通信教育部ブログ
受講生日記
洋菓子 第21課 ドイツ菓子(3)「ザントクーヘン」 と 「アルトドイッチャー・アプフェルクーヘン」
皆さん、こんにちは！
今回はバター生地のザントクーヘンとアルトドイッチャー・アプフェルクーヘンを作ります。
ドイツ版パウンドケーキとパウンドケーキの応用版です。簡単なので2つ一緒に作ろうと思います。
ザントクーヘンは砂糖とバターの少ない配合で作ったパウンドケーキ。共立て法で作っていきます。
アルトドイッチャーとは「古き良きドイツの」という意味で、基本的な4同割のパウンドケーキに
薄切りのリンゴを入れて焼いた素朴なケーキです。シュガーバッター法にて作っていきます。
◆まずはザントクーヘンから
今回は20㎝×7.5㎝×7.5㎝のパウンド型1台分の分量。
私はセリアで買った手持ちのパウンド型18㎝×8㎝×6㎝と、恐らくこれでは足りないので
ミニパウンド型の14㎝×6.5㎝×4.5㎝と2つを使いたいと思います。
パウンド型に合わせてバターを塗り、クッキングペーパーを張り付けておきます。
全卵、卵黄、グラニュー糖、レモンの皮、バニラエッセンス、塩を加えて、湯煎で40℃位になるまで温め、
しっかり筋が残るくらいまで泡立てます。ジェノワーズのような製法とほぼ同じです。
泡立て加減は比重を計るとわかりやすいそうです。
100ｍｌの容器にすりきり一杯生地を入れ、重量を計り、25gくらいになっていればよいとの事。これで比重0.25。
これより重いと泡立てが足りないそうです。今回はピッタリ♪
セリアでちょうど100mlサイズのカップが売っていました♪
ふるっておいた薄力粉、浮き粉、ベーキングパウダーを加え混ぜます。
湯煎したバターを少しずつ加え、混ぜます。
混ぜ終わりの比重が0.74になっていればよい状態らしいですが・・・おやっ・・・比重が軽い。
これはひょっとして混ぜたりない！？
改めて1枚手前の粉の混ぜ終わりの写真を見てみると、ちょっと粉が混ぜたりない気がします。
それに比重を計った時の生地の泡が多いような・・・それでバターを加えても、生地が締まらなかったのかも。
でも、ここからよく混ぜても失敗しそうなのでこのまま進めます。
型に生地を流し入れ、175℃のオーブンで約40分焼きます。
◆ザントクーヘンを焼いている間に、アルトドイッチャー・アプフェルクーヘンの焼く準備をする
テキストでは24㎝のセルクルを使っていますが、私は今回も18㎝のケーキ型を使います。
今回はテキストの基本分量で作り、ケーキ型で足りなかったら、他の型に適当に入れたいと思います。
ケーキ型にはバターを塗って、スライスアーモンドを張り付けておきます。
りんごは芯を抜いて皮をむき、厚さ5㎜のくし形に切っておきます。
常温に戻したバターをハンドミキサーでクリーム状にして、
グラニュー糖、塩、レモンピール、バニラエッセンスを加え、白っぽくなるまで混ぜます。
卵を少しづつ加えながら混ぜていきます。
薄力粉を加えてつやが出るまで混ぜる。
良い感じにできました♪
ザントマッセを平らにならし、スライスしたリンゴを生地に埋め込むように放射状に並べます。
ザントクーヘン焼けました♪
焼けたらすぐに型から外して、側面を平らにするように寝かせ、コレを両面交互に行います。
この後、180℃のオーブンでアプフェルクーヘンを60分焼きます。
60分もかからないかな・・・と思ったのですが、中までなかなか火が通らず、結局60分焼きました。
そして18㎝ケーキ型に入らなかった生地は、角タルト型で35分焼きました。
焼けたら10分置いてから型から外し、クーラーの上で冷まします。
冷めたらザントクーヘンは型紙を外します。
上面部分に煮詰めたアプリコットジャムを塗り、乾いたらフォンダンを刷毛で塗り、高温のオーブンに入れます。
高温って何度？
200℃のオーブンで焼いてみました。数分でフォンダンが透明になり、表面が乾いたらOK。
このまま冷まします。
できあがり♪
ザントクーヘン。といっても見た目、普通にパウンドケーキです。
でも・・・これは・・・パウンドケーキの食感ではありません！
外はサクッとしてるのに、中はジェノワーズのような食感です。でもなんとなくパサついてる気が・・・
いや、パサつくじゃないな・・・しっとりはしてるので、粉々になる感じでしょうか？
恐くそれは、比重0.64と関係があるのでしょう。混ぜ方が足りないし、気泡が入りすぎました。
でもすごくふんわり、しっとりとしていて、美味しいです。
そして、アプフェルクーヘン。
こちらは、信じられないほどしっとりしています！
りんごが入ってるから、オーブンで焼いても乾燥しにくいのでしょうか。
フルーツが入ると焼き足りなかったりすることがありますが、これはちょうどいい感じのしっとり感が出ています。
そしてめちゃめちゃキメが細かい！この口溶けの感じは素晴らしい。
意外と生地は甘くなくて、でもリンゴの甘さと、アプリコットジャムの酸味が良い感じだし、
フォンダンがあっても甘すぎない。これはめっちゃ好きです！
りんごが入るだけでこんなに美味しくなるんですね。
これは今後も作りますよ♪
