皆さん、こんにちは！
今回はバンド・オ・ポムを作ります。
生地は折り込みパイ生地で勉強した「フイユタージュ・オルディネール」「フイユタージュ・アンヴェルセ」
「フイユタージュ・ア・ラ・ミニュット」のどれを使っても作れるそうですが、前回の復習もかねて
「フイユタージュ・ア・ラ・ミニュット」で作っていこうと思います。


◆フイユタージュ・ア・ラ・ミニュットを作る
今回もレシピの1／2量で作っていきます。



薄力粉と強力粉、塩を混ぜてふるったものを冷凍庫で冷やしておきました。
そこに2㎝角に切ったバターを入れ、粉をまぶします。




冷水を全体にいきわたるように加え、
冷蔵庫で冷やした水を注ぎ、水が全体にいきわたるように加えます。




手で抑え込むようにして1つにまとめ、ラップをして冷蔵庫で15分程度休ませます。




麺棒で横幅×4倍の長さになるように伸ばして端を1／8程度折り返し、
残りの4／3の生地を折り返して、さらに半分に折ります。




生地を90度回転させ横幅×3倍の長さに伸ばして3つ折りし、
冷蔵庫で1時間ほど冷やし固めます。




もう一度4つ折り、3つ折りを繰り返して冷蔵庫で休ませます。
これでパイ生地の完成。


◆成形して焼く
基本分量で作る時は12㎝×52㎝×3本分なのですが、今回はその半量で作るので
12㎝×26㎝×3本分で作りたいと思います。



生地を半分に切り、半分の生地を17㎝×27㎝に伸ばし冷蔵庫で冷やし固め
2.5㎝幅の帯を6本取ります。さらに冷蔵庫で冷やし固めておく。




残り半分の生地を27㎝×38㎝に伸ばし、冷蔵庫で冷やし固め
ピケをして12㎝幅で3本取ります。さらに冷蔵庫で冷やし固める。




生地の両端に水バケをして帯を張り付ける。
生地を重ねて接着した断面にシクテ（パイ生地の縁に等間隔に切れ目を入れる）をして、
帯の内側を押さえておきます。ここで再度冷蔵庫で冷やし固めます。


◆◆生地を冷蔵庫で冷やしている間にクレム・ダマンドを作る



できあがったクレム・ダマンドは片目の口金を付けた絞り袋に入れ、
絞る時まで冷蔵庫に入れておきます。





クレム・ダマンドを絞る。
口金が小さいので4本絞り、その上にさらに2本絞りました。
生地を焼く直前までキンキンに冷やし固めておきたいので今度は冷凍庫で30分〜1時間冷やし固めます。


◆◆生地を冷やしている間にガルニテュールを作る



今回のリンゴは「つがる」を買ってみました。
4等分して皮をむき、3㎜程度にスライスします。


◆◆オーブンを２２０度に予熱。




予熱が完了したら冷凍庫から生地を取り出し、クリームの上に薄切りにしたリンゴを倒して並べ、
リンゴの表面に溶かしバターを塗り、砂糖をふります。
帯の部分にドレ（溶き卵をぬる）をして、オーブンを200度に下げて50分焼きます。





焼き上がり〜　・・・ってあらら、帯の部分にピケするの忘れてました・・・
めっちゃ膨らんでます。




しかも帯をしっかり内側に抑え込めてなかったようで、めっちゃ外側に開いてしまいました。
これは大失敗・・・




・・・とは思いましたが、切ってみると層がめちゃめちゃキレイにできてるし！！



この美しい層の断面にうっとり・・・
切った時のサクッという音も心地いいし、破片を食べただけでもパリッパリでめちゃめちゃ美味しい。
失敗はしてますがパイ生地の見た目の美味しさは伝わるかと・・・





リンゴの上に煮詰めたアプリコットジャムを塗って出来上がり。




とにかく生地が美味しい
次の日に食べたので生地のサクッとした食感は少なくなってますが、とにかく生地が美味しい。
デニッシュ生地みたい。アプリコットジャムの酸味もあってさらにリンゴも美味しくなってるし。

アップルパイも好きだけど、バンド・オ・ポムも捨てがたい。
テキストではカスタードクリームに生クリームを混ぜたものにフルーツを乗せたりして、
それも美味しそうだったので、また冬にでも・・・作ろうかな・・・

それにしても今回は手順を忘れてる事が多くて、いろいろと手間取ってしまいました。
ピケを忘れるとか・・・
前回ではアプリコットジャムを塗り忘れてるし・・・
DVDを見てても見落としがあったりとか・・・

カリキュラムに慣れてきたせいか最近集中力に随分欠けてる気がする。
もっと初心に帰って集中しよ。