スクーリング授業内容のお知らせ（フランス料理・イタリア料理）　

【日程等】　
・実施日　2024年8月20日（火）～24日（土）５日間　
集合時間は 8：50～9：15 授業は 9：30～16：20頃まで、実習の進み具合により終了時間が前後します。

・場　所　辻調理師専門学校（大阪市阿倍野区松崎町3-16-11）
　アクセス：https://www.tsuji.ac.jp/access/　

・申　込　6月15日（土）～7月16日（火）
　
・費　用　1日13,000円（税込）×参加日数、（ご都合のよい日だけの参加も可能）


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【講習・実習メニュー】　午前講習・午後実習

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※8/22のみ終日実習を行います。
※食材の入荷状況によって内容を変更する場合があります。

８月２０日（火）イタリアコース料理１
【講習・実習メニュー】午前講習・午後講習
※食材の入荷状況によって内容を変更する場合があります。

鶏肝のパテ　
安価な素材の鶏肝も、仕立て次第でリッチな味わいの前菜になります。ポイントは鶏肝の下処理と加熱方法です。

スパッカテッリ　プティ・トマトとルーコラ添え
スパッカテッリはセモリナ粉と水で作った南イタリアの生パスタ。南イタリアの定番スタイル、にんにくの風味と赤唐辛子の辛みを効かせたオイルとトマトを合わせたソースに仕上げます。手早く作れる上にフォークが止まらなくなるくらいおいしいパスタです。

ミラノ風カツレツ
ミラノを代表する肉料理。叩き伸ばした肉に、チーズやパン粉の衣をつけてバターとオリーブ油で風味豊かに焼き上げます。パン粉の香ばしさに包まれた肉のうま味を味わってください！

カントゥッチ　
別名を「ビスコッティ・ディ・プラート」と言います。「プラート」とはトスカーナ州の町、「ビス」は二度、「コッティ」は焼いたという意味で、二度焼きするトスカーナの焼き菓子です。間食や食後のコーヒーの小菓子として人気です。

チャバッタ※講習紹介のみ、実習時試食あり
「スリッパ」という意味の北イタリアの平たいパン。皮は香ばしく、中身はソフトな風味豊かな味わいのパンです。

８月２１日（水）イタリアコース料理２
【講習・実習メニュー】午前講習・午後講習
※食材の入荷状況によって内容を変更する場合があります。

バーニャ・カウダ
ピエモンテ州の郷土料理。アンチョビーとにんにくを使ったオリーブ油ベースのソースは野菜と相性が抜群！ピエモンテ州の方言でバーニャはソース、カウダは温かいという意味です。

パルメザンチーズのリゾット
実習ではシンプルにパルメザンチーズのリゾットを1人１回作成していただきます。上手に作るためのポイントを学びます。

いかの墨煮
いかの墨と一緒に真っ黒にいかを煮込んだ料理です。アンティパストや魚料理だけでなく、パスタのソースやリゾットにも利用できる料理です。

カンノーリ
シチリア州の代表的な菓子の一つです。油で揚げた筒状の生地にリコッタ・チーズをベースにしたクリームを詰めたお菓子です。

パーネ・シチリアーノ※講習紹介のみ、実習時試食あり
セモリナ粉を使ったシチリアパンは、歯切れの良い食感が特徴。アラブから渡伊したゴマをたっぷり使うのものシチリアパンの特徴です。

８月２２日（木）フランスコース料理１
【基礎実習メニュー】終日実習

鶏や魚の扱い方や卸し方を間近で見ながら個人で練習します。また、その食材を使って料理を作成し、調理のポイントを学びます。
※翌日以降の料理の仕込みを含みます。
※食材の入荷状況によって内容を変更する場合があります。

鶏の4つ落とし（１人１羽）鶏胸肉のポシェ、ソース・ラヴィゴット
さばいた後、胸肉をポシェし、サラダに仕上げます。また火入れの違い、冷却の違いによる食材の仕上がりを比較します。また、ガラを利用し、ソースなどのベースとなるフォン・ド・ヴォライユ（鶏の出し汁）を取って翌日以降の料理に使用します。

平たい魚（舌平目）の５枚卸し　舌平目のムニエル、グルノーブル風
舌平目を１人１尾さばきます。それを使用し、ムニエルという調理法で料理を仕上げます。舌平目を一人１尾使って下処理から仕上げまで行います。バターをたっぷり使って身はしっとりと、表面はカリッと焼き上げます。また、あらを利用し、魚料理に使用するフュメ・ド・ポワソン（魚の出し汁）を作成します。

８月２３日（金）フランスコース料理２
【講習・実習メニュー】午前講習・午後講習
※講習・実習の内容に翌日以降の料理の仕込みを含みます。
※食材の入荷状況によって内容を変更する場合があります。

コンソメ
ブイヨンにさらに肉や野菜を加えてうまみと香りを増し、卵白で済ませたポタージュです。いかにうまみを引き出し、澄んだものに仕上げるかが勝負になります。

舌平目のデュグレレ風
舌平目を白ワインの風味をつけた出し汁でしっとりと蒸し煮にします。火通しに使用した液体をじっくり煮詰め、仕上げにバターを加えてソースを作ります。

ローストチキン
若鶏を丸ごと１羽オーブンでローストします。表面はこんがりと色づいていて香ばしく焼き上がり、中は肉汁がたっぷり残っていてジューシーです。

８月２４日（土）フランスコース料理３
【講習・実習メニュー】午前講習・午後講習
※食材の入荷状況によって内容を変更する場合があります。

ヴィシソワーズ、コンソメジュレ添え
じゃがいもの冷製ポタージュです。前日の実習で作成したコンソメを冷やし固めてジュレ状にしたものと共に提供します。夏の暑い日にピッタリです。

鯛のポワレ、ソース・ヴィエルジュ
皮目はカリッと、身はしっとりとポワレした鯛にさっぱりとしたトマト入りのドレッシング風ソースを添えて仕上げます。

若鶏のフリカッセ
フリカッセは鶏肉や子牛肉の白い煮込みのこと。鶏肉は色づけないように表面を焼き、小麦粉でとろみをつけた液体の中で煮込みます。同じ煮込み料理でも赤ワインなどで作る茶色い煮込みとの作り方のポイントの違いを学びます。