今回のKさんは、フランス料理の出し、フォン・ド・ヴォを作りました。フランス料理では、煮込み料理やソースの土台となる出し汁です。子牛の肉と骨、香味野菜を焼いたり炒めたりして色付けてから、水から長時間煮込んで取ります。フォンを取る際は、鍋の蓋をせずに煮出しますが、それは煮る間に出てくる肉のくさみを飛ばすためなんですよ。
　
　
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◆フォン・ド・ヴォ（Fond de veau ⼦⽜の出し汁。⼦⽜が⼿に⼊らず⽜で代⽤したのでFond de brun? ）

⽜すね⾁（シチュー⽤の⾁と書いてあるものを使いました）と⻣付き⽜ショートリブ合わせて約5kg、⽔、⽟ねぎ200g、にんじん125g、セロリ35g、ポロネギ50g、にんにく⽪付き株半分、良く熟れたトマト125g、トマトペースト140g、ブーケガルニ、パセリの茎5本、タイム2枝、ローリエ⼀枚、⽩粒胡椒10粒、キャノラオイル
　
　
　　
調理器具：
計り、フライパン、⽊べら、鍋、包丁、まな板、ロース⽷、はさみザル、ボウル、お⽟、フキン　
　

下準備：
1.にんじん、⽟ねぎは2センチの⻆切り、セロリは半分に切る。　

2.パセリの茎、タイム、ローリエはポロネギの緑の部分でくるみ⽷で縛る。　

3.ポロネギもバラけないようにロースト⽤⽷で縛る。　

4.ショートリブは⻣と⾝に分けて切っておく。
　　　　

　


作り⽅：
1.⻣をロースト⽤の鍋に⼊れ220℃のオーブンに⼊れる。途中⻣の向きをかえ、焦げ付かないようにこんがりと焼き⾊をつける。約2時間半焼く。　

2.こんがりと焼けたら⻣を取り出し、ロースト⽤の鍋に⽔を⼊れ⽕にかけ、⽊べらで焼き後をこそげ取る。　

3.フライパンにカノラオイルを⼊れて熱し、すね⾁を⼊れて強⽕で全体に焼き⾊をつける。
ザルとボウルを⽤意し、⾁をザルに移し油を切る。その同じフライパンに油を⾜し、⽟ねぎとにんじんに焼き⾊をつける。焼き⾊がついたら煮込み⽤の鍋へ移し、フライパンに少量の⽔を⼊れ⽕にかけデグラッセする。　

4.煮込み⽤の鍋に⼦⽜のすね⾁、⻣、⽟ねぎ、にんじん、トマト、トマトペースト、デグラッセした⽔を⼊れ、材料がかぶるまで⽔を⼊れる。強⽕にかける。沸騰したらデグレッセ、エキュメをし、弱⽕にしセロリ、にんにく、ポロネギ、ブーケガルニ、⽩胡椒を⼊れる。デグレッセ、エキュメし、途中材料が出てきたら適宜お湯を⾜す。　
約⼋時間煮る。　午前中の11時に始め、午後七時に出来上がる。
⽬の細かいザルにフキンをおき、こす。濾したものをもう⼀度⽕にかけエキュメ、デグレッセする。鍋ごと氷⽔につけ冷ます。冷めたら200gごと⼩分けにして冷凍する。出来上がりは約1.6リットル。　
　


感想は　
⻣がなかったので売り場にある⻣があるショートリブで代⽤した。そのせいか脂が途中たくさん浮いてきた。出来上がりは焼き⾊をつけた分フォン·ド·ヴァライユに⽐べて濃い⾊になりました。
時間がかかる料理でしたが、料理の基本なので勉強になりました。この後チャレンジする料理に使おうと思います。
出しを取った後の⽜⾁はしぐれ煮とカレーにしました。