どうも皆様こんにちは。緊急事態宣言が明けて（6月21日）居酒屋で冷たいビールが飲みたい今日この頃。スーパーでお豆売り場に寄るのがルーティーンになってきました私です。

引き続き和菓子のお勉強を頑張っていきたいと思います♪

粒餡、漉し餡、漉し餡...と3回作り、少しずつ成長が見られている？ものの、まだまだまだまだ掴めない餡子作り。餡子というより、前段階の茹で小豆がうまくできないんですよね。

というわけで今回は最初に作った粒餡作りに再挑戦したいと思います。



今回使うのは高級お豆『大納言』。大納言と言えばあれですよ。大臣の次。かなり上の位。それを名前にしたという事は、かなり良いお豆です。

初めて買いましたが、普通の小豆よりも粒が大きく、お値段も2倍くらいするんですね！！

200g入りを2袋準備。400g分の小豆粒餡を作っていきます。



まずは大切な選別。高級な小豆なので、廃棄を減らしたく...見立てが甘くなる。しかし！ここで甘えると、のちに何倍もの小豆をダメにする未来がやってくる。心を鬼にして、選別していきます。



袋に入っていると綺麗に見えるけど、割れたものや虫食いのものなどが見つかります。なので選別は本当に大切。（機械での選別にも限界はあるし、輸送中の割れなど自然のものだから仕方ないことも。けしてメーカーが悪いわけではないですよ～）



良く洗ってまずは1回目の火入れ。

作業前にコンロを掃除したのですが焦げ付きが取れず、お見苦しい点があるかと思います。ご了承願います...。先日、辻調のインスタに和食の授業風景の動画がありまして、焦げ付いた鍋をピカピカにしてました。あれはどうやってたんだろう？

と、いろんなことを考えながら写真をパシャリ。（集中して）



豆の80～90％に皺が寄ってきたので1回目の火入れ完了～～～～！水を捨てて洗った後の様子です。4回目ともなると、作業にも慣れてきました。綺麗だと思うんですがどうでしょうか？！



ここから茹で小豆作り～～～♪

今更なんですが、砂糖と合わせる前または濾す前の食べられる状態の小豆を「茹で小豆」と呼ぶらしいです。

今までの小豆に比べると、大納言は茹で汁の色が濃い！これはポリフェノールが濃いという事でしょうか？！灰汁の量はそんなに変わらない気がしますが、とにかく茹で汁がいい色です。香りも濃いように感じます。

Wikipediaには「大粒で色が濃く味が良い」と書かれていました。まさしくそんな感じ！

柔らかくなるまでコトコト煮ていきます。

この待ち時間に...『質問コーナー』～～～～！！

特に質問など来ておりませんが（え）、私が答えたいので勝手にコーナーにしました。

質問「餡子をたくさん作っていますがどうしているんですか？食べてるんですか？」

はい！料理を練習すると餡子に限らずこの「作ったものどうしてるの問題」にぶつかるわけですが、和菓子も例外ではございません。もうキロ単位の餡子を作ってきてるわけですが、それらはどうしているのか？

答え「冷凍しています。」

こんな感じでひとつ150gに小分けしてサランラップで包み、



日付と内容を書いてジップロックで保存。



なんとなく餡子は15gや30gで丸めたりして使うことが多いので、150gという数字にしています。あくまで私の体感です。

餡子に限らず、形を整えられるものは、



こんな風に型に入れて、厚さや大きさをそろえています。この作業が楽しんだまた。

はい、そろそろ本題に戻ります。



豆が柔らかくなってきました。今までのとは色が全然違う～！

濃いですね。途中で差し水もしていますが、濃いです。



で、やっぱり割れてしまう豆...。最初に作った時に硬かったので今回は柔らかくなるまで煮ました。そうすると皮が破れちゃうんだよねぇ...( ﾉД`)教科書やDVDはすごくキレイなの...。これが難しいなぁ...。

またまた成功したとは言えない状態で



グラニュー糖と煮ていきます。茹で小豆の状態で味見したんですが味も濃かった！大納言が高価なのがとても良くわかります。美味しい！栽培の手間もかかるんだろうな～。



木べらで灰汁をとりながら～～～～



熱さと戦い...否、炎を味方に...、かき混ぜすぎないように炊いていきます。熱い。ここ頑張りドコロ！



完成～～～～～★

人生4回目の餡子、小豆粒餡です！

見た目はもうちょっと火を入れても良かったな～という硬さですが、柔らかさはばっちりでした。



チラッ

粗熱が取れるまで、おやすみ粒餡。

そして実は！



白漉し餡と同時プレイしてたのでした！

この餡子たちはこのあとどんな変身を遂げるのでしょうか？！

和菓子への挑戦はまだまだ続く！