2021년 4월에 일본요리본과(1년제), 일본요리 크리에이티브 경영학과(2년제)가 츠지조리사전문학교의 일본요리학과로 개설되었습니다.

오늘은 스시 실습에 대해 소개합니다!

이 두 학과는 일본요리의 카이세키 요리(会席料理)를 중심으로 학습하지만,
'스시'에 관해서도 충분한 시간을 들여서 1년 후에는 손님들에게 제공할 수 있는 수준이 되는 것을 학습목표로 하고 있습니다.

1년 동안 1회 180분 실습을 28회 경험하게 되는데요,
수업에서는 특히 '니기리즈시(にぎり寿司, 쥠초밥)'를 중심으로 마키즈시(巻き寿司, 김말이초밥), 하코즈시(箱寿司, 상자초밥), 보즈시(棒寿司, 봉초밥), 치라시즈시(ちらし寿司, 흩뿌림초밥)도 만들 수 있게 됩니다.
사실 오늘 실습은 마지막인 28회째랍니다.

실습 내용은 2인조로 스시를 만드는 역할과 시식하는 역할로 나누어 실전 형식으로 진행합니다.

니기리즈시의 네타는 바로 이것! 도미와 줄무늬전갱이, 고등어와 전어, 그리고 새우!
물론 참치의 뱃살, 날 성게와 같은 고급 재료도 다룹니다.

제일 먼저 스시의 네타 준비부터 시작!
도미는 이제까지의 실습을 통해 여러 차례 반복해서 연습을 해왔습니다.
정확하고 빠르게, 이미 프로의 손놀림이 되었군요.

사용하는 도미는 물론 자연산입니다. 양식 도미에 비하면 맛도 물론이지만 겉모습에도 차이가 있습니다.

이쪽에서는 줄무늬 전갱이를 손질하고 있습니다. 스시의 네타에서는 빼놓을 수 없는 고급 생선이지요.
사진으로도 알 수 있듯이 기름기가 있어 참 맛있어 보이는군요. ㅎㅎ

오늘의 스시 네타는 질 좋은 생물 생선뿐만 아니라 짭조름하게 조린 문어와 박고지도 사용합니다.

동시에 스시에 사용할 밥인 샤리(シャリ)도 준비 완료! 전원이 사용할 수 있도록 나누어 담습니다.
아무리 질이 좋은 생선을 네타로 사용한다 해도 샤리가 맛있지 않으면 스시라고 할 수 없는 것이 바로 니기리즈시입니다.
쌀에도 특히 신경을 써서, 씻는 법에서 밥을 짓는 법, 단촛물 섞는 법도 수차례 반복하여 연습을 해왔습니다.
이젠 따로 알려주지 않아도 괜찮군요.

"실전까지 15분 남았습니다." 참치의 주토로(中トロ, 중뱃살), 생 성게알이 순서를 기다리고 있습니다.

도미의 껍질은 실전에 들어가기 직전에 제거합니다.
껍질을 능숙하게 벗겨내지 않으면 도미 특유의 붉은 줄무늬가 없어져서 도미의 매력을 잃게 됩니다.
이것이 기술을 보여줄 수 있는 포인트지요.

이게 바로 진짜 와사비입니다! 의외로 실물을 본 적이 없는 사람이 많지 않을까요?
고가이기 때문에 고급 스시 전문점에서만 사용한다고 생각하시면 됩니다.
'향기가 생명'이기 때문에 사용하기 직전에 갈아줍니다.

스시의 네타, 샤리 준비 완료! 드디어 실전이 시작됩니다.

오늘은 정해져 있는 스시 네타를 자신이 시식하고 싶은 순서로 주문할 수 있습니다.
그리고 주문을 받고 난 후에 스시 네타를 자르고 쥐어서 스시를 완성합니다. 이것은 고급 스시 전문점과 같은 스타일이지요.

"도미 주세요!"
도미부터 주문이 들어왔습니다.
스시 네타에 알맞은 크기와 두께로 잘라내야 초밥의 완성도가 높아집니다.
학생들은 이제까지의 수업을 통해서 이상적인 형태가 어떤 것인지를 알고 있지요.

