2021년 4월 일본요리본과(1년제), 일본요리크리에이티브경영학과(2년제)가 츠지조리사전문학교의 일본요리학과로 개설되었습니다.
이 두 개의 학과에서는 일본요리인 카이세키요리(会席料理)를 중심으로 배웁니다.

오늘은 7월 27일에 실시된 일본요리 크리에이티브경영학과 1학년(일본요리본과도 동일) 수업,
일본요리 조별 실습의 '기말시험'에 대해서 소개합니다.
시험 문제는 지금까지 배웠던 요리 중에서 세 가지를 출제해
조별로 역할 분담을 정하고 재료 손질부터 마무리까지 105분간 진행됩니다.

우선은 시험감독관 유카와(湯川) 선생님이 시험에 대해 말씀해주십니다.
"오늘의 시험은 개인이 아닌 조별로 평가되므로 서로 제대로 커뮤니케이션을 하는 것이......"

조별로 요리를 하기 전 조리과정표를 작성합니다. 그 후에 꼼꼼하게 회의를 진행합니다.

작성한 조리 과정표를 기준으로 조별로 회의를 합니다.
모두 진지합니다! 평소와는 표정이 다르네요 ㅎㅎ

"자~ 회의 종료! 그럼 재료를 가지고 요리를 시작해주세요!"

무엇부터 시작해도 좋지만 105분안에 완성시켜야만 합니다.
'일을 진행시키는 순서'를 잘 지키느냐 못하느냐에 따라 결과가 달라집니다. 이 조는 전갱이, 야채 손질부터 시작합니다.
오! 전갱의 손질이 꽤나 훌륭하게 되었네요

전갱이 살은 칼로 잘게 다집니다. 타타타타 X 50회 정도?
그 후 절구통 안에서 잘게 으깨면서 양념을 하고, 질감을 조절합니다.

이번에는 '으깬 전갱이살(鯵のすり身)'과 '으깬 새우살(海老のすり身)'을 만듭니다. 이후 다른 요리로 변신합니다.

으깬 새우살에는 토막 낸 새우를 섞어 식감에 변화를 줍니다.
구체적으로 설명하면 알알이 새우가 들어가 있기 때문에 먹으면 "새우새우한 느낌이 들겁니다!"

으깬 새우살의 완성도를 채점하고 있습니다. "좋아! 좋은 질감이야."

으깬 새우살은 한 개씩 둥근 경단 형태로 만들어 양념을 한 끓는 다시(だし)에 넣어 익힙니다. 퐁당!

여기서는 일본요리의 혼이라고 불리는 다시마와 얇게 깎은 가다랑어포(削り節：케즈리부시)를 우려낸 '이찌방다시(一番だし: 첫 다시)'를 만들어 거르고 있습니다.
실습실에 진~한 다시(だし)의 향이 퍼집니다.
완성된 다시(だし)는 투명한 황금색! 이 학생은 다시(だし)를 훌륭하게 우려 내는군요. 좋지 않은 다시(だし)는 국물색이 탁합니다.

여기서는 가지의 껍질을 벗기고 있습니다! 가지의 껍질을 얇게 벗기려면 칼을 사용하는 기술이 필요합니다.
지금까지 상당한 연습을 해왔습니다. 그 다음은 한 입에 먹을 수 있는 사이즈로 자릅니다.

가지는 160도의 기름에 튀기지만 이 학생은 쇠젓가락을 기름에 살짝 담근 다음
젖은 행주로 젓가락을 감싸며 소리를 듣고 있군요.
치익~하는 소리의 크기로 기름의 온도가 몇 도인지 가늠하는 것입니다.
온도는 어떻지? "기름이 가지를 넣으라고 부르고 있습니다."

온도 측정이 올바른 것 같군요. 가지가 에메랄드 그린으로 빛나고 있습니다. 반짝!

가지 튀김의 상태를 조원들이 확인!
"이 정도면 괜찮으려나" "좋아. 이제 졸여보자"
잘 졸여진 가지는 이런 상태입니다.
가지와 기름의 궁합은 최고! 학생들 모두 이 조림을 정말 좋아합니다

요리하는 옆에서는 설거지와 정리! 프로 요리사는 위생관리도 빼놓을수 없습니다.

