スーパーで魚のアラが手に入らない、と以前から魚のアラを探しているKさん。今回は缶詰のフィッシュストック（魚の出汁）を使い、スモークサーモンのムース包みに挑戦しました。
　
　
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◆スモークサーモンのムース包み（Paupillette de saumon fumé）


ムースの材料：スライススモークサーモン120ｇ、⽸詰のニジマスのオイル漬け15g、⽣クリーム320ｇ、⿂のジュレ30ml　
　
飾り⽤：パセリの葉、サワークリーム、キャビアの代わりのパール状のバルサミコ酢、バルサミコ酢100cc、アガー⼩さじ1/4　

⿂のジュレ適宜：⿂のジュレ（半分の量は固めて⼩さく刻み絞り袋に⼊れておく、30mlはムースに使⽤、残りはスモークサーモンのつや出し⽤に固まる⼨前まで冷やしたものを準備）、⽸詰の⿂のストック200ml、板ゼラチン7.5ｇ、レモン汁、塩、胡椒　


調理器具：メジャリングカップ、スパチュラ、カード、⼩鍋、絞り袋、⼝⾦、包丁、パーチメントペーパー、刷⽑、網、裏ごし器、ボウル、フキン、フードプロセッサー、まな板、氷⽔、⽊べら、パレット　



　

1、前の⽇にパール状のバルサミコ酢を作っておく。⽸詰のニジマスの燻製は⽸から中⾝を出し、ザルに上げ油を切る。⻣と⽪をきれいに取り除く。ペーパータオルにはさみ、念の為ふきんに包み重しをして余分な油を取る。フードプロセッサーの容器を冷蔵庫に⼊れ冷やしておく。　
　

2.パーチメントペーパーを15cmx15cmの四⻆に切っておく。ゼラチンは冷⽔につけておく。
巻⽤のスモークサーモンは四⻆に切ったパーチメントペーパーに載せておき、もう⼀枚で挟む。⼩さめのスライスだったのでサーモンは2枚づつ使⽤。形をある程度四⻆に包丁で整えておく。
ムース⽤のスモークサーモンは⼩さく刻んでおく。　
　

3.⿂のジュレを⽤意する。⼩鍋に⿂の出しを⼊れて沸騰させる。沸騰したら⽕からおろし、戻した板ゼラチンを加えよく混ぜる。これがソース代わりとなるので味⾒して塩、胡椒、レモン汁を⾜す。フキンをこし器にのせ、こす。粗熱をとり、粗熱が取れたら半分は冷やし固める。
固まったら⼩さく刻み絞り袋へ⼊れる。残りはそのまま冷⽔にボウルごとつけておく。　
　　

4.⼩さく刻んだスモークサーモンと油きりしたニジマスの燻製、少し固まった⿂のジュレ30mlを⼊れてフードプロセッサーにかけてなめらかにする。ジュレを⾜すのは⽣クリームがだれないようにするためだそうだ。途中何回か蓋を開けスパチュラで周りについたものを下に落とす。蓋を開けてなめらかになったか指で潰して確認する。フードプロセッサーからスパチュラできれいにすり⾝をこそげ取りこし器の上におく。　

裏ごし器は⽬が斜めの格⼦になるように置く。ボウルの下に濡れ布⼱を置き、カードを使い少しづつ素早く濾していく。こし器の裏もきれいにこそげ取る。　

そのボウルに氷⽔を当てて分離しないように⾆触りが良くなるように冷やしながら少しづつ⽣クリームを加え、⽣クリームを⼊れすぎないように分量に気をつけながら⽊べらで丁寧に混ぜ込んでいく。ある程度⽣クリームを⼊れたら、⽊べらですくい硬さをチェックする。三秒くらいでボタッと落ちるくらいになるまで⽣クリームを⾜す。　

味⾒して塩コショウを⾜す。スモークサーモンのムースなのでしっかりと塩味をつける。
　　


5.バットの上に網を置いたものを準備する。
パーチメントペーパーに挟んでおいた巻⽤のスモークサーモンをパレットで伸ばす、匙でムースをのせて、ペーパーで巻、両端をパレットで押さえる。ペーパーを剥がし、端を整える。
網の上にのせ、冷蔵庫で冷やす。
冷えたら、⼀気に刷⽑で固まる⼨前まで冷やしたジュレを塗り残しのないようにキレイに端も塗る。冷蔵庫で冷やす。
　

6.今回はサワークリームも⼝⾦を⼊れた絞り袋に⼊れた。サーモンの周りについたジュレを整え、パレットでサーモンを⽫にのせる。
サワークリームを絞り、パール状のバルサミコ酢を飾り、パセリの葉を飾る。
サーモンのまわりに絞り袋に⼊れた⿂のジュレを絞る。
　　


◆難しかった点は
スライスしてあるスモークサーモンしか⼿に⼊らず、⼩さくなり巻くのが⼤変だったのと、スライスしてあるのでパレットで押さえると⽳が空いた。スモークサーモンは薄いのとムースがふわふわなので形を整えるのが⼤変だった。いつかスライスしていないスモークサーモンを⾃分で薄切りして作ってみたいと思った。
　
　
◆よくできた点は　
ムースがふわふわだがスモークサーモンの味がしっかりとあり、⽣クリームが適量だったこと。ニジマスの燻製は⽸詰のオイル漬で代⽤した。

　


こちらの素敵な一皿は、残ったムースとパンで作ったそうですよ。