皆さん、こんにちは！
今回はシュー・パリジャン。刻んだアーモンドを乗せてカリカリとした食感を楽しむシュークリーム。
クリームにもアーモンドで作ったプラリネを使うので濃厚な味わいになります。
これはかなり楽しみです♪ 今回も牛乳を使った配合のパータ・シュー2で作ります。


◆プラリネを作る
　


水とグラニュー糖を117℃まで煮詰め、火を止めてからオーブンで温めたアーモンドを加え
しっかり混ぜます。

オーブンでアーモンドを温める・・・さて何℃で？？
何℃で温めるかの記載は特になし・・・。
以前「サブレ・フロランタン」を作った時は170℃で少し色づくまで焼いて保温してましたが、
これはアーモンドスライスだしな・・・それに少し焼いちゃってるし。

恐らく煮詰めたグラニュー糖が冷えないようにという事だと思うので、
少し適当になりますが、100℃くらいのオーブンで20分加熱し、そのままオーブンの中で温めておきました。




火は止めたまま混ぜ続けると、アーモンドの周りのシロップが結晶化してきます・・・




再度弱火にかけて、そこからよく混ぜて煎るようにしてアーモンドにも火を通します。




ホントは砂糖が溶けた段階でアーモンドを割って色の確認をするのですが、
すっかり忘れていて、結局終わりくらいに確認したのですが煎りすぎでしょうか・・・？
「カラメルの色とアーモンドの色が同じタイミングで出来上がるように・・・」とDVDでは言っていたので、
同じ色だし、いいのかな。




オーブンペーパーにあけて冷まします。
なんか・・・キャラメルの液体部分が少ない・・・




冷めたらフードプロセッサーでペースト状になるまですりつぶします。
ウチのフードプロセッサーは力が弱いようで、どんなに頑張っても粉々まででした。
なのでさらにマジッ〇〇レッドを使ってすり潰したのですが、ここまでが限界。
DVDのように滑らかなペースト状にはならず・・・でもとりあえずこれで進みます。


◆シュー生地に乗せるアーモンドを粗く刻んで水に漬けておく



アーモンドは油分が多いので、そのまま焼くとシュー生地が焼けてしまう前に焦げてしまうそうですが、
水分があると焼けすぎないそうです。
後から思ったのですが刻んだ時に出る粉々のやつは入れない方が良いです・・・
シューに乗せる時に汚く見えます。


◆パータ・シュー2を作る



牛乳を使った配合のパータ・シュー2を作る。
個人的にはもっとギザギザしてたいのですが、やっぱり最後に入れる卵液が多いのか？
それでも最初から卵液は少なめの90gで量ってるんだけどな。


◆オーブンを200℃に予熱する


◆シュー生地を焼く



天板に薄くバターを塗り、強力粉で印をつける。
直径13㎜の丸口金を付けた絞り出し袋に生地を入れ、直径5㎝に絞り出します。
今回は間違って6㎝の抜型で型を付けてしまったので、その一回り小さく絞っています。

やっぱり絞り終わりがキレイにならない・・・集中集中・・・




ハケを使って表面にドリュール（つや出しのために塗る溶き卵）を薄く塗り、
水気を切ったアーモンドを乗せる。

200℃のオーブンで35分焼きます。
アーモンドが焦げやすいので、様子を見ながら190℃に落とし乾燥焼きにします。　




焼き上がり。

焼き上がりの確認はシュー・ア・ラ・クレムと同じく。
＊膨らんだ表面の割れ目まで焼き色がしっかり付いている。
＊持ってみて軽く感じる。
＊側面を抑えてみると、しっかり固い。

牛乳を配合してるので「シュー・ア・ラ・クレム」ほど膨らんでいませんが、いい感じです。
でも、絞った時の大きさがまちまちだったので、焼き上がりの大きさにバラつきがでてしまいました・・・
アーモンドももう少し刻んだ方が良かったかもです。


◆仕上げる



クレム・パティシエールは通常通り炊き、冷やしておきます。
滑らかに練り直してプラリネを加えます。
混ぜる時はプラリネとクレム・パティシエールの一部をよく混ぜ合わせてから、全体に混ぜます。

クリームを絞る時の口金の指定は特にありませんでしたが、
13㎜の丸口金を付けた絞り出し袋に入れました。




シューの上1/3のところで上下に切り離します。




クレム・パティシエール・オ・プラリネをたっぷりと絞り入れ、さらにその上にもこんもりと絞ります。
クリームがちょっと柔らかい気がする・・・




斜めに蓋をかぶせて、粉砂糖をふります。





できた〜♪♪

とにかくプラリネクリームがめちゃめちゃ美味しい！
プラリネ自体が滑らかにできなかったので、
クリームの中にアーモンドがまばらになってしまいましたがそれでも美味しい。
シュー生地も厚めでしっかりした食感と味なので、この濃厚なプラリネクリームにも負けてません。

上に乗せたアーモンドも粗く刻みすぎてますが、この大きさでも意外と大丈夫かも。
カリカリとした食感がアクセントになって美味しいです。

でも・・・いや、こんなに美味しくて文句は付けられないけど、
でもプラリネクリームが濃厚過ぎてちょっと重いかな・・・
個人的には半分生クリームが欲しいです・・・それか一回り小さい方がいいかも。



さて今月は必須提出の課題レポートがありました。
「シャルロット・オ・ポワール」を作り、写真を撮って回答に答え、提出するのですが・・・


　
　

「シャルロット・オ・ポワール」は一度作っていますが、
改めて作成し、実際に提出させて頂いた写真です。

さすがにこの写真は提出していませんが、
でもオーブンを変えたおかげか、ビズキュイがキレイに焼けるようになりました♪
ちゃんとペルルもできてるし嬉しいです。
バヴァロワも滑らかで美味しかったし。

ギリギリでしたが課題提出できてよかった・・・