도미 포를 뜨는 연습도 많이 해왔습니다.
오늘은 이 다음에 사시미(刺身)를 뜹니다.

오늘은 도미 카와시모즈쿠리(皮霜造り)라고 하는 사시미(刺身)를 만듭니다!
우선 도미의 껍질에 행주을 얹혀고 위에서 뜨거운 물을 부어 껍질만 익힙니다.
껍질을 익히지 않으면 딱딱해서 먹을 수 없어요!
바로 얼음물에 넣어 급랭! 이런 느낌입니다.

껍질에 칼집을 넣은 후 사시미(刺身) 크기로 썰면 '도미 카와시모즈쿠리(皮霜造り)'가 됩니다.
껍질이 있는 상태로 먹을 수 있는 사시미(刺身)도 맛있어!

그동안 사시미(刺身)를 만드는 실습은 몇 번이나 했습니다. 이 학생의 칼 사용 기술이 정말 뛰어나군요.
사진만 봐도 알겠네요.

선생님 어떻게 기술이 뛰어난 걸 아셨나요?

검지손가락으로 칼등을 단단히 눌러 칼끝이 위를 향해 있지요.
이 상태로 칼을 크게 당기듯 썰면 잘린 단면도 매끈하고 도미 살의 섬유질도 으깨지지 않게 자를 수 있지요.

와~ 그렇군요!

시험 감독인 타카하시(髙橋)선생님도 "꽤 하는 걸"이라는 표정입니다. 훌륭하네요

무 돌려깎기(桂むき, 카츠라무키)도 수준급이 되었네요.
이것을 채를 썰면 보시는 것처럼 '채'가 됩니다.
이 완성도라면 가게에서 바로 사용할 수 있겠어요

사시미(刺身)도 곧 완성입니다.
담을 그릇을 냉장고에 미리 넣어서 차갑게 해두었습니다. 사시미(刺身)는 차갑게 먹는 것이 맛있는 요리지요.
그렇기 때문에 그릇도 차갑게 해두면 효과가 더 좋습니다. 이런 수고가 바로 프로의식 입니다!

사시미(刺身)의 플레이팅은 나에게 맡겨! 일본요리의 플레이팅은 입체감을 살리는 것이 포인트.
사진에서도 신중함이 전해져오죠! 멋있네요~

여기서는 맑은국물(吸物, 스이모노)요리를 플레이팅 중!
오, 여기서는 무슨 일이 일어났나요? 뭔지 모르겠지만 아직 시간이 남았어!
한번 더 냉정하게 생각해서 해결책을 생가해보자!

맑은국물(吸物,스이모노)는 무조건 뜨거워야 맛있어!

손님에게 제공될 때는 약 70도가 되지 않으면 미지근하게 느껴져 음식맛이 반감되므로 시험에서는 온도도 꼼꼼하게 체크하고 채점합니다.
이 조는 66.2도! 아~ 안타깝네요... ＿|￣|○
여기서 시간제한 105분이 되었습니다. 자~ 종료!

세 조의 완성된 요리입니다.
플레이팅만 봐도 솔직히 아직은 부족한 느낌이 듭니다.
입학 후 약 4개월, 이것이 학생의 실력입니다. 졸업까지 약 7개월이 남았습니다. 지금부터 시작입니다!!
학생들은 더 발전할 예정입니다! 다음에도 블로그에서 학생들이 성장해 나가는 모습을 소개할테니 봐주세요!

모두 전쟁이 끝난 전사 같은 표정으로 시식하고 있네요.

수많은 연습의 성과가 나왔나요?
잘한 부분과 부족한 부분을 조별로 토론 후 다음번에 적용해 보세요. 수고 많았습니다!

～프로필～

츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川 健)
카가와현(香川県) 출신.
저는 지금으로부터 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다. 그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다! 확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.

일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리 크리에이티브 경영학과에서는 '어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 앞으로도 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개해드릴 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!