

　　　
　
　
洋菓子技術講座　

　
3月23日（月）　チョコレートのテンパリングと基本操作
　

講習ではチョコレートの特性について学びます。なぜツヤが出るのか、なぜ固まるのかという理論を学びましょう。
実習は少人数の班に分かれて作業します。状態の変化を間近で観察しましょう。

　　
【メニュー】　

・トリュフ Truffes：キノコのトリュフに見立てた1品です。トランペ串の使い方を学びましょう。
・マンディヤン Mendiants：同じサイズに絞りだしたチョコレートにナッツとドライフルーツを彩りよく飾ります。
・オランジェット（講習のみ） Orangettes：オレンジピールにチョコレートをかけたお菓子です。

　

　
講習ではチョコレートの特性について学びます。なぜツヤが出るのか、なぜ固まるのかという理論を学びましょう。　

実習は少人数の班に分かれて作業します。状態の変化を間近で観察しましょう。

　

　

チョコレートの温度調整をしながら、状態の変化を間近で観察しましょう。器具の使い方、作業の流れを学びます。チョコレートは温度をコントロールしてよどみなく作業することがポイントになります。小さなチョコレート製品をたくさん作ります。同じ大きさにそろえて作るポイントを学びましょう。　

　
3月24日（火）バヴァロワ、バター生地
　　
　

課題レポートにもなっているシャルロット・オ・ポワールを作成します。生地の製法や、焼き上がりのポイントを学びます。バヴァロワはクレム・アングレーズの煮詰める温度と、できあがりの濃度に注意して作業しましょう。　

また、アルトドイッチャーアプフェルクーヘンはバター生地の応用になります。乳化について学びましょう。　

【メニュー】　

・シャルロット・オ・ポワール Charlotte aux poires：ビスキュイ生地をそろえて絞ると、仕上がりが一段と美しくなります。
・アルトドイッチャーアプフェルクーヘン Altdeutscher Apfelkuchen：基本的なパウンドケーキの生地に、リンゴを入れた、昔ながらの素朴な焼き菓子です。生のリンゴを焼き込むのが特徴です。

　
　
　　

基本的な操作が数多く入っているので、課題レポートを終えた方は復習（振り返り）として、これからする方は予習として取り組むことができます。
アルトドイッチャーとは古き良きドイツのという意味で、配合は４同割、製法はシュガーバッター法という、伝統的なバター生地です。基本に立ち返って、ていねいに作ってみましょう。

　

3月25日（水）　デコレーションの練習、クッキー4種　(講習なし)
　

この日は講習がありません。朝から実習室で講師とともに、デコレーションに必要なナペと絞りの練習をします。　
正しい姿勢や力加減など、一人一人のレベルに合わせてマンツーマンで指導します。持ち帰り製品として、いろいろアレンジのきく4種類のクッキーを作成します。

　
【メニュー】　

・ナぺ・絞り練習
・サブレ・ディヤマン（アーモンド/コーヒー）Sablé diamants (aux amandes /au café)：同じ厚さに切ることで焼き上がりをそろえることができます。
・ドレッセ・ヴァニーユ Dressé vanille：絞りの練習の成果を生かして、形のそろったクッキーを作りましょう。
・ドレッセ・ショコラ Dressé chocolat

　

　

毎回好評のナペと絞りの練習に焦点をあて、ハンズオン形式でデコレーションのテクニックを習得します。姿勢や器具の使い方、力加減などポイントを押さえて学びます。
また、いろいろアレンジのきくクッキー生地を習得します。絞りの練習の成果を生かして、形のそろったクッキーを作りましょう。

　



　
3月26日（木）　ウィーン菓子
　
　

この日はウイーン菓子について学びます。通信教育講座では22～24課で学ぶ内容です。ウィーン菓子とはどのようなものか、作り方に加えて歴史や特徴といった知識も深めてください。また実際にウイーンで研修していた講師から現地の情報を聞くこともできます。

　
【メニュー】　
　

・ザッハトルテ Sachertorte：仕上げのグラズール(糖衣）をかける作業は、スピードとタイミングがポイントになるので見逃さないようにしましょう。
・ヴァニレキプファルン Vanillekipferln：バニラ風味豊かなテーゲベック（クッキー）です。ほろほろとした食感と三日月形が特徴です。

　
　
　

チョコレートとアプリコット風味のザッハトルテは、シンプルですが味わい深く、ウィーン菓子を代表するケーキです。
　
ヴァニレキプファルンは、三日月形のクッキーで、生地を手で成形します。同じ大きさで、形よく成形するコツを伝授します。

3月27日（金）スポンジ生地、基本のクリーム　

フレジエを作成すると、基本の生地（パータ・ジェノワーズ）とクリーム（クレム・パティシエール、クレム・オ・ブール、クレム・ムスリンヌ）を一度に学ぶことができます。初心者の方も経験者の方も、自分の課題を見つけられる内容になっております。
　　

【メニュー】　
・フレジエ Fraisier：表面は上品なピンク色のマジパンで覆われ、側面にはきれいないちごの断面が並ぶ、春らしいかわいいケーキです。

　

この日に学ぶのは、大きくは共立てのスポンジ生地をシート状に焼く、型を使ってケーキを組み立てる、複数の基本クリームを混ぜ合わせる、という３つのテクニックです。マジパンの色を変えたり、クリームの風味を変えたりすることでバリエーションも広がります。

　

※食材の入荷状況により、内容が変更になることがあります。　　　　　　　　　　　　

※お昼には簡単な軽食をご用意しています。

　
　
お申込みはコチラから。　
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