通信教育部ブログ

受講生日記

アメリカでフランス料理 #バルバリー鴨のロースト、オレンジ⾵味

2021.02.26

　
Kさんが挑戦したのは、バルバリー鴨のロースト、オレンジ風味です。甘酸っぱいソースは鴨肉ととても相性がいいですね。　

さて、今回も美味しそうに仕上がったようです。

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◆バルバリー鴨のロースト、オレンジ⾵味

Canard de Barbarie à l'orange(canard à l'orange)

材料:
鴨⾁胸⾁の塊で代⽤

カノラ油

オレンジ2個

ソース:
ガストリック

砂糖25g、⽔15ml、⾚ワイン酢30ml

　
コニャック30ml、グラン·マルニエ30ml、オレンジの汁100ml、レモン汁30ml、フォン·ド·ヴォ·コルセ400ml、バターモンテ⽤20g（⻆切りしてよく冷やしておく）、コーンスターチ

　
シロップ：

グラニュー糖100g、⽩ワイン350ml、グレナデンシロップ

　
じゃがいものクレープ：

じゃがいも125g、⼩⻨粉20g、卵1個、⽜乳25ml、パセリのみじん切り4g、ナツメグ、澄ましバター

　
塩、胡椒

　

下準備

オレンジ⼀個の表⽪をエコノムでソース⽤に薄くそぎ切りする。⽩い部分を取り除いて千切りし、⽔を何度か変えてブランシールする。オレンジの果実を房から取り除く。汁を絞っておく。

　
作り⽅

1.鴨の胸⾁は副読本p263の鴨胸⾁のマニゲットと第14課⼦⽺キャレの⾹草⾵味焼きを参照。

鴨の胸⾁に塩胡椒し、カノラ油を熱したフライパンに⽪を下にして脂を出し切るようにじっくりと焼く。⾝はさっと焼く。200度のオーブンへ⼊れる。4分⼊れて取り出しバットの上に網を置きアルミホイルでカバーし温かい場所で４分休ませる。焼き具合をチェックして更に３分オーブンへ⼊れる。取り出して焼き具合をケーキテスターで調べアルミでカバーして休ませる。ミディアムレアとレアの中間に仕上げる。　
　　

2.鴨を焼いたフライパンの脂を捨てて、鍋に⽔と焼き汁を加えデグラッセする。

ガストリックを作る。鍋に砂糖と⽔を⼊れて弱⽕にかけ煮詰める。注意点は'触らない'。

カラメル⾊になったら⾚ワイン酢を⼊れて⽕を⽌める。　

3.コニャック、グラン·マルニエを加えて沸騰させ、オレンジ汁、レモン汁を加える。

更にフォン·ド·コルセを加え煮詰める。デグラッセした汁も加える。約⅔の量になるまで煮詰める。⽔溶きコーンスターチを加えて、塩コショウする。⽕から外してバターでモンテしてザルで漉す。　

3.じゃがいもを⽪付きのまま⽔に塩を加えて茹でる。冷ます。

フードプロセッサーに⽪を向いたじゃがいも、⼩⻨粉、卵を⼊れて混ぜ、牛乳を加えて混ぜる。

塩、胡椒、パセリのみじん切り、ナツメグを加える。

フライパンに澄ましバターを⼊れて⽕にかけ⽣地を⼤1ずつ丸く焼く。

両⾯焼く。　
　