次の教材が届きました・・・・
今回はチャレンジレポート付きでございます。　
　
　

辻調は教材の内容がめっちゃ濃いので、油断してたらあっという間に1ヶ月過ぎてしまいます。 　
しかも私、平日は仕事なので土日しか課題ができません。 　
なかなかハード・・・でも時間を忘れて没頭できるので楽しいです♪ 　


さて今回は、アーモンドパウダーの入った生地「パータ・ビスキュイ・ジョコンド」と 　
基本のクリーム「ガナッシュ」、「クレム・オ・ブール」を使って「オペラ」を作ります。 　

・・・初回の「フレジエ」といい、今回の「オペラ」といい、 　
ラスボスのようなお菓子を初めから立て続けに出してくるのやめて下さい・・・ 　
私のレベルで今回の「オペラ」が最後までできるのか分かりませんが、頑張ります・・・ 　


◆コーヒー風味のアンビバージュを作る。 　


　
アンビバージュはスポンジ生地にぬるシロップの事。 　
ドリップしたコーヒーにさらにインスタントコーヒーと砂糖を加え冷やしておきます。

インスタントコーヒーを濃いめでもいいそうですが、
ドリップしたコーヒーの方が香りもよく味も濃いそうです。
私は普段ドリップしたコーヒーを飲んでるので、ついでに作りました。


◆「パータ・ビスキュイ・ジョコンド」を作る。

さて困った・・・

今回作る「パータ・ビスキュイ・ジョコンド」のサイズは20㎝×30㎝を4枚。
DVDでは40㎝×60㎝のオーブンプレートで焼き、それを4分割して作るのですが・・・
そのサイズ、家庭用のオーブンでは焼けません！

ウチのオーブンの天板のサイズは30㎝×30㎝。
20㎝×30㎝を4回焼く・・・のか・・・
でも私のオーブンの天板、フラットじゃないからまた失敗するかも。

今回の課題自体も難しいしな・・・パスするか・・・



と思っていましたが、こんなん見つけました。



そう、BBQ用のアルミトレー45㎝×32.5㎝。セリアで購入。




これを半分に切ってですね・・・これで20㎝×30㎝。
これなら下がフラットになるし、これで焼いてみます。
アルミトレーにバターを塗ってオーブンペーパーを張り付けておきます。

今回は生地を全量作っても一気に焼けないので、
生地を1/2量作って2回に分けて焼く×２回します。


◆ここでオーブンを210℃で予熱開始




アーモンドパウダー、粉砂糖、薄力粉を泡立て器で均一に混ぜてからふるい、
全卵を入れてよく混ぜる。



湯煎で30℃くらいに温めてからハンドミキサー高速で泡立てる。




ひたすら高速で混ぜますが、全然ふんわりとなってくれません・・・

ていうかDVDでは業務用ミキサー使ってるし。
しかも業務用ミキサーでも時間がかかるらしく、
「ハンドミキサーではボリュームは出にくいかもしれません」とか言ってるし・・・

「白っぽくもったりした状態」になんとなくなったところで終了しました。



卵白を泡立てる。
滑らかな角が立ち少し先が曲がるくらいの固さになったらメレンゲの出来上がり。



メレンゲの中に先ほどの生地を加え、ゴムベラで切るように混ぜる・・・
・・・メレンゲ泡立てすぎたか？ちょっと塊が残る。



熱い溶かしバターを入れ、さらに混ぜる。




プレートに生地を流して、均一な厚みになるように手早く伸ばし
210℃のオーブンで10焼く。


・・・でも10分では焼き色がつかないので、さらに5分追加。
それでもまだ焼き色がつかないので3分追加。




そして失敗する・・・




またもやめっちゃ美味しいサブレになってます。
いや・・・だから失敗なんだって・・・




2枚目はオーブンも温まってたところなので13分にしときました。
焼き色があまりついてませんが、これでも真ん中の一部が固くなりつつあります。

さては・・・私のオーブン、薄く焼くのに向いてないな。


改めて2回目の生地作り、2枚焼きました。
そして1枚失敗してるから、3回目の生地作ります。


3回目にして気づいたのですが、今回の生地は要はジェノワーズの変型判。
湯煎して暖かいうちにボリュームを出すのがポイントなのかな。
今回の生地はアーモンドパウダーや薄力粉が入っていて、冷えるとさらに粘りが出るので
40℃くらいまで湯煎をしつつ、しかも湯煎中も高速で泡立ててみました。
また、ボールが大きいと大きく混ぜないといけないし早く冷えるので、小さなボールに変更。



1回目よりふんわりとできました。


　

メレンゲもピンと角が立つくらい泡立てましたが、
生地とのなじみがいいようなので、コレもまあまあできたかも。　

　 　
　
「白っぽくなって、すくってみるとゆっくりと流れ落ち跡が残る状態」が出来上がり。　
滑らかなさとふんわり感が少し足りない感じもしますが、3回目にしてやっとまともにできた！　

これを同じくオーブンで焼いて4枚焼けたので、　
紙をかぶせて冷ましておきます。　


◆基本クリーム「ガナッシュ」をつくります。　

　　

