鶏一羽を購入したKさん、鶏の下処理の練習と、鶏の出し汁フォン・ド・ヴォライユを作りました。出しをとった鶏肉と野菜はサンドウィッチにし、あとはカレーに使用したそうです。残った出しは味が濃いので、カレーに使用の際は、水で薄めて使用してくださいね。
　
　
─────────────────────　


◆鶏のアビエ（habiller）、⽷で縛る(ficeler)練習、⽷で縫う(brider）の練習、4つ落としにする。
　
◆鶏のアビエ
調理器具：包丁、まな板、バット
　
市販の鶏⼀⽻はすでに⾸が落としてあり、⾸づるの⽪がほとんど切られている状態でした。⾜先も切り落とされていました。　
中の内臓類を取り出す。⼿⽻の⽖を切り落とす。肛⾨の回りの脂を切り落とす。
　　　


◆⽷で縛る(ficeler)の練習
調理器具：まな板、はさみ、ロースト⽤の⽷　

浅く包丁で切れ⽬を⼊れて、指でフルシェットを取り出す。⾸づるの⽪をできるだけ伸ばし、⼿⽻先も折って整えておく。　
ロースト⽤の⽷は約1m⽤意。　
裏返して胸を上にして、お尻の三⻆のところへ⽷をかけ交差させる。両⾜に8の字になるように⽷をかけ⽷を引っ張り形を整える。腿の付け根を通り⼿⽻の⽅へ、⼿⽻の下へ潜らせ⽷を引っ張る⾸の上くらいで⽷を⼆重に潜らせ引っ張りしっかりと結ぶ。余分な⽷は切る。
　　


◆⽷で縫う
調理器具：まな板、ハサミ、ブリデ⽤の針、ロースト⽤の⽷　

ブリデ⽤の針とロースト⽤の⽷約1m⽤意して針に通しておく。(↑⽷で縛るで使ったアビエしてある鶏を使⽤）⾸づるの⽪を伸ばし⽳を塞ぎ、⼿⽻を折り曲げ動かなくする。鶏を裏返し胸を上にする。両⾜を頭のほうへあげ関節を⼿⽻の⽅へ近づける。もものL字になった真ん中のあたりの関節に針を刺す。そのまま反対の⾜のもものL字の左と同じ場所へ針を通す。⽷の端は15cm位残しておく。　
裏返して背中を上にする。⽷を出した⽅を⼿前に置く。⼿⽻の真ん中くらいの⻣に針を刺し、そのまま⾸づるの⽪に⼀緒に刺し反対の⼿⽻の同じ位置に針を通す。⽷を引っ張り⽷を⼆重に回してしっかりと結ぶ。⽷を切る。
鶏を裏返して⻣盤の端のお尻の軟⻣に針を刺す。⾜を巻き込むようにしてそして胸⾁の先端の⽪に針を刺し反対側の⾜も巻き込むようにする。針から⽷を抜き⽷を2回、回して引っ張る。
肛⾨の⽳が閉じる。ブリデした後、⼿⾜がしっかり固定されていて⽪が張っているか確認する。
　
◆四つ落としにする。(胸とももに分ける）
調理器具：まな板、包丁　

胸が上、お尻が⼿前になるようにまな板に置く。胸の表⾯の⽪にシワがあれば伸ばしきちんと整えておく。胸はぱさつくのできちんと⽪で覆う。
腿の付け根の関節を外す。胸⾁を傷つけないようにももの関節に包丁の先で切れ込みを⼊れる。両腿のそれぞれの切れ⽬に親指を⼊れてももを外側に開く。腿の関節を外す。
裏返して背を上にする。頭は向こう。
腿の付け根に並⾏して切れ⽬を⼊れる。背から真ん中に縦に切れ⽬を⼊れる。⼗字にかさなったところ、ソリレスの部分の切れ込みから指を⼊れて⾁を起こす。⻣盤から外す。腿をめくるようにして持つ。包丁の先で軟膏や筋を切る。⾁を傷つけないようにする。腿を引っぱリ本体から外す。つながっている⽪を切る。胸を切る。
お尻を⼿前、胸を上にする。
肩甲⻣の下に包丁を⼊れガラと胸を外す。ガラに添わせて頭の⽅へ切れ込みを⼊れる。ガラの付け根お尻に⼿を⼊れる。⼿でガラを引っ張り取り出す。つながっている⽪を切る。
裏返して胸⾁を切る。めくれた⽪を整え、シワを伸ばす。⽪を下に裏返し⼿⽻が⼿前、胸の⼿前に胸⻣が⾒える。そこに包丁の根元をあてて、2つに切り裂く。⾸の余分な⽪をトリムする。
　　
何回も何回も練習が必要だと思いました。特に四つ落としは簡単には⾏きませんでした。　

　

◆フォン·ド·ヴォライユ（鶏の出し汁　Fond de volaille）

材料(仕上がり約2.5リットル分）:
鶏⼀⽻を四つ落としにしてガラと⻣付き鶏胸⾁を⾜して1.8kg、⽔、⽟ねぎ100g、⼈参100g、セロリ25g、ポロネギ60g、にんにく⽪付きひとかけ、グローブ（丁⼦）⼀本、ブーケガルニ、パセリの茎5本、タイム⼀枝、ローリエ⼀枚、⽩粒胡椒約10粒
　
調理器具：
包丁、まな板、鍋、お⽟、ボウル、こし器、ふきん、ロースト⽤⽷、ハサミ、計り
　
下準備：　
鶏は四つ落としにする。⽟ねぎは半分にしてクローブを刺しておく。ポロネギはロースト⽤の⽷で縛る。ブーケガルニをポロネギの緑の部分でくるみ⽷で縛る。
　　

　
1.鍋に鶏を⼊れて⽔をかぶるまで⼊れ強⽕にかける。
　
2.沸騰し始めたら⽕を弱め、エキュメ^{※1（écumer）}とデグレッセ^{※2（déglacer）}する。アクと脂を取り除く。
　
3.⽟ねぎ、にんじん、セロリ、ポロネギ、ブーケガルニ、にんにく、⽩胡椒を加える。表⾯が揺れるくらいの⽕加減でエキュメとデグレッセしながら約四時間煮る。途中材料が煮汁から出てきたので、お湯を適宜⾜す。　

4.お⽟で出し汁をすくい、⽬の細かいザルにフキンを置きこす。鍋に戻し再び⽕にかけエキュメ、デグレッセする。氷⽔につけて急速に冷やす。冷やすとゼリー状になったので100gづつ⼩分けにして冷凍にした。
　　


◆作った感想は
我が家にはマルミット^{※3（marmite）}がないので我が家にある⼀番⼤きいお鍋を使⽤しました。出来上がりの分量は約１リットル。ワークブックの分量の約¼で計算しましたが、お鍋が⼩さいので2.5リットルの出来上がり予定が、この量になりました。ソース類に使⽤しようと思います。　

できるだけ澄んだものを⽬指しました。出し汁を取った後の鶏と野菜は、ガラや⻣、⽪を取り除き、野菜と⼀緒にマヨネーズで和え、サンドイッチにしましたがまだ残りがあるのでカレーにする予定です。
単位が⽇本と違うので材料をパウンドに直し、また材料の英語名を調べてから買い物にでかけます。

　

　
※1　エキュメ → アクを取り除くこと

※2　デグレッセ → 鍋底に焼き付いたシュック（骨や肉から出たうまみ）を溶かすこと

※3　マルミット → 寸胴鍋のこと