4월에 일본요리본과(1년제), 일본요리 크리에이티브 경영학과(2년제)가 츠지조리사전문학교의 신설학과로 시작되었습니다.

오늘은 '일본문화개론'이라는 수업에 대해서 알아보겠습니다.
쌀의 품종에 따른 밥 맛의 차이에 대해서 외래강사인 시로(城)선생님으로부터 배웁니다.
시로(城)선생님이 경영하시는 곳의 이름은 '호랑이와 토끼 다반사(トラとウサギの茶飯事)'라고 합니다.
"어? 이거 매장 이름인가요?" 라는 생각이 드는데요,
이 이름은 시로(城)선생님이 토끼띠, 사모님은 호랑이띠인 것에서 유래했다고 하네요.
아주 독특하군요. ㅎㅎ
매장은 오사카 사카이(堺)시에 있습니다.
시로(城)선생님은 상당히 캐주얼한 느낌인데요, '쌀 5star 마이스터&코치 현의 전 농산물검사원'이기도 한 굉장한 분이랍니다!

누구나 좋고 싫은 식재료나 요리가 있을 텐데요, '밥이 싫다'고 하는 말은 들은 적이 없습니다!
그래서인지 학생들은 오늘의 수업을 상당히 기대하는 듯 합니다.

'맛있는 쌀이란 어떤 쌀일까요"
사실 영양 균형에 그 비밀이 있답니다! 쌀에는 아밀로오스, 단백질, 수분, 지방, 이렇게 4가지 영양소가 있는데요.
맛있다고 느껴지는 쌀은 이 영양소들의 균형을 이루고 있답니다!

하지만, 영양 균형이 좋다고 해도 쌀을 취급하는 방법이 좋지 않으면 맛있는 밥을 만들 수 없겠지요.
"쌀은 살아있는 생물이라고 생각해주세요!"
구입할 때에는 먼저 상미기한(맛있게 먹을 수 있는 기한, 유통기한과 다름)을 확인합니다. 오래된 쌀은 색이 갈색빛을 띄고 윤기가 없습니다.
보관하는 장소도 고온 다습한 환경은 피하도록 하고요.

쌀 한 알의 크기는 어느 정도 상상할 수 있는데요, 실제로는 품종에 따라 크기의 차이가 있습니다.
오늘은 나가노현(長野県)의 '코시히카리(コシヒカリ)'와 '카오리마이(かおりまい)', 이 2종류를 비교해보도록 하겠습니다.

먼저 크기의 차이를 확인합니다. 차이는 크기뿐만 아니라 쌀의 색과 향도 다릅니다.
"오! 카오리마이 쪽이 구수한 냄새가 나요."
생쌀로 먹어도 맛이 다른 게 느껴집니다.
새로운 발견이 있었군요. ㅎㅎ
수업 전반에는 맛있는 쌀을 고르는 방법과 품종에 따른 차이를 배웠습니다.
후반에는 맛있는 밥을 짓는 방법과 시식비교입니다!

우선은 시로(城)선생님이 권하시는 쌀 씻는 방법입니다.
"최근의 쌀은 정미기술이 우수하기 때문에 옛날처럼 박박 씻을 필요가 없습니다!
그렇게 씻게 되면 오히려 쌀알이 부서져서 식감이 나빠집니다."
쌀을 씻는 포인트는 재빨리 물을 바꾸는 것!
"볼에 물을 충분히 받아서 체에 넣은 쌀을 담근 후 재빨리 씻습니다."

"씻은 다음에 바로 체를 건져내서 물기를 제거해 줍니다."
이 작업을 3, 4회 반복하면 충분히 잘 씻을 수 있습니다.
밥을 짓기 전까지 1,2시간은 물에 물리는 것도 잊지 마시고요!

오늘은 4종류의 쌀을 모두 같은 조건으로 지어서 시식합니다.
"쌀의 맛은 모두 같지 않습니다."
그것을 비교해서 확인해보지요!

4종류의 쌀은 똑같은 방법으로 씻어서 1시간 불린 후에 밥을 짓습니다.
밥솥도 같은 메이커, 같은 기종, 설정 메뉴도 통일합니다. 완벽합니다. ㅎㅎ
짓기 시작해서 42분 후 "밥이 완성되었습니다"라고 밥솥이 친절하게 알려줍니다. ㅎㅎ

완성된 밥은 각각 빨강, 파랑, 노랑, 초록색의 스티커로 구분되어 있습니다. 이제부터 시식입니다!

우선은 밥의 모양을 체크! "엣! 4종류 모두 크기가 다르네요." 라는 표정이군요. ㅎㅎ

눈으로 비교한 후에는 향기를 체크합니다!
"전부다 좋은 냄새가 나요~ 전 밥을 참 좋아하거든요!"
라고 마음 속에서 말하는 것이 들리는 듯 합니다.
즐거워 하는 것이 눈에 보입니다. ㅎㅎ

마지막은 시식으로 확인합니다.
"빨간색 쪽이 맛있는 것 같아.", "평소에 먹는 쌀은 파란색이 비슷한 것 같아."
"녹색은 왜 이렇게 딱딱하지? 난 별로야.", "노란색은 표면이 반짝반짝하네. 식어도 맛있을 것 같아."
아마 이런 것을 마음 속으로 말하고 있을 것 같네요. 제 마음대로 대변하는 중이예요, 죄송합니다. ㅎㅎ

시식한 4종류의 밥은 미각 체크시트에 잊지 않고 기록합니다.
이것이 중요합니다. 나중에 제대로 복습을 할 수 있지요.

오늘 지은 밥은 학생들이 모두 먹어버렸습니다.
"저는 사사니시키(ササニシキ)가 제일 좋아요! 특히 향이 마음에 들어요."

저도 잘 먹겠습니다! 와앙!

수업의 마지막에는 오늘의 이해도를 평가하기 위한 '확인테스트'를 합니다.
"문제수는 20개! 15개 이상 답할 수 있다면 합격입니다!"

수업 종료후에도 학생들로부터 많은 질문이 이어졌습니다.
"선생님! 다른 품종을 블렌드해서 밥을 지으면 맛있어지나요?" 등등, 좋은 질문입니다. ㅎㅎ
시로(城)선생님, 갓 지은 밥과 같은 '뜨거운 수업' 감사합니다.

～프로필～

츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川　健)
카가와현(香川県) 출신.
저는 지금으로부터 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다. 그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다! 확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.

일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리 크리에이티브 경영학과에서는 '어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 앞으로도 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개해드릴 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!