손님이 팔짱을 끼고 가만히 지켜보고 있는데요, 괜찮은가요? ㅎㅎ
손님이 이렇게 바라보고 있으면 그 앞에서 스시를 만드는 것이 긴장되지요.
무엇이든 경험이 필요합니다.

잘 만들어내는 것뿐만 아니라 항상 청결감을 유지하면서 작업을 진행하는 것도 중요합니다.
이 학생, 그 면에서 상당히 의식이 높은 것 같군요.

다양한 주문이 계속되고 있습니다.
"다음은 성게 주세요.", "주토로, 와사비 많이 넣어서 만들어 주세요." 시식하고 싶은 순서가 다양하지요.

니기리즈시를 만드는 방법은 코테가에시(小手返し)라는 기법을 배워왔습니다.
A학생은 불필요한 움직임 없이 매끄러운 동작으로 만들어내고 있습니다.

스시라고 하면 참치! 오늘은 주토로를 준비, 다른 스시 네타보다 조금 두껍게 자릅니다.

여기까지 전반 수업이 종료되었습니다.
'손님이 지켜보는 가운데 스시를 만드는' 긴장감도 풀려질 무렵, 스시를 잡는 동작과 손 모양이 한층 더 능숙해졌습니다.

이 쪽에서는 인도에서 온 유학생인 B학생, 스시를 쥐는 자세가 재빠르고 멋있습니다.

후반에 들어서도 항상 청결감을 유지하고 있습니다. 아주 좋아요.

샤리 안쪽에 조그만 홀을 만들어 안쪽에 부피감을 준 상태로 스시를 쥐는 연습을 계속해왔습니다.

샤리를 살짝 쥐는 작업을 통해서 입안에 넣었을 때 자연스럽게 밥알이 풀어지면서 맛있는 식감을 만들어 낼 수 있는 것입니다.
이 새우초밥의 모습을 보세요. 절대로 맛있을 겁니다!

니기리즈시라고 하면 '남성의 영역'이라는 이미지를 갖고 계시지는 않나요?
이제는 여성들도 스시 장인으로 세계를 누빌 수 있는 시대입니다!

이것은 초로 양념을 한 전어입니다. 밥알이 선명해서 맛있어 보이는 군요.
힘을 많이 주지 않고 쥐었다는 증거입니다.

줄무늬 전갱이의 살은 단단해서 칼집을 넣으면 먹기 좋아집니다. 친절하군요. ㅎㅎ

이번에 만드는 니기리즈시는 모두 스시 네타에 솔을 이용해 간장을 한 번씩 발라서 제공됩니다.
이렇게 하면 손님은 적당한 양의 간장으로 맛있게 즐길 수 있는 것이죠.

스시의 크기는 약 30g 정도입니다. 이것은 여성이 무리 없이 한입에 먹을 수 있는 크기지요.
여유롭게 와앙! 우물우물～

니기리즈시뿐만 아니라 박고지말이도 제공합니다. 김 위에 샤리를 얇게 까는 것이 포인트지요.
그리고 박고지는 샤리의 중앙에 놓고 재빠르게 말면 완성.

호소마키(細巻き)는 김의 바삭함을 즐길 수 있는 스시입니다. 말자마자 바로 잘라서 바로 제공하고 바로 시식합니다.
맛있어요! 라는 것이 얼굴에 다 나타나는 군요.
배가 잔뜩 부른 상태에서 자, 교대!! 스시를 만드는 역할과 시식하는 역할을 바꿉니다.
마지막 스시 실습도 알찬 시간이었습니다.
1년간 쌓아온 연습의 성과로 학생 모두가 '스시를 잘 만들 수 있게 되었다!'는 것을 눈으로 확인할 수 있었습니다.

～프로필～

츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川　健)
카가와현(香川県) 출신.
저는 지금으로부터 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다. 그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다! 확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.

일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리 크리에이티브 경영학과에서는 '어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 앞으로도 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개해드릴 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!