通信教育部ブログ
受講生日記
洋菓子 第10課 シュー生地（１）「シュー・ア・ラ・クレム」と「シュー・ア・ラ・クレム・シャンティイ」
皆さん、こんにちは！
今回は基本のシュー生地で「シュー・ア・ラ・クレム」と「シュー・ア・ラ・クレム・シャンティイ」を
作っていきます。シュークリームを作るのは実は初めてなのでドキドキです。
両方とも同じシュー生地を使うのでシュー生地は全量の12個分、
中のクリームは半量の6個分ずつ作りたいと思います。
◆クレム・パティシエールを作る
クレム・パティシエールは基本分量の1.5倍で作り、冷蔵庫で冷やしておきます。
◆パータ・シューを作る
鍋に水・バター・塩を入れ沸騰させ、火から外してふるった薄力粉を一気に加え混ぜる。
全体がひとまとまりになったら中火にかけ、鍋底に薄い膜ができるまで生地全体に熱を加え、
ボールに移す。
（作業中に写真を撮るのが難しかったので、ボールに移したところからです）
生地が暖かいうちに卵を少しずつ加え、生地を細かく切るようにしながら混ぜます。
写真は混ぜ終わりですが、まだちょっと硬い気がする・・・
沸騰させすぎて水を蒸発させすぎたか？？
とりあえずこれで一度焼いてみたいと思います。
◆オーブンを200度に予熱する
◆シュー生地を焼く
クッキングペーパーを敷き、直径5㎝の抜型に強力粉を付けて印をつけます。
直径13㎜の丸口金を付けた絞り出し袋に生地を入れ、直径5㎝に絞ります。
やっぱり硬いみたい・・・DVDでは絞り終わりがこんなにとがってなかったし。
しかも失敗するとわかってるので絞り方がめっちゃ適当になってます。
ドリュール（つや出しのために塗る溶き卵）を塗って、フォークの背に溶き卵を付け生地の表面を軽く抑えます。
200度のオーブンで35分焼きます。
意外と膨らんだ・・・
もっと全然膨らまないのかと思ったけど。
へー、こんなんでもちゃんと空洞ができてるのね。
シュー生地は作ったことが無かったから作れるのか心配だったけど、光は見えた！
もう一度作り直します。
改めてDVDを見返してみると「バターは早く溶けるように室温に戻すか、細かく切る」と言っていました。
私・・・そういえばバターは細かく切っていても、まあ溶けるだろうと思って冷たいまま加えてました・・・
だからバターが溶けるまで加熱することで水分が蒸発しすぎてたのね・・・
それと副読本の「科学でわかるお菓子の「なぜ？」」を見てみると「バターと卵を常温にしておく」と書かれてる！
DVDでは「生地は冷えると固く締まる」と言っていたのですが、そういえば卵も冷蔵庫から出して
すぐに使ってました・・・それもあって生地が固くなってしまったのかも。
バターも卵も室温に戻して再チャレンジしてみたら、意外といい感じじゃないですか♪
これで焼いてみます。
クッキングペーパーを敷くと、焼いた後に底が外れやすかったので、
今度はDVDでやっていたように天板に直接バターを塗って、強力粉で印をつけて絞りました。
まだ絞り終がピンッとしていて硬い気もするけど・・・
それにゆっくり絞ってるつもりは無いけど何故か段々になってしまう。
今回はドリュールをちょっと塗りすぎたかな。
オーブンは200度で予熱、200度で35分焼きました。
おお、今度は出来たかも♪
膨らみも良い感じです。
右が1度目、左が2度目に焼いた方です、
2度目の方がしっかり膨らんでます。このまま冷ましておきます。
◆シュー・ア・ラ・クレムを作る
シューの1／3のところから波場のナイフを入れ、切り終わりが上から1／2くらいになるように
斜めに切り込みを入れます。
クレム・パティシエールの半量を滑らかに練り直し、
直径13㎜の丸口金の付いた絞り出し袋に入れ、たっぷりと絞り入れ、上から粉砂糖をふりかけます。
◆シュー・ア・ラ・クレム・シャンティイを作る
残りのクレム・パティシエールを滑らかに練り直し、
オレンジキュラソーを加えよく混ぜてよく混ぜ、直径13㎜の丸口金を付けた絞り出し袋に入れ、
絞るまで冷蔵庫に入れておきます。
ちなみにテキストで使われている「グラン・マルニエ」はオレンジリキュール（オレンジキュラソー）の
高級ブランド名・・・なので普通に製菓用を使いました・・・
クレム・シャンティイは生クリームに砂糖を加えて泡立てたもの。
氷水で冷やしながら角が立つまで泡立て、直径11㎜の星口金を付けた絞り出し袋に入れ
こちらも絞るまで冷蔵庫に入れておきます。
星口金は手持ちの直径11㎜の星口金12切りを使ってみました。
シューの1／3のところで上部と下部で切り離し、
上部のシューは直径4㎝の抜型で抜いておきます。抜型はクッキーの抜型です。
下部のシューは膜を指で押さえてキレイな空洞を作ります。
クレム・パティシエールを生地の高さまでたっぷりと、
クレム・シャンティイが絞りやすいように表面が平らになるように絞ります。
クレム・シャンティイは2段重ねになるように高く絞ります。
DVDではソフトクリームのように上が小さくならないように・・・と言ってましたが、
これがなかなか難しく、やっぱり上が小さくなってしまいました・・・
蓋に粉砂糖をふりかけて乗せ、全体の高さをそろえます。
出来ました〜
なかなか美味しそうです。
食べてみると、まあほぼ売り物です！（自画自賛？！）
でもそれくらい美味しい。
シューはふっくらしてるしカスタードクリームの香りと濃厚な味が最高！
高いけどバニラビーンズが入ってると美味しさが違います。
でも私はシュー・ア・ラ・クレム・シャンティイの方が好きだな〜♪
普段買うシュークリームも生クリームが入ってる方が好きなので。
今回の生クリームの絞りは難しかった・・・
直径11㎜の星口金12切を使いましたが、思ったほど角にエッジがきいてなくて
普通に６切を使った方が良かったと思いました。
それに上も同じ大きさに絞るって・・・6個絞るくらいじゃ練習に足りませんでした・・・
そしてシューの絞り。硬さの加減も微妙だけど、それを絞る時も何故か段々になる。
一気に絞ってるつもりだけどそれでも遅いのか・・・難しいな・・・