いつも通販でお世話になっている富澤製菓さんで　
クーベルチュールのカカオ56%のチョコレートとパータ・グラッセを購入。　

　

チョコレートは刻んでボールに入れ、沸騰した生クリームを注いでしばらく置き、　
中心からすこしづつ静かに混ぜ合わせる。　

　 　

ツヤがあっていい感じにできました。　
これをバットに広げて、ラップを表面に密着させて常温で冷ましておきます。　


◆クレム・オ・ブールを作る。　
今回はメレンゲをベースにしたバタークリームを作ります。　

　　

こんなこともあろうかと、卵黄のみを使うクレムアングレーズや　
クレム・オ・ブールを作った時に残った卵白は冷凍しておきました！　

卵白のみが必要というお菓子は結構あるので、余った卵白はいつも冷凍保存しています。　
溶けてシャリシャリになった卵白の方が泡立てやすかったりします。　
これが辻調的にはいいのかどうか不明ですが・・・　

　　

117〜120℃に煮詰めたシロップを、泡立てたメレンゲにハンドミキサーは低速で回しながら　
糸を垂らすように加える。　
シロップが全量入ったら高速で泡立て、25℃くらいまで冷ます。　
これでイタリアンメレンゲの出来上がり。　

　　

バターは室温に３時間ほど出しておきました。　
ハンドミキサーでクリーム状に練ったバターに、イタリアンメレンゲ80gを加えよく混ぜます。　

　　

水に溶かしたインスタントコーヒーを加え、よく混ぜて、　
これでクレム・オ・ブール・オ・カフェの出来上がり。　


◆組み立てていきます。　

　　

生地から紙をはがし、温めて溶かしたパータ・グラッセを薄く塗る。　
生地がまたベトベトしてるから、やっぱり焼きが足りないみたいです。　

　　

チョコレートが固まったら厚紙を当ててひっくり返し、　
アンビバージュをたっぷりとしみ込ませる。　

　 　

ガナッシュの固さを確かめてから、半量を生地に置き　
パレットナイフで均一になるように塗り広げる。　

ここでガナッシュが全然固まってなくて・・・　
しばらく冷蔵庫に入れて塗れるくらいの固さにしてから塗りました。　

　 　

2枚目の生地を重ね、さらにアンビバージュをたっぷり塗り、　
2/3量のクレム・オ・ブール・オ・カフェを生地に塗る。　

ここでまたバタークリームを再度よく混ぜて柔らかくしておくのを忘れていて・・・　
今回は柔らかいなと思っていたのですが、それでも塗ってみると意外と塗り広げられなくて、　
無理に広げようとすると、ガナッシュから生地ごと滑りそうになる！　

めっちゃヒヤヒヤしながら塗りました。。。　
　

3枚目の生地　→　アンビバージュ　→　ガナッシュ　→4枚目の生地　　
→アンビバージュ　→　バタークリームの順で作る。　
　

　　

表面にラップを張り付け、平らなものの上にひっくり返して冷蔵庫で冷やし固める。　
　

　　

固まったらクーラーの上に・・・　

いや、BBQ用の金網の上にバタークリームが上になるように置きラップをはがします。　
下に引いてるのは生地を焼いたときに使ったBBQ用のプレートです。　

　　

40℃に温めたパータ・グラッセを表面全体にかけ、　
パレットナイフで余分なパータ・グラッセを素早く落とす。　

3回目を触ってしまったらパータ・グラッセが汚くなってしまった！　
すぐ固まってしまうのは知っていましたが、ここまで早いとは。　
2回目のいい感じのところでやめておけば良かったです。　

これを冷蔵庫に保存。明日切ります・・・　
　

　 　

次の日。　

まあ、なんとかできてますでしょうか・・・　
温めた包丁で切り分ける。　

　　

包丁を温めすぎてパータ・グラッセが溶けて生地に筋が入ってしまいました！　
コーティングのチョコレートが溶けすぎず、キレイに切れる温度は意外に難しいです・・・　



　　

うーん・・・　
なんか薄っすいのができました。　

本来は金箔を飾るのですが、今回はなしで。　
見た目でわかるほどの生地の薄さ。　
形も層も悪くはないけど、生地のふんわり感があったらもっと美味しそうに見えるのに。　
どうしたら薄い生地をうまく焼けるのだろうか・・・　

でも層にちゃんとなってるし真っすぐできてるので、それは良し。　

食べてみるとより生地の薄さが気になる。　
美味しいけどアンビバージュで生地がボロボロになる。　　

パータ・グラッセがちょっと厚めなので、パリッとしてるところは美味しいけど　
なかなかフォークで切れない・・・　

味は美味しいけどな・・・洋酒が入ってるともっといいけど。　
でもオペラってこんなんだったかな？？　
改めてどこかオペラの美味しいお店に食べに行って今すぐ確かめたい。　
　

どうしたら薄い生地をうまく焼くことができるのだろう・・・　
オーブンのせいなのか・・・それとも自分の腕か。　
10万の給付金もらったら、新しいオーブン買おうかな・・・