今までは小豆を使って餡子を作ってきましたが、今回は違う豆を使って白餡に挑戦です。

材料に「手忙豆」とありますがまず読み方が分からない。初めましてのお豆。

「てぼうまめ」と読むそうで、小粒の白いんげん豆のことらしい。ネットで探すと『北海道産手忙豆』というのがあったので、近くで買えないかな～と思い、いろんなお店を回ってみたのですが見当たらず...。

いろいろ調べた結果、白餡は白花豆（しろはなまめ）でも作れるという事でしたので、お隣の美深町の道の駅で白花豆を購入しました。



色が変わり、豆が変わると心機一転という感じがします。
白花豆はこんなお豆。



玉ねぎの生産地でも有名な北海道の道東、北見市で多く栽培されています。白花豆と赤花豆があり、どちらも人の背丈くらいの竹竿を立てて栽培します。お花がとても可愛くて、小さな白い花がついた木と赤い花がついた木が立ち並ぶ風景を北見市周辺の国道から見ることが出来ます。写真がなくて残念。このブログの連載が終わるまでに撮りに行けたらいいな～。

まずは、小豆と同じように選別していきます。高級で大きいので、選別して廃棄するのが勿体ない...。でもここが大事な作業。

選別が終わったら、柔らかくなるまで茹でていきます。



小豆とは全く違う香りが漂ってきます。白くて綺麗ですね～♪



皺が寄ってきたのでびっくり水投入。



綺麗に膨らんできました。

この横では、小豆粒餡を煮ております。（※第1課その④参照）



豆の煮える時間が違うので、時間差で調理です。ほとんどが灰汁取りと水の管理なので、同時でも慌てることなく落ち着いて作業できました。

白花豆自体、調理するのが初めてで、柔らかくなるまでどれくらい時間がかかるか全然わかりませんでしたが、DVDの中で先生が「白い方が時間がかかる」的なことをおっしゃっていたので、じっくり時間を取ることにしました。

結局、小豆の仕上げまで終わっても、まだ白花豆は固いまま。

鍋が小さかったかな～？と思い、鍋を大きいものに交換してやっと柔らかくなり始めました。柔らかくなるまで1時間以上かかりました。

さあ！そして前回までの漉し餡ターンではなかった究極のシステムが登場します。



ジャジャジャーン！（平成５年ぐらいの効果音）

『手動漉し餡マシン』

これですよ、これ！

水をじゃぶじゃぶかけながら豆を潰し、濾していくわけですが、これが一人だとなかなか大変。先生のやり方を真似して、近場で揃う材料で作ってみました。上のボウルがガタガタするのであんまり力は入れれませんがだいぶマシに。



豆をザルにうつし、



レードルでつぶしていきます。水をたっぷりかけながら、豆に含まれるでんぷん質もしっかりと濾しとっていきます。

一通り濾し終わったらバージョン２。「UMAGE」



馬毛のがいいと聞いたのでAmazonでポチッ。馬毛で検索して、値段もまぁまぁだったのでサイズを確認して購入。したのですが、これはどうも馬毛じゃないっぽい。うちに届いて気づく。代用毛と書いてありました。改めて調べたら本当の馬毛のは値段が2倍くらい違いました...。



それでも美しいフォルム！



横からのアングル！（って何の写真）

濾し器写真集はこの辺にして、茹でた白花豆を濾していきます。



いつも使っているステンレスのより細かくて、木の香りが良い。

露天風呂みたいな濡れた木の香りがして、心が落ち着く。（この香りは作業が全部終わって道具が乾くまで部屋中を満たしてくれました）



今回も気を付けて濾した部分を大切に残し、
（※「あんこ道への挑戦～漉し餡編」「漉し餡リベンジ！」参照）

丁寧に上澄みを捨てて行きます。

と、ここで問題発生。

上澄みを捨てて、ふと心配になり、濁りの中に手を差し込むと

「あれ？濾したものなくない？」

一応、沈殿物が見えて、その上澄みをゆっくり捨ててたのですが、

中身まで捨てているような気がする...。

300gの白花豆で始めたのに



すくなっ...。少なくない？少ないよね？

もしかしたら大海に旅立ってしまった者たちがいるかもしれない。それでも先に進むしかない。



恐る恐る絞る。

まだ水分いっぱいだったけど、もう上澄みを捨てるとか怖すぎて出来ず、絞る。とにかく絞る。



あった。違う、出来た！

なんだかだいぶ減っているように見えますが、なんとか生餡完成。



前回の500gの漉し餡のときと比べるとだいぶ少ない気がする...。比較が分かりにくいかと思いますが、こっちのボウルのほうが2倍くらい大きくてこの量です。500gと300gの違いとは言え、100gぐらい流してしまったかも...という不安。

次は最後の工程、生餡を漉し餡にしていきます。

ここで生餡を計量してグラニュー糖の量を減らそうか迷いましたが、まずは教科書通りにやってみます。ということで分量通りにシロップを作り沸騰させ生餡の半分を投入。



ここまで来ると、ゴールが見えてきますね♪

沸騰したら残り半分を入れて、水分を飛ばしていきます。



灰汁はそのまま旨味になるので取らなくてよいと言われているものの、結構白いのが出てきて灰汁なのか泡なのかわからない。しかし、かき混ぜるしかない。美味しい漉し餡が出来ると信じて...。



そして毎回恒例。火の神との対話。

熱い。とても熱い。でもこのポコポコが大事。

そして練る事数分－。



鍋肌に一度こすりつけて、バットへ。



！！！！！！？？？？？？？

ちょっと！

ちょっと！ちょっと！

これはいいんじゃない？！見た目はだいぶ良いのではないでしょうか！！！！！！！



教科書と比較。

色見の違いはありますが、だいぶ近づいてきた気がするっ！！！

味見したら案の定激甘でしたが、やっと、程よい練り加減のものが出来ました。

ただ1回出来ただけではただのまぐれ。和菓子も作りながら餡作りを続けていきたいと思います。



こうして並べると、見た目も味も香りも全部違って、豆と砂糖と水しか使ってないのにこんなにも違いがあることに感動すら覚えます。

実はアマゾンで濾し器の他にもう一つ購入したものが...。

続きは次回のあんこ挑戦記で！（タイトルが変わりすぎて何が何だかですね）

★あんこ道の軌跡
第1課　小豆粒餡
第1課その②　漉し餡
第1課その③　漉し餡リベンジ
第1課その④　小豆粒餡再挑戦！
第２課　白漉し餡（今回の記事です）