先日、お友達から無花果と金木犀の枝が送られてきまして、秋を感じる今日この頃でございます。

今回から焼き菓子を作っていきます。

和菓子というと生や蒸したものが多いイメージですが、この後ご紹介する栗饅頭や次回のどら焼き、大判焼きや鮎焼きなどなど焼き菓子もバラエティに富んでいます。

今日は秋のお菓子、栗饅頭を作っていきます♪

これ日持ちもするし、崩れにくいから運びやすいし上手に作れるようになりたいな～と思いながら作業開始！



+卵。材料が結構多い。

中でもはじめまして！な『イスパタ』。



この講座を受けて初めて名前を聞きました。

これは一体何？と思い調べたところ、炭酸水素ナトリウム（重曹）と塩化アンモニウムが両方入っていて効率よく化学反応が起こるらしい。要は、重曹に酢を混ぜたときにブクブク～とCO2が発生する原理を粉にしたようなすごい商品！化学だ～

富澤商店さんに少量での取り扱いがあるということは、私が知らなかっただけでよく使われるんだな～と。

口コミに「焼きあがった時にアンモニアの香りがした」とあり、少し不安...（でも揮発性のある物質だから時間たったら消えるのかな？と自問自答...）

さらに重曹も混ぜるので2つの膨張剤で調整する訳ですね。

まずは、生地作り。



卵と砂糖をすり混ぜていきます。

砂糖を完全に溶かすため、湯煎にかけながら作業します。

そこへ、蜂蜜、練乳、白餡を入れて生地に風味、コク、しっとり感をプラス♪

しっかり混ざったら、今度は氷水に漬けながら生地を完全に冷まします。



生地を冷ましておかないと、この後入れる重曹が熱で反応して発砲してしまうのでとっても大切な工程。



重曹は、水に溶いておきます。

重曹を加えたら、ふるった薄力粉とイスパタを混ぜて～



粉っぽさがなくなるまでサックリと混ぜていきます。



混ざったらラップに包んで、



冷蔵庫で一晩寝かせます。


ちゃんと今回は！あらかじめDVDと教科書を読んでありまして、作業したい日前夜に準備できました♪（ってもう講座修了まであと数日というところ...）

次の日－

栗餡作りから始めていきます。

栗ペーストを使うのですが～



準備したものには砂糖が入っていて、先生がお手本で使っていたのとは見た目も形状もなんか違う感じ...。

しかし、このあたりで栗ペーストは買えないので、これを使うことにしました。



白生あんは別の日に作って冷凍しておいたものを使います。

栗ペーストと栗の甘露煮、そしてグラニュー糖。リッチな餡ができそうです。



2課で習ったように、まずはシロップを作り、そこに生餡を投入。

柔らかい状態のうちに栗ペーストを入れて練っていきます。



このペーストがなかなか混ざらなくて一苦労...。火からおろして混ぜましたが、混ざり切らなかった...。

次回はあらかじめもっと細かくしてから混ぜよう。



栗の甘露煮を混ぜて、冷ましていきます。

栗のペーストと格闘して、少し水分が飛びすぎてしまった。包餡してからオーブンで焼くので、もう少し早く引き上げたほうが良かったと思います。反省。



冷めたら餡玉にして生地の準備です。

ここから写真を全然撮っておらず、文字だけで進みたいと思います。

一晩寝かせた生地に打ち粉をし、その打ち粉を練りこんでいきます。

そのままだと柔らかすぎて焼いたときに生地がだれてしまうので薄力粉を混ぜて硬さ調整です。

またまた！（薯蕷饅頭の回をご参照ください）決まった分量ではなく、感覚で粉を入れていく作業です。これが映像と写真しかないと本当に難しい～～～

生地の黄色の濃さを目安にするのですが、私が使っている卵の黄身は色が薄いのか先生が作っている生地と打ち粉を入れ込む前から色が違って、判断が難しい...。

手につかなくなり作業しやすい硬さになったので、なんとか生地は完成。

次に、包餡です。

この作業中は写真が撮れませんが、好きな作業です。

そして、栗の形に成形。

出来たものがコチラ！！！！！



ジャーン！

と、言いつつ
なんかボコボコ。



そこそこうまくできたっぽいもの。



迷いの指跡が悲しみを誘うもの。

水に浸した布巾で濡らし、ケシの実をつけるのですが、なんかガタガタになってうまくいかなかったんですよ。

あ～私の生地作りがダメだったんだな～と思って作業を続けてたんですが途中で気がつきました。

布巾がガタガタ。言い換えると、皺の溝の部分があったせいで水がきれいについてなかったんです。水がついてない部分には当然ケシの実はつきません( ﾉД`)

なんでここ、綺麗に準備しておかなかったんだ～～！って。ここますっごく丁寧にやってきたのに～～。

と自分を呪いながら照り用の卵を塗っていきます。



卵、みりん、カラメルを混ぜ合わせたものをカラザや殻を取り除くためサラシで濾して使います。とても丁寧なお仕事。



卵塗ったら、そこそこ見栄えよくなったかな？

あとは焼くのみ！

180度のオーブンで18分～20分焼きます。

この間に、洗い物をしたり、片付けをしたり...。いい香りが漂ってきます。



焼き上がりはこのイメージです。
（辻調さんのレシピページの画像をお借りしました）



♪テレレッテレレッ（うちのオーブンこういう音）

焼きあがりました～



え～～～～～～～～～！( ﾟДﾟ)

めっちゃふくらんどる～～～～～！！！！

栗どこ...。

そして卵液の自由な筆使いがあからさまに...。

【真相究明編】（あくまで想像）

いや～

想像と違う形でオーブンから出てきました。
で、原因を考えてみたのです。

①イスパタと重曹

教科書のレシピの半量で作りまして、この2種類の分量が2g以下でした。

うちの0.1ｇ単位で測れる秤は2g以上からしか細かく測れないので、2g以上になるように計量してから、それを目分量で半分にするという測り方をしたんです。

例えば、1.7g使いたかったら3.4gで測って半分を目分量で取り分ける感じ。

2種類ともとても細かい粉だったので、ここうまくできてなかったと思います。

②混ぜ方

生地を作る際、湯煎しながらしっかり混ぜるんですが私のは泡が立っていました。

そこから一晩寝かせているので、ある程度気泡は収まっておると思いますが、生地の状態が先生のお手本と違ったのは事実。次回気を付けたいポイントです。

③薄力粉が多かった

成形前に粉を入れていく作業がありますが、この時に粉が多かったかもしれません。

と、いろいろと思うところはありまして、改善の余地が多々あります。栗ペーストもまだあるので、練習してみます。

生地が余ったので一緒に焼いてみました。



これはこれで美味しかったです。

今回、底をカリッと焼きたかったのでシルパンを使ってみました。半分オーブンシートでやってみればよかったな～と今思う。



見た目は残念でしたが、美味しかったです～。餡がやっぱりちょっとモサっとしたのでもう少ししっとりさせたいな。



訳アリ栗饅頭として



差し入れしてきました( *´艸｀)

未熟さと準備不足を痛感した回でした。とにかく練習あるのみ。

もうすぐ修了だというのに...どうなる私！？

というわけで次回は最後の課題レポート。

『どら焼き』に挑戦します♪