4월에 일본요리본과(1년제), 일본요리 크리에이티브 경영학과(2년제)가 츠지조리사전문학교의 신설학과로 시작되었습니다.

수업이 시작한지 아직 3일째, 오늘은 개인실습이라는 수업에 대해서 알려드립니다.

이것은 우스바보쵸(薄刃包丁)라고 하는 채소의 껍질을 벗기거나 자르거나 하는 전용 칼입니다. 이 칼로 생선이나 고기를 자르는 일은 없습니다. 학생은 먼저 이 칼로 기본 채소자르기를 배웁니다.

사진의 왼쪽부터 탄자쿠기리(短冊切り, 얇게 나박썰기), 센록본(千六本, 채썰기), 센기리(せん切り, 가늘게 채썰기) 3종류를 정확히 자를 수 있게 되는 것이 오늘의 목표입니다.
우선은 속도보다는 정확함이 중요하지요!

이 학과에서는 수업 전에 사전학습을 할 수 있도록 채소 자르는 법, 가츠라무키(桂むき), 생선 손질법, 회를 뜨는 법 등, 160종류의 동영상이 준비되어 있습니다. 물론 요리를 만드는 방법도 있습니다.
한 번 봐서 잘 모르면 몇 번이고 반복해서 시청한 후 실전 수업에 임하게 됩니다.
*입학하지 않으면 볼 수 없어요~

오늘의 선생님은 마츠시마 선생님.

"센기리도 센록본도 우선은 균일한 폭으로 재료를 써는 것이 포인트입니다."

진지한 자세로 마츠시마 선생님의 설명을 듣습니다.
학생 모두가 사전에 동영상을 시청하고 왔기 때문에 포인트는 이해가 되어 있을 겁니다. 그럼, 실행해보도록 할까요!

우선은 동그랗게 잘린 무를 3mm폭으로 옆부터 썰어갑니다. 다음에 또 3mm 폭으로 자르면 '센록본(千六本)'이 됩니다.
*센록본이라는 것은 길이 3cm, 2~3mm폭의 봉 형태로 자르는 것. 성냥개비를 상상해보세요.

어라? 이게 센록본인가요? 크기도 제각각이라 어떤 방법으로 썬 것인지 알 수가 없네요. 이 상태로는 계속해서 연습해도 실력이 늘지 않아요.
우선은 무엇이 잘 안되는지를 이해하는 것이 중요합니다.

무를 잘 보면서 저미는 것이 포인트인가요?

여기서 마츠시마 선생님이 조언을 해주십니다!

"균일한 형태로 자르지 못하는 사람은, 먼저 균일한 폭으로 저며져 있는지 확인하세요!"

"무를 눈으로 보는 것보다는 누르고 있는 손가락의 감각으로 폭을 가늠하는 게 포인트예요"
"익숙해지면 저처럼 위를 보면서도, 이것 보세요, 균일하죠?"

선생님.. 아직... 안 하신 것 같은데요....

마츠시마 선생님의 원포인트 레슨이 효과가 있었던 걸까요? '저미는 요령'을 이해할 수 있으면
예쁘게 성냥개비 모양으로 썰 수 있게 되었습니다. 잘 할 수 있게 되면 즐겁지요.

센록본의 다음은 센기리(せん切り) 연습도 확실히 했네요. 처음 치고는 잘하는 편입니다.

다음은 탄자쿠기리(短冊切り)입니다. 센록본, 센기리에 비해 의외로 간단해서 학생 모두가 잘 해내네요.

휴식시간도 묵묵히 연습하는 학생도 있습니다. 그 의지가 중요합니다! 힘내세요!

수업 후반에는 오이, 우엉을 이용하여 란기리(乱切り)를 연습합니다.
사선으로 자르고, 잘린 부분을 위로 하여 또 사선으로 자르는 과정의 반복입니다.

'란(乱)'이라고 쓰지만, 보세요, 전혀 마구잡이 모양이 아닙니다.
사실은 같은 모양, 크기로 자르는 것이 필요하거든요. 4cm 틀에 깔끔하게 들어가는지가 승부!
좋아요, 합격이네요. 균일합니다.

오이 다음은 우엉으로 연습합니다. 식재료가 바뀌어도 포인트는 같습니다.

"학생이 란기리 한 건 조금 작아요. 4cm 길이가 되도록 다시 한 번 해보세요"

다시 해볼게요~

이후에도 2주에 1번 간격으로 업데이트 할 예정입니다. 이 다음도 기대해 주세요.