待望の第一回！待ちに待った和菓子講座の教材が届きました。　

記念すべき1回目の講座は和菓子の基本　
「餡炊き」です。　

「煮る」じゃなくて「炊く」という表現。情緒があって美味しそうなものが出来上がりそう...そんな期待感があります。　


　
材料はとてもシンプル。　

小豆と砂糖、そして水。この３つのみ。　

今回の小豆は、　



名寄市風連町の農家さんのものを使用しました。一つ一つ手作業で丁寧に選定された小豆。こちらの農家さんには大変お世話になっており、私自身もアルバイトさせてらうこともあるので、この写真に写っている方々はみんな顔見知り。素材への愛情がより湧いてきます。　

余談ですが、北海道の一部の農家さんは小豆のことを「しょうず」と呼びます。諸説ありますが、取引の際、大豆に対して使う場合に小豆を「しょうず」と呼ぶことから使われているそう。業界用語のようです。　




さて、それでは餡炊き、はじまり～！　

　
※著作権に配慮しぼかしてみました。　

まずＤＶＤと教科書を見ながらレシピの確認。　

ただ小豆を水と砂糖で煮るという作業なのに、２４工程もある...（写ってないページから始まっています）　

ここが辻調通信のすごいところ。　

レシピを見ながらお料理されたことある方はみなさん経験あると思うのですが、例えば「〇〇になるまで煮込む」という指示があって　

「だいぶ煮込んでる気がするけど、まだかな？〇〇の状態を通り過ぎちゃったかな？」　

と不安になったことありませんか？大概、足りてない場合がほとんどで完成したときに気づくのですが、こちらの教科書ではレシピとレシピの間がしっかり目視できるようになっています。　

にしても、工程数が多いとちゃんとこの通りに出来るか不安になるのも事実...。しかし練習あるのみ！　


　
まずは小豆の選別。隅から隅までくまなく確認します。「あった～！」と見つけたものの、ただ土の汚れが付いていただけで、小豆自体には傷なし。結局1個も怪しい豆は見つけられず、出荷前に選別をしてくれた農家さんに感謝。　


　
洗ったらピッカピカに！！！！　

まさしく赤いダイヤ！！　


　
まずは下茹で。　

この日は別の作業後に餡炊きをしたのでコンロが汚く...汚れが写らないよう鍋を移動させたり、写真を撮る角度を気にするという餡炊き以外のことに集中力を持っていかれたことを今、深く反省しています。　


　
お湯の色が変わってくるとともに広がる小豆のいい香り。　
　
『びっくり水を入れて、しばらく煮ると豆が膨らんで皺が伸びる』　

とのことだったのでその通りにやってみる。　


　
すごい！！！！皺が伸びてる！！！！　

（黒豆もこの原理でピカピカになるのかな？）　

と、ここ数年うまくできないから避けていたお節の黒豆作りに思いを巡らせる。料理の技術はどれもこれも全部役に立つな～としみじみ感じながら次の工程へ。　


　
一度目の小豆の汁は、タンニンが多く渋いので一度捨てて豆も洗います。　

小豆の赤はタンニンだったのか～と今回の講座で初めて知りました。　

（となると...餡はワインのように少し時間がたった方が熟成されて美味しくなるのかな～？）　

とタンニンの効果に思いを巡らせながら、鍋に戻して　


　
柔らかくなるまで煮ます。小豆が踊るように～～～コトコト。コトコト。　

水から豆が出るとその部分が固くなるらしいので、水の量に気を付け、アクをとりつつ、付きっきりで作業。　

こう、ちょっと手がかかる作業大好きです。放置できるようでできない。　

.........で。　

煮ながらふと、水で洗った時に、（...火の通りにムラがあるような気がする...）と感じたことを思い出しました。　

（うん、まぁでもここから結構長く煮るし大丈夫でしょ！）とこのまま作業を続けました。　

...この引っ掛かりを（大丈夫でしょ！）と片付けた事を12時間後の私は激しく後悔することとなります...。　



話を戻して、2回目の茹でを始めてから約30分後。　


　
指でつぶれるぐらいの硬さになったらOKということで確認。うん！ばっちり！　

舌でも確認。うん！おいしい！！まだ砂糖も何にも入ってないけど美味しい！　


　
火からおろし、水を交換しながら優しく洗い　


　
水を切ったら、さらにサラシで包んで軽く水をしぼ...　





　

しぼれない！　

そもそも包めてない！　

その前にサラシじゃない！　

ここへきてサラシがないことに気づき、強そうなキッチンペーパーで代用しようとしたのですが代用できず、夏の終わりのヒマワリのようになってしまいました。この後、上にキッチンペーパーを載せて押して何とか水を絞り出しました。　


　
茹で小豆の出来上がり～～～♪　

さていよいよ餡炊きです！　


　

柔らかくなった小豆と砂糖と水を少し入れて火にかけます。小豆に雪が積もっているみたいに見えますね～♪　
「炊く」という作業に入ります。　


　
お砂糖がたくさん入っているので、焦げるのが怖かったのですが、DVDの解説では強火で仕上げる意味を解説してくださっていたので強火でしっかりと炊き上げます。　


　
アクを取りながら、しっかり火を入れていきます。　


　
グツグツグツグツ...　



　
完成～～～～～！！！！！　

作業を始めてから1時間半ほど。ついに人生初！小豆餡が完成しました！いい香り～美味しそう～～♪　

ほんの少し味見。温かい餡って美味しいなぁ～。　

バットに入れて冷まし、冷蔵庫で保管。　



そして翌日。　
　

人生初小豆餡は、この小豆を作ってくださった皆さんに食べてもらいたいと思い、　


　
あんパンにしました♪前回受講した辻調通信製パン講座の賜物です。和菓子講座っぽく桜の塩漬けを載せてみました。　


♪美味しい小豆で美味しい餡～　
美味しいあんパンに～～～　
そしてSNS用の写真も撮れた～～～～♪　

...ん？！　


んんんん！？　




断面をよく見ると...　

これは...餡というより...　

豆...？　


【12時間前】　

『煮ながらふと、水で洗った時に、（...火の通りにムラがあるような気がする...）と感じ...』　


そうなんです！鍋の大きさと水の量が今回の分量と合ってなかったようで、豆の煮え方にムラがありました。餡が温かいときは、少し硬いかな？ぐらいだったのが冷ましてみると顕著に表れ、一部ハード小豆餡になっていました。　

実はあんパンを作る際、手で丸めていて餡の硬さを感じていました...。　


<第一回講座の反省>　
・途中の違和感をスルーしない。　
・分量に合った鍋を使う。　
・コンロは綺麗にしておく。　
・サラシ（またはそれに準ずるものを準備しておく）　

量はピッタリ！レシピ通りの出来上がり量になり、少し硬かったけど小豆の旨味とお砂糖の甘みがちょうどよくとっても美味しかったです。　

出来上がったあんパンは、農家さんに差し入れしてきました。　

人の手と手を渡って、食べ物が変化していく様は本当に毎回感動するし、嬉しくなります。　

今回の反省を生かして、餡炊きを練習し、美しく奥深い和菓子の世界を楽しみたいと思います。　

最後までお読みいただきありがとうございましたm(__)m